수비드란 무엇인가요?

프로 수준의 결과를 만들어내는 요리 기술에 대해 알아야 할 모든 것.

수비드 요리란 무엇인가요?

수비드(수-베드 발음)는 세계 최고의 셰프들이 사용하는 요리 기법입니다. 식품을 백에 진공 밀봉한 후 정밀하게 제어된 저온 수조에서 장시간 조리합니다. 이 기술은 다음과 같은 단백질의 완벽한 익힘을 보장합니다. 스테이크 및 닭고기의 완벽한 익힘을 보장하는 동시에 부드러운 식감과 수분을 유지합니다.

고급 레스토랑에서는 수십 년 동안 프랑스어로 '진공 상태'를 의미하는 수비드 기법을 사용해 왔지만, 이제는 다음과 같이 저렴하고 사용하기 쉬운 수비드 장비가 출시되어 누구나 수비드 기법을 사용할 수 있게 되었습니다. Anova의 Precision 쿠커 라인 또는 아노바 콤비 오븐.

동영상 로드: Anova 쿠커로 완벽한 수비드 스테이크를 요리하는 #anovafoodnerd Matt Precision

수비드 요리를 해야 하는 이유는 무엇인가요?

수비드 요리는 가장 정밀한 요리 방법 중 하나입니다. 전통적인 오븐, 인스턴트 냄비와 같은 압력솥, 프라이팬과 같은 다른 조리 방법으로는 열과 온도를 같은 수준으로 제어할 수 없습니다. 따라서 훌륭한 음식을 일관되게 조리하기가 어렵습니다. 음식의 겉은 너무 익어버리고 가운데 부분만 원하는 온도로 익어버리는 경우가 많습니다. 하지만 Anova Precision 쿠커와 같은 수비드 침지 순환기는 정밀한 온도 제어가 가능하므로 다음과 같은 이점을 누릴 수 있습니다:

일관성
정확한 시간 동안 정확한 온도로 음식을 조리하기 때문에 매우 일관된 결과를 기대할 수 있습니다.
맛
음식은 자체 주스로 조리되어 풍미가 농축됩니다.
텍스처
단백질을 저온에서 장시간 조리하면 결합 조직이 분해되어 부드러워집니다.
수분 유지
평균적으로 그릴이나 프라이팬에서 조리한 스테이크는 수분 손실로 인해 부피의 최대 40%까지 손실됩니다. 저온에서 수비드 조리하면 스테이크의 육즙 손실이 훨씬 적습니다.
유연성
Precision 요리는 음식이 정확한 온도로 유지되므로 계속 신경 쓸 필요가 없습니다. 수비드 음식은 몇 분이 아니라 몇 시간 만에 익힐 수 있습니다.

수비드 머신의 종류

수비드 장비는 전 세계 전문 주방에서 수십 년 동안 사용되어 왔지만, 부피가 크고 비싸며 복잡한 기능으로 가득 차 있었습니다. 수비드 장비는 결국 고급 전문 소매점에 진출하기는 했지만 여전히 요리 경험이 풍부한 셰프와 소비자들에게만 한정되어 있었습니다. 쿠킹 쇼, 소셜 미디어, 온라인 커뮤니티를 통해 수비드 요리에 대한 소비자들의 지식은 더욱 넓어졌지만, 가정 요리사들이 수비드에 진정으로 접근할 수 있게 된 것은 Anova가 저렴하고 사용하기 쉬운 최초의 소비자 기기를 출시하기 전이었습니다. 오늘날에는 여러 가지 수비드 옵션이 있습니다. 다음은 최고의 수비드 환경을 구축할 준비가 되었으니 이제 고려해야 할 몇 가지 옵션입니다:

수비드 이머전 서큘레이터

아노바의 수비드 쿠커 라인은 물을 가열하고 냄비 주위를 순환시켜 정확한 온도를 균일하게 유지하는 독립형 침수 순환기입니다. 침수 순환기는 가장 저렴하고 사용하기 쉬운 수비드 기기 옵션 중 하나입니다. 수조가 내장되어 있지 않기 때문에 주방 공간을 거의 차지하지 않습니다. 독립형 수비드 쿠커는 대부분의 냄비에 고정하고 조정할 수 있기 때문에 시작하는 데 추가 장비가 필요하지 않습니다. 다른 예로는 브레빌, 인스턴트, 올클라드 등이 있습니다.

Anova Precision™ Oven

요리 레퍼토리에 새로운 기술을 도입하고 싶다면 Anova Precision 오븐의 수비드 모드 를 사용하면 백 없이도 수비드 결과를 얻을 수 있습니다. 온도 센서와 습도 제어를 설계한 덕분에 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 정확하게 유지합니다. Precision 쿠커를 사용할 때와 마찬가지로 Precision 오븐에서 스테이크를 백에 담아 조리하거나 오븐의 음식 프로브를 사용하여 음식의 중심부가 원하는 온도에 도달했을 때 정확히 알려줄 수 있습니다.

수비드 워터 오븐

워터 오븐은 흔히 조리대 수조라고도 합니다. 수비드 워터 오븐은 전자레인지 크기 정도의 완전 밀폐형 수비드 기기입니다. 수비드 워터 오븐 물을 가열가열하지만 침지 순환기와는 달리 물을 순환시키지 않습니다. 이는 음식의 식감이 일관되지 않은 경우가 많기 때문에 중요한 차별화 요소입니다. 워터 오븐의 예로는 Winco, Dash, Sous Vide Supreme 등이 있습니다. 닌자, 브레빌, 인스턴트와 같은 다용도 쿠커도 수비드 옵션을 제공합니다.

DIY 수비드 해킹

쿨러, 밥솥, 슬로우 쿠커 해킹은 기기를 구매하기 전에 수비드 요리를 체험해 볼 수 있는 훌륭한 옵션입니다. 푸드 랩의 J. 켄지 로페즈-알트는 훌륭한 포스트 수비드 맥주 쿨러 해킹에 대한 훌륭한 포스팅이 있습니다.

수비드 포장

수비드 요리를 할 때는 음식을 밀봉하는 것이 필수입니다. 이렇게 하면 증발을 방지하고 가열된 물에서 음식으로 가장 효율적으로 에너지를 전달할 수 있습니다. 음식을 밀봉하는 방법에는 다음과 같이 여러 가지가 있습니다. 진공 실러 백 부터 비닐봉지에 음식을 넣고 빨대로 공기를 빼는 방법까지, 모든 사람에게 적합한 방법이 있습니다. 저희가 가장 선호하는 몇 가지 수비드 포장 방법을 소개합니다:

재사용 가능한 실리콘 백

실리콘으로 만든 재사용 가능한 수비드 백, 예를 들어 스태셔 백을 사용하면 낭비 없이 매번 같은 품질의 요리를 쉽게 즐길 수 있습니다.

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진공 밀봉 백

진공 포장기를 구매할 필요는 없지만 진공 실러 와 진공 밀봉 백을 구입할 필요는 없지만, 수비드 요리를 위해 진공 밀봉 백을 사용하면 특히 일괄 요리. Anova Precision™ 진공 실러 백 은 냉장고와 냉동고에서 사용할 수 있으며 장시간 수비드 요리에도 사용할 수 있도록 설계되었습니다.

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