Sous Vide tradițional
Multe tehnici tradiționale de gătit folosesc un mediu foarte fierbinte, cum ar fi un cuptor, un grătar sau o tigaie, pentru a încălzi mâncarea. Este responsabilitatea dvs., în calitate de bucătar, să scoateți mâncarea din foc exact la momentul potrivit, astfel încât interiorul să atingă gradul perfect de coacere. Sous vide, pe de altă parte, este o tehnică de gătit care utilizează un control extrem de precis al temperaturii pentru a produce rezultate perfecte de la o margine la alta.
În mod tradițional, gătitul sous vide utilizează o baie de apă, cu temperatura controlată de dispozitive precum The Anova Precision® Cooker, ca mediu de gătire. Precision® Cooker menține temperatura țintă precisă de gătire setată de dvs. și sigilați alimentele într-o pungă înainte de a le pune în baia de apă cu temperatură controlată, astfel încât să nu se înmoaie.
Sous Vide în Anova Precision™ Oven
Datorită modului în care am proiectat senzorii de temperatură și controlul umidității în Anova Precision™ Oven, îl puteți utiliza pentru a găti sous vide - fără a fi nevoie să încălziți o oală cu apă sau să sigilați alimentele sub vid în pungi. Cuptorul va menține cu precizie temperatura de gătit pe care ați setat-o. Și pentru că nu mai gătiți într-o baie de apă, aveți câteva opțiuni noi pentru strategia dumneavoastră sous vide.
Cum funcționează modul Sous Vide
-
Secretul modului sous vide constă în înțelegerea diferenței dintre temperaturile bulbului umed și bulbului uscat.
Temperatura uscată a bulbului este cea pe care sunteți cel mai obișnuit să o vedeți. Aceasta este cea măsurată în cuptoarele tradiționale - temperatura aerului care circulă în cavitatea cuptorului. Pe de altă parte, temperatura la bulbul umed este temperatura de la suprafața alimentelor, pe măsură ce apa se evaporă de pe acestea în timpul gătitului. Este temperatura la care se află de fapt alimentele și este întotdeauna mai rece decât aerul din jurul lor. (Gândiți-vă la aceasta în mod similar cu modul în care corpul dumneavoastră se răcește atunci când transpiră într-o zi călduroasă. Pe măsură ce umezeala vă părăsește pielea, aceasta se răcește). Aceasta înseamnă că temperatura de suprafață a alimentelor va fi întotdeauna mai scăzută decât temperatura uscată a bulbului din cuptor.
Anova Precision™ Oven este capabil să măsoare atât temperatura uscată, cât și cea umedă, și să calibreze temperatura țintă a cuptorului pe baza acestor citiri.
-
Precision™ Oven are doi senzori cu bulb uscat, precum și un senzor inovator cu bulb umed. Acesta este situat în colțul din dreapta-spate al cuptorului și este un rezervor de apă foarte mic cu un senzor de temperatură suspendat în el.
Pe măsură ce cuptorul se încălzește, apa se evaporă din acel rezervor, la fel cum se evaporă de pe suprafața alimentelor. Temperatura corespunzătoare pe care o măsoară senzorul este exact aceeași temperatură pe care o experimentează mâncarea dumneavoastră.
Cunoașterea temperaturii la care se află alimentele și menținerea temperaturii cuptorului în concordanță cu această temperatură este esențială pentru gătitul în stil sous vide.
În plus, Anova Precision™ Oven este capabil să mențină temperaturi scăzute constante. Aceasta este o marcă înregistrată a gătitului sous vide și nu este un lucru la care cuptoarele tradiționale sunt bune (sau chiar capabile să facă). Și, cu sonda pentru alimente inclusă, puteți supraveghea îndeaproape temperatura internă a alimentelor, în loc să ghiciți când acestea au atins gradul de coacere dorit. Această caracteristică deschide o gamă largă de posibilități care nu sunt posibile cu gătitul sous vide tradițional.
Sous vide uscat
-
Gătitul tradițional sous vide are loc întotdeauna la o umiditate relativă de 100%. În mediul sigilat al unei pungi, apa din alimente începe să se evapore pe măsură ce începe să se încălzească. În scurt timp, mica cantitate de aer din pungă este saturată cu umiditate, astfel încât umiditatea relativă ajunge la 100%.
În cuptorul Anova Precision™ Oven, puteți reproduce acel mediu activând modul sous vide și setarea aburului la 100%. Cuptorul va menține orice temperatură de gătit setată și va crește umiditatea relativă din interiorul cuptorului la 100%.
Secretul modului sous vide constă în înțelegerea diferenței dintre temperaturile bulbului umed și bulbului uscat.
