Was ist Sous Vide?

Alles, was Sie über die Kochtechnik wissen müssen, die zu Ergebnissen auf Profi-Niveau führt.

Was ist Sous-Vide-Garen?

Sous vide (sprich: sue-veed) ist eine Kochtechnik, die von den besten Köchen der Welt angewendet wird. Die Lebensmittel werden in einem Beutel vakuumversiegelt und in einem genau kontrollierten Wasserbad bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart. Diese Technik gewährleistet den perfekten Gargrad von Proteinen wie Steak und Huhnund sorgt gleichzeitig für eine zarte Textur und den Erhalt der Feuchtigkeit.

Während Spitzenrestaurants schon seit Jahrzehnten Sous Vide verwenden, was auf Französisch "unter Vakuum" bedeutet, ist diese Technik jetzt für jedermann zugänglich, dank der Verfügbarkeit von erschwinglichen und einfach zu bedienenden Sous Vide-Geräten wie Anova's Reihe von Precision Kochern oder der Anova-Kombi-Ofen.

Video laden: #anovafoodnerd Matt gart ein perfektes Sous-Vide-Steak mit dem Anova Precision Cooker

Warum sollte ich sous vide kochen?

Das Sous-Vide-Garen ist eine der präzisesten Methoden des Kochens. Bei anderen Garmethoden, wie z. B. herkömmlichen Öfen, Schnellkochtöpfen wie Instant Pots und Pfannen, haben Sie nicht die gleiche Kontrolle über Hitze und Temperatur. Das macht es schwierig, konstant gutes Essen zu kochen. Die Speisen werden außen zu stark gebraten, während in der Mitte nur ein kleiner Teil auf die gewünschte Temperatur gegart wird. Da jedoch ein Sous-Vide-Tauchthermostat wie der Anova Precision Cooker eine präzise Temperaturkontrolle ermöglicht, ergeben sich folgende Vorteile:

Konsistenz
Da Sie Ihre Speisen bei einer bestimmten Temperatur und über einen bestimmten Zeitraum hinweg garen, können Sie sehr gleichmäßige Ergebnisse erwarten.
Geschmack
Die Lebensmittel kochen in ihrem eigenen Saft, wodurch sich der Geschmack konzentriert.
Textur
Wenn Proteine über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gegart werden, zerfällt das Bindegewebe, wodurch die Zartheit gewährleistet wird.
Feuchtigkeitsrückhaltung
Ein Steak, das auf dem Grill oder in der Pfanne gegart wird, verliert im Durchschnitt bis zu 40 % seines Volumens durch Feuchtigkeitsverlust. Beim Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen verliert das Steak viel weniger Saft.
Flexibilität
Precision Beim Sous-Vide-Garen werden die Speisen auf eine exakte Temperatur gebracht und diese gehalten - Sie müssen sich nicht ständig darum kümmern. Das Überkochen von Sous-Vide-Gerichten ist eine Sache von Stunden, nicht von Minuten.

Typen von Sous Vide Maschinen

Obwohl es Sous-Vide-Geräte schon seit Jahrzehnten in Profiküchen auf der ganzen Welt gibt, waren sie immer sperrig, teuer und mit komplexen Funktionen ausgestattet. Zwar fanden Sous-Vide-Geräte schließlich ihren Weg in den gehobenen Fachhandel, doch blieben sie weiterhin auf Köche und Verbraucher mit umfassender kulinarischer Erfahrung beschränkt. Kochsendungen, soziale Medien und Online-Communities haben das Wissen der Verbraucher über das Sous-Vide-Garen gefördert, aber erst als Anova das erste erschwingliche und einfach zu bedienende Gerät für den Endverbraucher auf den Markt brachte, wurde Sous-Vide auch für Heimköche wirklich zugänglich. Heute gibt es mehrere Sous-Vide-Geräte. Im Folgenden finden Sie einige Optionen, die Sie in Betracht ziehen sollten, wenn Sie Ihr ultimatives Sous-Vide-Gerät zusammenstellen möchten:

