真空低溫烹調模式

傳統真空低溫烹調法

許多傳統的烹飪技術使用非常熱的環境，例如烤箱、烤架或煎鍋來加熱食物。作為廚師，您有責任在正確的時間將食物從火上取下，以便內部達到完美的熟度。另一方面，真空低溫烹調法是一種烹飪技術，它使用極其精確的溫度控制來產生邊緣到邊緣的完美結果。

傳統上，真空低溫烹調使用水浴，溫度由 The 等設備控制。 Anova Precision® Cooker，作為烹飪環境。精密®炊具可保持您設定的精確目標烹飪溫度，您可以在將食物放入溫控水浴中之前將其密封在袋子中，這樣就不會積水。

方差分析中的真空低溫烹調法 Precision™ Oven

由於我們在 Anova 中設計溫度感測器和濕度控制的方式 Precision™ Oven，您可以使用它來烹飪真空低溫烹調法——無需加熱一鍋水或將食物真空密封在袋子中。烤箱將精確地保持您設定的烹飪溫度。而且，由於您不再在水浴中烹飪，因此您的真空低溫烹調策略有一些新的選擇。

真空低溫烹調模式的工作原理

真空低溫烹調模式的秘訣在於了解濕球和乾球溫度之間的差異。
乾球溫度是您最常看到的溫度。這是在傳統烤箱中測量的——烤箱腔內循環的空氣溫度。另一方面，濕球溫度是食物表面的溫度，因為食物在烹飪時水分從食物中蒸發掉。這是你的食物實際經歷的溫度，它總是比周圍的空氣涼爽。（把它想像成你的身體在炎熱的天氣里出汗時降溫的方式。當水分離開皮膚時，它會冷卻下來。這意味著食物的表面溫度總是低於烤箱中的乾球溫度。
阿諾瓦 Precision™ Oven 能夠測量乾球溫度和濕球溫度，並根據這些讀數校準目標烤箱溫度。
這 Precision™ Oven 具有兩個乾球感測器以及一個創新的濕球感測器。它位於烤箱的右后角，是一個非常小的水箱，裡面懸掛著一個溫度感測器。
當烤箱加熱時，水會從該儲液器中蒸發，就像從食物表面蒸發一樣。感測器測量的相應溫度與您的食物所經歷的溫度完全相同。
瞭解您的食物所經歷的溫度並使烤箱溫度與這種體驗保持一致對於真空低溫烹調式烹飪至關重要。
此外，Anova Precision™ Oven 能夠保持一致的低溫。這是真空低溫烹調的標誌，而不是傳統烤箱擅長（甚至能夠做到）的事情。而且，使用隨附的食物探頭，您可以密切關注食物的內部溫度，而不必猜測食物何時達到目標熟度。此功能開闢了傳統真空低溫烹調無法實現的廣泛可能性。

幹真空低溫烹調法

傳統的真空低溫烹調法總是在100%的相對濕度下進行。在袋子的密封環境中，食物中的水分在開始加熱時開始蒸發。不久之後，袋子中的少量空氣就會被水分飽和，因此相對濕度達到 100%。
在方差分析中 Precision™ Oven，您可以通過打開真空低溫烹調模式並將蒸汽設置為 100% 來複製該環境。烤箱將保持您設置的任何烹飪溫度，並將烤箱內的相對濕度提高到 100%。
真空低溫烹調模式的秘訣在於了解濕球和乾球溫度之間的差異。
乾球溫度是您最常看到的溫度。這是在傳統烤箱中測量的——烤箱腔內循環的空氣溫度。另一方面，濕球溫度是食物表面的溫度，因為食物在烹飪時水分從食物中蒸發掉。這是你的食物實際經歷的溫度，它總是比周圍的空氣涼爽。（把它想像成你的身體在炎熱的天氣里出汗時降溫的方式。
當水分離開皮膚時，它會冷卻下來。這意味著食物的表面溫度總是低於烤箱中的乾球溫度。
對於充足的食物，在潮濕的真空低溫烹調環境中烹飪是理想的選擇。肉類和蔬菜煮熟后完美均勻，如果您想在烹飪后將它們烤熟，您可以在用高溫完成之前將它們拍乾。但對於某些食品，特別是帶皮食品，潮濕的真空低溫烹調環境並不理想。例如，也許您已經體驗過在真空低溫烹調袋中烹飪家禽時產生的橡膠皮。一旦被水淹沒，要讓皮膚酥脆是一場艱苦的戰鬥。
在方差分析中 Precision™ Oven，您可以在不增加濕度的情況下烹飪真空低溫烹調法。食物仍然會經歷正確的烹飪溫度，但烤箱不會產生任何蒸汽來使空氣飽和。這意味著在烹飪過程中，食物的表面將保持乾燥，從而在隨後的高溫烹飪階段更好地酥脆。我們的烤雞食譜就是這種技術的一個很好的例子。

真空低溫烹調快遞 ™

真空低溫烹調法效果很好，但有時您想用絕對的完美來換取烹飪速度的提高。這就是食物探針為您提供選擇的地方。
例如，在傳統的真空低溫烹調中，當最厚的部分中間達到所需的熟度溫度時，牛排就完全煮熟了。但是，當牛排密封在袋子中時，直接測量食物的中心溫度是不切實際的——在袋子上戳一個洞以插入探針溫度計充其量只是一件麻煩事。取而代之的是，真空低溫烹調往往是通過平衡法進行的，您將水浴設置為所需的熟度溫度，並等待參考表規定的烹飪時間。這個過程幾乎總是需要很長的烹飪時間。但在方差分析中 Precision™ Oven，當您不再需要將食物裝袋時，情況就會改變。
正如你所想像的那樣，有一點權衡。烤箱溫度越接近探頭溫度，食物烹飪得越輕柔，熟度從邊緣到邊緣的熟度就越均勻。烤箱溫度越高，熟度越不均勻。設想一個極端的情況：在熱肉雞下煮熟的厚烤肉。它會很快煮熟。但是，如果你切入烤肉，你會注意到熟度的漸變，從中間的稀有到邊緣的灰色和煮過頭。
因此，如果您想加快烹飪速度，請考慮將烤箱溫度設置為略高於目標探頭溫度。一個好的經驗法則是每磅（2.5 克）食物的 450°F （450°C）。對於重量小於 1 磅（450 克）的食物，請堅持使用 5°F （2.5°C）。