수비드 모드

전통 수비드

많은 전통적인 요리 기술은 오븐, 그릴, 프라이팬 등 매우 뜨거운 환경을 사용하여 음식을 가열합니다. 음식 속이 완벽하게 익을 수 있도록 정확한 순간에 불에서 음식을 꺼내는 것은 요리사의 책임입니다. 반면 수비드 조리법은 매우 정밀한 온도 제어를 통해 가장자리부터 완벽한 결과물을 만들어내는 조리 기법입니다.

전통적으로 수비드 요리는 The Anova Precision® Cooker 와 같은 장치로 온도를 제어하는 수조를 조리 환경으로 사용합니다. Precision® 쿠커는 사용자가 설정한 정확한 목표 조리 온도를 유지하며, 온도 조절 수조에 음식을 넣기 전에 봉지에 밀봉하여 음식이 물에 젖지 않도록 합니다.

Anova의 수비드 Precision™ Oven

Anova Precision™ Oven 의 온도 센서와 습도 제어 기능 덕분에 냄비를 데우거나 음식을 봉지에 진공 밀봉할 필요 없이 수비드 요리에 사용할 수 있습니다. 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 정확하게 유지합니다. 더 이상 수조에서 요리하지 않아도 되므로 수비드 전략에 새로운 옵션이 생겼습니다.

수비드 모드 작동 방식

수비드 모드의 비결은 습구 온도와 건구 온도의 차이를 이해하는 데 있습니다.
건구 온도는 여러분이 가장 익숙한 온도입니다. 이는 전통적인 오븐에서 측정되는 온도로, 오븐 내부를 순환하는 공기의 온도입니다. 반면 습식 전구 온도는 음식이 조리되는 동안 수분이 증발하면서 음식 표면의 온도를 말합니다. 음식이 실제로 경험하는 온도이며, 항상 주변 공기보다 차갑습니다. (더운 날 땀을 흘리면 몸이 식는 것과 비슷하게 생각하면 됩니다. 수분이 피부에서 빠져나가면서 피부가 식는 것과 비슷합니다.) 즉, 음식의 표면 온도는 항상 오븐의 전구 온도보다 낮을 수밖에 없습니다.
Anova Precision™ Oven 는 건구 및 습구 온도를 모두 측정하고 이러한 측정값을 기반으로 목표 오븐 온도를 보정할 수 있습니다.
Precision™ Oven 에는 두 개의 건구 센서와 혁신적인 습구 센서가 있습니다. 이 센서는 오븐의 오른쪽 뒤쪽 구석에 있으며 온도 센서가 매달려 있는 아주 작은 물통입니다.
오븐이 가열되면 음식 표면에서 수분이 증발하는 것과 마찬가지로 저장통에서 수분이 증발합니다. 센서가 측정하는 해당 온도는 음식이 경험하는 온도와 정확히 일치합니다.
수비드 스타일 요리를 하려면 음식의 온도를 파악하고 오븐 온도를 그에 맞게 유지하는 것이 중요합니다.
또한 Anova Precision™ Oven 는 일관된 저온을 유지할 수 있습니다. 이는 수비드 요리의 트레이드마크이며, 일반 오븐은 잘 할 수 없거나 할 수 있는 기능이 아닙니다. 또한 포함된 음식 프로브를 사용하면 음식이 언제 목표 온도에 도달했는지 추측할 필요 없이 음식의 내부 온도를 면밀히 관찰할 수 있습니다. 이 기능은 기존 수비드 요리에서는 불가능했던 다양한 가능성을 열어줍니다.