Sous Vide Einhängethermostat

Bei den Sous-Vide-Geräten von Anova handelt es sich um eigenständige Einhängethermostate, die Wasser erhitzen und es um den Topf herum zirkulieren lassen, um die Temperatur gleichmäßig und präzise zu halten. Einhängethermostate gehören zu den erschwinglichsten und benutzerfreundlichsten Sous-Vide-Geräten. Sie verfügen nicht über ein eingebautes Wasserbad und benötigen daher nur wenig Platz in Ihrer Küche. Eigenständige Sous-Vide-Geräte benötigen keine zusätzliche Ausrüstung, da sie auf die meisten Töpfe geklemmt und angepasst werden können. Weitere Beispiele sind Breville, Instant und All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Wenn Sie neue Techniken in Ihr kulinarisches Repertoire aufnehmen möchten, können Sie auch den Sous Vide-Modus des Anova Precision Oven nutzen. Sous Vide-Modus für Sous-Vide-Ergebnisse ohne Beutel verwenden. Dank der von uns entwickelten Temperatursensoren und der Feuchtigkeitskontrolle hält der Ofen die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein. Sie können wählen, ob Sie Ihre Steaks im Precision Ofen wie in einem Precision Kocher mit Beutel garen möchten, oder ob Sie den Temperaturfühler des Ofens verwenden möchten, der Ihnen genau anzeigt, wann der Kern Ihrer Speisen die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Sous Vide Wasserofen

Wasseröfen werden oft auch als Arbeitsplatten-Wasserbäder bezeichnet. Es handelt sich um vollwertige Sous-Vide-Geräte, die etwa so groß sind wie eine Mikrowelle. Sous-vide-Wasseröfen erhitzen WasserIm Gegensatz zu Einhängethermostaten wird das Wasser jedoch nicht umgewälzt. Dies ist ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal, da es oft zu Unregelmäßigkeiten in der Beschaffenheit der Speisen führt. Beispiele für Wasserbacköfen sind Winco, Dash und Sous Vide Supreme. Mehrzweckkocher wie Ninja, Breville und Instant bieten ebenfalls Sous Vide-Optionen.

DIY Sous Vide Hacks

Kühlschränke, Reiskocher und langsame Kocher sind großartige Optionen, um das Sous-Vide-Garen auszuprobieren, bevor Sie sich für den Kauf eines Geräts entscheiden. J. Kenji Lopez-Alt von The Food Lab hat einen tollen Beitrag über Sous-Vide-Bierkühler-Hacks.

Sous Vide Verpackung

Beim Sous-Vide-Garen ist das Versiegeln der Lebensmittel unerlässlich. Dies verhindert die Verdunstung und ermöglicht eine möglichst effiziente Energieübertragung vom erhitzten Wasser auf die Lebensmittel. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Lebensmittel zu versiegeln - von Vakuumversiegelungsbeutel bis hin zum Einlegen der Lebensmittel in einen Plastikbeutel und dem Entfernen der Luft mit einem Strohhalm - es gibt für jeden eine Möglichkeit. Hier sind einige unserer bevorzugten Sous-Vide-Verpackungen:

Sous-vide-Spargel in einem Silikonbeutel

Wiederverwendbare Silikonsäcke

Wiederverwendbare Sous-Vide-Beutel aus Silikon, wie diese Stasher-Beutelmachen es Ihnen leicht, bei jedem Kochvorgang dieselbe Qualität zu erzielen, ohne dass dabei Abfall anfällt.

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Vakuumversiegelungsbeutel

Sie müssen zwar nicht unbedingt einen ein Vakuumversiegelungsgerät und Vakuumierbeutel kaufen, um sous vide zu kochen, aber sie eignen sich gut, insbesondere für Garen von Chargen. Die Vakuumversiegelungsbeutel von Anova Precision™ sind kühlschrank- und gefrierschrankgeeignet und auch für langes Sous-Vide-Garen geeignet.

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Wiederverschließbare Säcke

Wiederverschließbare Beutel sind sehr vielseitig und können mit der Wassereintauchmethode verwendet werden, um die Luft aus dem Beutel zu entfernen. Wir empfehlen strapazierfähige, BPA-freie Beutel, z. B. Gefrierbeutel von Ziplock, für kurze Garzeiten unter 170°F.

Einmachgläser

Verschiedene Arten von Lebensmitteln können auch in Einmachgläsern gekocht werden. Bohnen und Körner eignen sich gut in Einmachgläsern, ebenso wie Desserts wie Kuchen und Pudding. Tipps zum Sous-Vide-Garen mit Einmachgläsern finden Sie in unserem Anleitung zum Sous Vide Garen mit Einmachgläsern.

Sous Vide-Behälter

Die Anova Precision Kocher werden mit einer verstellbaren Klammer an der Seite der meisten Töpfe oder Gefäße befestigt, sodass Sie Töpfe verwenden können, die Sie bereits zu Hause haben. Wenn Sie jedoch vorhaben, viele Speisen auf einmal zu kochen, ist ein spezieller Behälter eine gute Wahl. Sehen Sie sich die unten aufgeführten Optionen an.