De ce abur?
Adăugarea aburului poate accelera gătitul și poate menține suculența proteinelor și vitalitatea legumelor. Injectarea aburului la începutul coacerii este esențială pentru obținerea unor pâini mari, aerisite și crocante. Dar înțelegerea rolului aburului în gătit este mai complexă - și mai fascinantă - decât o simplă listă de puncte.
Este important să rețineți că aburul nu înseamnă doar "abur". Anova Precision™ Oven vă permite să controlați nivelul de abur sau de umiditate independent de temperatură. La un vaporizator de aragaz, aveți o singură setare: abur complet la 100°C (212°F). Dar cu Precision™ Oven, puteți adăuga cât de puțină sau de multă umiditate doriți pe întreaga gamă de temperaturi a cuptorului.
Atunci când se setează procentul de abur sub 100°C (212°F), cantitatea de abur este măsurată în termeni de umiditate relativă. Umiditatea relativă este o măsură a cantității de apă din aer; aerul mai fierbinte este capabil să rețină mult mai multă apă. Este posibil să fiți deja familiarizați cu umiditatea relativă ca termen utilizat adesea în prognozele meteorologice. Un nivel ridicat de umiditate relativă dă senzația de caniculă, iar un nivel scăzut de umiditate relativă dă senzația de uscăciune.
La temperaturi mai mari de 100°C (212°F), procentul de abur setat specifică cantitatea de abur pe care o va genera cuptorul.Procentul setat determină câtă energie este utilizată de cazan.
Beneficiile gătitului cu aburi
-
Gătire mai rapidă
Imaginați-vă (dar nu încercați) că vă puneți mâna într-un cuptor uscat la 150°C (300°F). După un minut va deveni inconfortabil, dar în rest, sunteți bine. Acum, imaginați-vă (dar din nou, nu încercați) că vă puneți mâna deasupra unei oale cu apă care fierbe puternic. Într-o secundă, reflexele dvs. vă vor îndepărta mâna de pericol, chiar dacă aburul de deasupra oalei este de numai 100°C (212°F) - mai mic decât temperatura cuptorului.
Acest lucru se datorează faptului că aerul aburit transportă mult mai multă energie decât același volum de aer uscat. Pentru a crea abur, trebuie pompată o cantitate mare de energie în apă pentru a o face să fiarbă. Odată ce apa clocotită se transformă în abur, aceasta transportă cu ea acea încărcătură de energie. Atunci când aerul aburit ajunge pe o bucată rece de mâncare, se condensează înapoi în picături de apă și depune toată energia direct pe suprafața mâncării. Aerul umed este, de asemenea, un conductor de căldură mult mai bun decât aerul uscat. Așadar, având în vedere aceste două concepte împreună, gătitul cu aburi poate furniza căldură la exteriorul alimentelor mult mai rapid decât gătitul într-un cuptor uscat.
Cu toate acestea, odată ce căldura ajunge la suprafața alimentelor, restul vitezei de gătire este guvernat de transferul de căldură din interiorul alimentelor, care se deplasează întotdeauna în aceeași viteză.
Acest lucru înseamnă că avantajul vitezei de gătit cu aburi va fi mult mai dramatic pentru alimentele subțiri, cum ar fi fripturile, pieptul de pui, fasolea verde și sparanghelul, decât pentru alimentele groase, cum ar fi o friptură de costiță.
-
Reținerea umezelii
Atunci când gătiți într-un cuptor tradițional, uscat, umiditatea din alimente se evaporă în aerul uscat. Dacă ați putea urmări procesul de gătire în Evap-O-Vision, ați vedea apa și moleculele de aromă legate de aceasta, scăpând de pe suprafața alimentelor precum o cometă care aruncă mici cristale de gheață în timp ce se apropie de soare.
Cu toate acestea, gătitul într-un mediu umed este o altă poveste. Atunci când aerul are o umiditate relativă de 100%, acesta nu mai poate absorbi apă. Este plin. Evaporarea se oprește. Asta înseamnă că apa din alimente nu are de ales decât să rămână pe loc.
Pentru a obține 100% umiditate relativă atunci când gătiți, pur și simplu setați procentul de abur al Anova Precision™ Ovenla 100% și asigurați-vă că temperatura de gătit este sub 212°F (100°C).
Coacerea pâinii la calitate profesională
Brutarii artizanali folosesc cuptoare specializate cu injecție de abur pentru a obține acele pâini cu crustă caracteristice, cu o rezistență perfectă la cuptor și o miez deschis, aerisit. Aburul este esențial pentru acest tip de coacere; acesta furnizează rapid căldură pâinii, astfel încât pâinea să aibă o rezistență maximă la cuptor (perioada de creștere de la începutul coacerii, înainte ca crusta să se întărească). De asemenea, aburul încetinește întărirea prea timpurie a crustei și contribuie la crearea unei cruste strălucitoare și crocante.
Din păcate, brutarii casnici au fost nevoiți să recurgă la trucuri greoaie, cum ar fi aruncarea unor pumni de cuburi de gheață într-un cuptor încins, în căutarea acelorași rezultate. Anova Precision™ Oven vă ajută să evitați aceste soluții. Are un cazan de abur puternic, dedicat pentru a produce abur continuu în timpul primei faze de coacere a pâinii.