드라이 수비드

전통적인 수비드 요리는 항상 상대습도 100%에서 진행됩니다. 밀폐된 백의 환경에서는 가열이 시작되면서 음식의 수분이 증발하기 시작합니다. 얼마 지나지 않아 백 안의 소량의 공기가 수분으로 포화되어 상대 습도 100%에 도달합니다.
Anova Precision™ Oven 에서 수비드 모드를 켜고 스팀을 100%로 설정하여 해당 환경을 재현할 수 있습니다. 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 유지하고 오븐 내부의 상대 습도를 100%로 높입니다.
수비드 모드의 비결은 습구 온도와 건구 온도의 차이를 이해하는 데 있습니다.
건구 온도는 여러분이 가장 익숙한 온도입니다. 이는 전통적인 오븐에서 측정되는 온도로, 오븐 내부를 순환하는 공기의 온도입니다. 반면 습식 전구 온도는 음식이 조리되는 동안 수분이 증발하면서 음식 표면의 온도를 말합니다. 음식이 실제로 체감하는 온도이며, 항상 주변 공기보다 차갑습니다. (더운 날 땀을 흘리면 몸이 식는 것과 비슷하게 생각하면 됩니다.
수분이 피부에서 빠져나가면서 식습니다.) 즉, 음식의 표면 온도는 항상 오븐의 드라이 벌브 온도보다 낮을 것입니다.
많은 양의 음식을 조리할 때는 습식 수비드 환경에서 조리하는 것이 이상적입니다. 고기와 야채가 완벽하고 균일하게 익고, 조리 후 시어링을 하고 싶다면 센 불로 마무리하기 전에 두드려서 말리면 됩니다. 하지만 일부 식품, 특히 껍질이 있는 식품의 경우 습식 수비드 환경이 이상적이지 않을 수 있습니다. 예를 들어 가금류를 수비드 백에 넣어 조리하면 껍질이 고무처럼 변하는 것을 경험해 보셨을 겁니다. 일단 물에 젖은 껍질을 바삭하게 만드는 것은 어려운 일입니다.
Anova Precision™ Oven 에서는 습도를 추가하지 않고도 수비드 조리가 가능합니다. 음식은 여전히 정확한 조리 온도를 유지하지만 오븐은 공기를 포화시키는 증기를 생성하지 않습니다. 즉, 조리 과정에서 음식 표면이 건조하게 유지되어 이후 고열 조리 단계에서 더 바삭하게 조리할 수 있습니다. 로스트 치킨 레시피는 이 기술을 실제로 적용한 좋은 예입니다.

수비드 익스프레스™

수비드 방식은 훌륭한 결과를 만들어내지만, 때로는 완벽한 완벽함과 조리 속도를 맞바꾸고 싶을 때가 있습니다. 이때 푸드 프로브가 옵션을 제공합니다.
예를 들어 전통적인 수비드 요리에서 스테이크는 가장 두꺼운 부분의 가운데가 원하는 익힘 온도에 도달하면 완전히 익은 것으로 간주합니다. 하지만 스테이크가 봉지에 밀봉되어 있는 경우, 봉지에 구멍을 뚫어 프로브 온도계를 삽입하는 것은 번거로운 일이기 때문에 음식의 중심부 온도를 직접 측정하는 것은 비현실적입니다. 대신 수비드 요리는 수조를 원하는 익힘 온도로 설정하고 기준표에 명시된 조리 시간을 기다리는 평형 방법을 사용하는 경향이 있습니다. 이 과정에는 거의 항상 긴 조리 시간이 필요하지만, 음식을 더 이상 백에 담을 필요가 없는 Anova Precision™ Oven 에서는 상황이 달라집니다.
상상할 수 있듯이 약간의 트레이드오프가 있습니다. 오븐 온도가 프로브 온도에 가까울수록 음식이 더 부드럽게 익고 가장자리부터 가장자리까지 더 균일하게 익습니다. 오븐 온도가 높을수록 익힘 정도가 덜 균일해집니다. 뜨거운 브로일러 아래에서 두꺼운 로스트를 조리하는 극단적인 경우를 상상해 보세요. 빨리 익을 것입니다. 하지만 그 로스트를 자르면 가운데는 레어에서 가장자리는 회색으로, 가장자리는 너무 익은 상태로 익어가는 그라데이션을 볼 수 있습니다.
따라서 조리 속도를 높이려면 오븐 온도를 목표 프로브 온도보다 약간 높게 설정하는 것이 좋습니다. 일반적으로 음식 1파운드(450g) 당 5°F(2.5°C)를 설정하는 것이 좋습니다. 무게가 1파운드(450g) 미만인 음식의 경우 5°F(2.5°C)를 고수하세요.