Tradycyjne Sous Vide
Wiele tradycyjnych technik gotowania wykorzystuje bardzo gorące środowisko, takie jak piekarnik, grill lub patelnia, do podgrzewania żywności. Twoim obowiązkiem, jako kucharza, jest usunięcie jedzenia z ognia dokładnie w odpowiednim momencie, aby wnętrze osiągnęło idealny stopień wysmażenia. Z drugiej strony, sous vide to technika gotowania, która wykorzystuje niezwykle precyzyjną kontrolę temperatury, aby uzyskać doskonałe rezultaty.
Tradycyjnie, gotowanie sous vide wykorzystuje kąpiel wodną, z temperaturą kontrolowaną przez urządzenia takie jak The Anova Precision® Cooker, jako środowisko gotowania. Kuchenka Precision® Cooker utrzymuje precyzyjnie ustawioną docelową temperaturę gotowania, a przed włożeniem do kąpieli wodnej o kontrolowanej temperaturze żywność jest zamykana w torebce, dzięki czemu nie nasiąka wodą.
Sous Vide w urządzeniu Anova Precision™ Oven
Ze względu na sposób, w jaki zaprojektowaliśmy czujniki temperatury i kontrolę wilgotności w Anova Precision™ Oven, można go używać do gotowania sous vide - bez konieczności podgrzewania garnka z wodą lub próżniowego zamykania żywności w workach. Piekarnik będzie precyzyjnie utrzymywał ustawioną temperaturę gotowania. A ponieważ nie musisz już gotować w kąpieli wodnej, masz kilka nowych opcji dla swojej strategii sous vide.
Jak działa tryb Sous Vide
-
Sekret trybu sous vide polega na zrozumieniu różnicy między temperaturą mokrego i suchego termometru.
Temperatura suchego termometru jest tym, do czego jesteś najbardziej przyzwyczajony. Jest ona mierzona w tradycyjnych piekarnikach - temperatura powietrza krążącego w komorze piekarnika. Z drugiej strony, temperatura mokrego termometru to temperatura na powierzchni żywności, gdy woda odparowuje z niej podczas gotowania. Jest to temperatura, której faktycznie doświadcza żywność i zawsze jest ona niższa niż otaczające ją powietrze. (Pomyśl o tym podobnie do sposobu, w jaki twoje ciało ochładza się, gdy poci się w upalny dzień. Gdy wilgoć opuszcza skórę, ochładza się). Oznacza to, że temperatura powierzchni potrawy będzie zawsze niższa niż temperatura suchego termoobiegu w piekarniku.
Anova Precision™ Oven jest w stanie mierzyć zarówno temperaturę suchego, jak i mokrego termometru oraz kalibrować docelową temperaturę pieca na podstawie tych odczytów.
-
Model Precision™ Oven posiada dwa czujniki suchej żarówki oraz innowacyjny czujnik mokrej żarówki. Znajduje się on w prawym tylnym rogu piekarnika i jest bardzo małym zbiornikiem wody z zawieszonym w nim czujnikiem temperatury.
Gdy piekarnik się nagrzewa, woda wyparowuje z tego zbiornika tak samo, jak wyparowuje z powierzchni potrawy. Odpowiednia temperatura mierzona przez czujnik jest dokładnie taką samą temperaturą, jakiej doświadcza jedzenie.
Znajomość temperatury żywności i utrzymywanie temperatury piekarnika zgodnie z tym doświadczeniem ma kluczowe znaczenie dla gotowania metodą sous vide.
Ponadto Anova Precision™ Oven jest w stanie utrzymać stałą, niską temperaturę. Jest to znak rozpoznawczy gotowania sous vide, a nie coś, w czym tradycyjne piekarniki są dobre (lub nawet w stanie to zrobić). A dzięki dołączonej sondzie do żywności można uważnie obserwować wewnętrzną temperaturę potrawy, zamiast zgadywać, kiedy osiągnie ona docelowy stopień wysmażenia. Ta funkcja otwiera szeroki zakres możliwości, które nie są możliwe w przypadku tradycyjnego gotowania sous vide.
Sous Vide na sucho
-
Tradycyjne gotowanie sous vide zawsze odbywa się przy 100% wilgotności względnej. W zamkniętym środowisku torby woda z żywności zaczyna parować, gdy zaczyna się ona nagrzewać. Wkrótce niewielka ilość powietrza w torbie zostaje nasycona wilgocią, osiągając 100% wilgotności względnej.
W piekarniku Anova Precision™ Oven można odtworzyć to środowisko, włączając tryb sous vide i ustawiając parę na 100%. Piekarnik utrzyma ustawioną temperaturę gotowania i podniesie wilgotność względną wewnątrz piekarnika do 100%.
Sekret trybu sous vide polega na zrozumieniu różnicy między temperaturą mokrego i suchego termometru.