Gătirea la 100°C (212°F) sau mai puțin
Dacă gătiți la o temperatură de 100°C (212°F) sau mai mică, procentul de abur setat de dvs. este interpretat de cuptor ca un procent de umiditate relativă. Dacă setați gătitul la 185°F (85°C) cu 75% abur, cuptorul va menține o umiditate relativă internă de 75%.
La 212°F (100°C) sau mai puțin, Anova Precision™ Oven măsoară și menține nivelul de umiditate pe care l-ați setat, activând boilerul doar atunci când este necesar pentru a reface nivelul de umiditate. Deoarece cavitatea cuptorului este etanșă și poate menține bine umiditatea, boilerul nu trebuie să fie activat des, ceea ce înseamnă că utilizează mai puțină energie și mai puțină apă decât dacă aburul ar ieși constant. De asemenea, utilizează o placă evaporatoare pe partea inferioară a cuptorului; aceasta încălzește și fierbe condensul pentru o eficiență și mai mare a aburului.
Rețineți că, deși cuptorul poate adăuga umiditate prin generarea de abur, acesta nu poate dezumidifica aerul dincolo de umiditatea ambientală din bucătărie. Prin urmare, dacă setați un procent de abur foarte scăzut, este posibil ca cuptorul să nu fie capabil să atingă pe deplin acel obiectiv.
Peste 212°F (100°C)
La temperaturi de peste 100°C (212°F), procentul de abur indică cantitatea de energie utilizată de cazan pentru a genera abur. În acest mod, generarea aburului este constantă și constantă pe tot parcursul procesului de gătit. Dacă deschideți ușa cuptorului, cazanul va porni la putere mare timp de câteva secunde pentru a reaproviziona aburul pierdut înainte de a reveni la rata normală de generare a aburului.
De ce să aveți două moduri diferite?
Am construit cazanul cuptorului Precision pentru a funcționa în două moduri diferite, deoarece umiditatea relativă se destramă și nu se aplică atunci când cuptorul este mai fierbinte decât punctul de fierbere al apei. Pe măsură ce vă încălziți mai mult de 100 °C (212 °F), umiditatea relativă maximă posibilă scade de la 100 % la numere foarte mici.
În loc să vă faceți griji cu privire la calcule, am făcut ca comenzile de abur să fie aceleași, indiferent de temperatura cuptorului setată. Rezultatul? Friptura dvs. sub vide se va găti într-un mediu cu umiditate relativă de 100%, cazanul consumând apă și energie pentru a menține stagnarea. Dar orezul basmati și anghinarele întregi sunt scăldate în abur puternic și continuu, pentru a asigura o gătire previzibilă și constantă.
Când să adăugați abur (și cât de mult)
Adăugați abur
-
Proteine Sous vide.
Umiditatea relativă de 100% plus sonda pentru alimente echivalează cu proteine umede, fragede și perfect gătite de fiecare dată.
-
Legume verzi fragede și crocante.
Gătirea legumelor verzi, cum ar fi sparanghelul, fasolea verde și broccoli, cu abur 100% le menține vioaie, cu culori vibrante și pline de aromă.
-
Legume fragede cu amidon.
Cartofii, morcovii, porumbul, sfecla roșie, dovleceii de iarnă și alte legume similare, toate beneficiază de cel puțin un pic de abur pentru o gătire uniformă. Începeți cu 20% abur și experimentați de acolo.
-
Ouă și mâncăruri din ouă.
Aburul complet sau parțial ajută la încălzirea uniformă și delicată a mâncărurilor pe bază de ouă, similar cu utilizarea unei băi de apă în gătitul tradițional. Pentru mâncărurile pentru care nu doriți să vedeți condens pe partea superioară, încercați să folosiți 50% în loc de 100% abur.
-
Gătirea orezului, a cerealelor și a pastelor.
Setarea aburului la 100% și menținerea lichidului de gătit în contact cu alimentele poate înlocui aburul sau fierberea la aragaz.
-
Prăjire la căldură ridicată.
În plus față de gătitul delicat cu abur, adăugarea a 25 până la 50% abur la gătitul la temperaturi mai ridicate ale cuptorului poate ajuta legumele precum broccoli să se gătească rapid și uniform, permițând în același timp și carbonizarea.
-
Coacerea pâinii.
O explozie de 100% abur la începutul coacerii asigură o primăvară înaltă în cuptor, un miez aerisit deschis și o crustă perfect crocantă.
Nu adăugați abur
-
Prăjire și prăjire cu aer.
Dacă încercați să rumeniți sau să caramelizați exteriorul alimentelor cu căldură ridicată, apa este inamicul dumneavoastră. Păstrați alimentele și cuptorul cât mai uscate posibil pentru cele mai bune și mai eficiente rezultate.
-
Gătirea păsărilor de curte cu piele.
Gătirea la aburi a pielii în timp ce carnea de pasăre se gătește îi permite să absoarbă umezeala. Acest lucru face ca pielea să fie mai greu de crocant în etapele ulterioare și poate duce la o textură cauciucată.
-
Deshidratarea.
Atunci când deshidratați, încercați să eliminați apa din alimente, astfel încât aburul nu va face decât să încetinească acest proces.