Temperatura uscată a bulbului este cea pe care sunteți cel mai obișnuit să o vedeți. Aceasta este cea măsurată în cuptoarele tradiționale - temperatura aerului care circulă în cavitatea cuptorului. Pe de altă parte, temperatura la bulbul umed este temperatura de la suprafața alimentelor, pe măsură ce apa se evaporă de pe acestea în timpul gătitului. Este temperatura la care se află de fapt alimentele și este întotdeauna mai rece decât aerul din jurul lor. (Gândiți-vă la aceasta în mod similar cu modul în care corpul dumneavoastră se răcește atunci când transpiră într-o zi călduroasă.
-
Pe măsură ce umiditatea părăsește pielea, aceasta se răcește). Aceasta înseamnă că temperatura de la suprafața alimentelor va fi întotdeauna mai mică decât temperatura uscată a bulbului din cuptor.
Pentru o mulțime de alimente, gătitul într-un mediu sous vide umed este ideal. Carnea și legumele sunt gătite perfect și uniform, iar dacă doriți să le rumeniți după gătire, le puteți usca înainte de a le termina la foc mare. Dar pentru unele alimente, în special cele cu piele, mediul umed sous vide nu este ideal. Poate că ați experimentat pielea cauciucată produsă de gătitul păsărilor într-o pungă sous vide, de exemplu. Odată înmuiate în apă, este o luptă grea pentru a obține o piele crocantă.
În Anova Precision™ Oven, puteți găti sous vide fără a adăuga umiditate. Alimentele vor avea în continuare temperatura de gătit corectă, dar cuptorul nu va genera abur pentru a satura aerul. Acest lucru înseamnă că suprafața alimentelor dvs. va rămâne uscată în timpul procesului de gătit, permițând o crocantă mai bună într-o etapă ulterioară de gătit la căldură ridicată. Rețeta noastră de friptură de pui este un exemplu excelent al acestei tehnici în acțiune.
Sous Vide Express™
-
Sous vide produce rezultate excelente, dar uneori doriți să schimbați perfecțiunea absolută pentru o creștere a vitezei de gătire. Aici sonda pentru alimente vă oferă opțiuni.
În gătitul tradițional sous vide, o friptură, de exemplu, este complet gătită atunci când mijlocul celei mai groase părți atinge temperatura dorită. Dar atunci când friptura este sigilată într-o pungă, nu este practic să măsurați direct temperatura centrală a alimentelor - să faceți o gaură prin pungă pentru a introduce un termometru cu sondă este, în cel mai bun caz, o problemă. În schimb, gătitul sous vide tinde să se realizeze prin metoda echilibrului, în care se setează baia de apă la temperatura dorită și se așteaptă timpul de gătire prescris de tabelele de referință. Acest proces necesită aproape întotdeauna un timp îndelungat de gătire. însă în Anova Precision™ Oven, unde nu mai trebuie să puneți alimentele în pungi, situația se schimbă.
-
După cum vă puteți imagina, există un mic compromis. Cu cât temperatura cuptorului este mai apropiată de temperatura sondei, cu atât mai ușor se gătește mâncarea și cu atât mai uniformă va fi gătitul de la o margine la alta. Cu cât temperatura cuptorului este mai ridicată, cu atât mai puțin uniformă va fi gătitul. Imaginați-vă un caz extrem: o friptură groasă gătită sub un grătar încins. Aceasta se va găti rapid. Dar dacă ați tăia friptura respectivă, ați observa un gradient al gradului de coacere, de la rar în centru la cenușiu și supracopt la margine.
Prin urmare, dacă doriți să accelerați gătitul, luați în considerare setarea unei temperaturi a cuptorului puțin peste temperatura țintă a sondei. O regulă generală bună este 5°F (2,5°C) pentru fiecare kilogram (450g) de alimente. Pentru alimentele care cântăresc mai puțin de 1 liră (450 g), rămâneți la 5°F (2,5°C).
Cum să utilizați modul Sous Vide
Din mânerul cuptorului, puteți activa sau dezactiva modul sous vide atingând pictograma modului de temperatură. Atunci când modul sous vide este activ, veți vedea eticheta corespunzătoare aprinsă lângă acesta. Folosind aplicația Anova Oven, puteți activa sau dezactiva modul sous vide atunci când setați o etapă de gătit.
Când modul sous vide este activat, temperatura maximă pe care o puteți seta este de 100°C (212°F). Când modul sous vide este oprit, puteți seta o temperatură de până la 482 °F (250 °C). Modul Sous vide modifică, de asemenea, comportamentul din spatele scenei al generării aburului.