Temperatura suchego termometru jest tym, do czego jesteś najbardziej przyzwyczajony. Jest ona mierzona w tradycyjnych piekarnikach - temperatura powietrza krążącego w komorze piekarnika. Z drugiej strony, temperatura mokrego termometru to temperatura na powierzchni żywności, gdy woda odparowuje z niej podczas gotowania. Jest to temperatura, której faktycznie doświadcza żywność i zawsze jest ona niższa niż otaczające ją powietrze. (Pomyśl o tym podobnie do sposobu, w jaki twoje ciało ochładza się, gdy poci się w upalny dzień).
-
Gdy wilgoć opuszcza skórę, ochładza się). Oznacza to, że temperatura powierzchni potrawy będzie zawsze niższa niż temperatura suchego termometru w piekarniku.
W przypadku dużej ilości żywności gotowanie w mokrym środowisku sous vide jest idealne. Mięso i warzywa są doskonale i równomiernie ugotowane, a jeśli chcesz je obsmażyć po ugotowaniu, możesz je osuszyć przed wykończeniem na dużym ogniu. Jednak w przypadku niektórych potraw, zwłaszcza tych ze skórą, wilgotne środowisko sous vide nie jest idealne. Być może doświadczyłeś na przykład gumowatej skóry powstałej podczas gotowania drobiu w torbie sous vide. Po zalaniu wodą, uzyskanie chrupiącej skórki to ciężka walka.
W piekarniku Anova Precision™ Oven można gotować sous vide bez dodawania wilgoci. Żywność nadal będzie miała odpowiednią temperaturę gotowania, ale piekarnik nie będzie generował pary, aby nasycić powietrze. Oznacza to, że powierzchnia żywności pozostanie sucha podczas procesu gotowania, co pozwoli na lepsze chrupanie w kolejnym etapie gotowania w wysokiej temperaturze. Nasz przepis na pieczonego kurczaka jest doskonałym przykładem tej techniki w akcji.
Sous Vide Express™
-
Sous vide daje świetne rezultaty, ale czasami chcesz zamienić absolutną perfekcję na zwiększenie szybkości gotowania. W tym miejscu sonda do żywności daje ci opcje.
W tradycyjnym gotowaniu sous vide, na przykład stek jest w pełni ugotowany, gdy środek najgrubszej części osiągnie pożądaną temperaturę. Ale gdy stek jest zamknięty w torbie, niepraktyczne jest bezpośrednie mierzenie temperatury rdzenia żywności - przebijanie otworu przez torbę w celu włożenia termometru z sondą jest w najlepszym razie kłopotliwe. Zamiast tego gotowanie sous vide odbywa się zwykle metodą równowagi, w której ustawiasz kąpiel wodną na żądaną temperaturę wypieczenia i czekasz na czas gotowania określony w tabelach referencyjnych. Ten proces prawie zawsze wymaga długiego czasu gotowania, ale w Anova Precision™ Oven, gdzie nie trzeba już pakować żywności, to się zmienia.
-
Jak można sobie wyobrazić, istnieje pewien kompromis. Im bardziej temperatura piekarnika zbliża się do temperatury sondy, tym delikatniej gotuje się jedzenie i tym bardziej równomierne będzie wysmażenie od krawędzi do krawędzi. Im wyższa temperatura piekarnika, tym mniej równomierne będzie wysmażenie. Wyobraź sobie ekstremalny przypadek: grubą pieczeń gotowaną pod gorącym brojlerem. Upiecze się ona szybko. Ale gdybyś pokroił tę pieczeń, zauważyłbyś gradient wysmażenia od rzadkiego w środku do szarego i rozgotowanego na krawędzi.
Jeśli więc chcesz przyspieszyć pieczenie, rozważ ustawienie temperatury piekarnika nieco powyżej docelowej temperatury sondy. Dobrą zasadą jest 5°F (2,5°C) na każdy funt (450g) żywności. W przypadku żywności ważącej mniej niż 1 funt (450 g) należy trzymać się temperatury 5°F (2,5°C).
Jak korzystać z trybu Sous Vide
Z poziomu uchwytu piekarnika można włączyć lub wyłączyć tryb sous vide, dotykając ikony trybu temperatury. Gdy tryb sous vide jest aktywny, obok niego zaświeci się odpowiednia etykieta. Korzystając z aplikacji Anova Oven, można włączyć lub wyłączyć tryb sous vide podczas ustawiania etapu gotowania.
Gdy tryb sous vide jest włączony, maksymalna temperatura, jaką można ustawić, wynosi 100°C (212°F). Gdy tryb sous vide jest wyłączony, można ustawić temperaturę do 250°C (482°F). Tryb sous vide zmienia również zachowanie generowania pary za kulisami.