Porquê vapor?
A adição de vapor pode acelerar a cozedura e pode manter as proteínas suculentas e os vegetais vibrantes. A injeção de vapor no início da cozedura é fundamental para produzir pães grandes, arejados e estaladiços. Mas compreender o papel do vapor na cozedura é mais complexo - e mais fascinante - do que uma simples lista de pontos.
É importante notar que vapor não significa apenas "vapor". O Anova Precision™ Oven permite-lhe controlar o nível de vapor ou de humidade independentemente da temperatura. Num vaporizador de fogão, há uma definição: vapor total a 100°C (212°F). Mas com o Precision™ Oven, pode adicionar tanta ou tão pouca humidade quanto desejar ao longo de toda a gama de temperaturas do forno.
Ao definir a percentagem de vapor abaixo de 100°C (212°F), a quantidade de vapor é medida em termos de humidade relativa. A humidade relativa é uma medida da quantidade de água existente no ar; o ar mais quente é capaz de conter muito mais água. Talvez já esteja familiarizado com a humidade relativa como o termo que é frequentemente utilizado nas previsões meteorológicas. Um nível elevado de humidade relativa dá uma sensação de abafamento e um nível baixo de humidade relativa dá uma sensação de secura.
A temperaturas superiores a 100°C (212°F), a percentagem de vapor definida especifica a quantidade de vapor que a câmara de cozimento irá gerar.
Benefícios de cozinhar com vapor
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Cozinhar mais rápido
Imagine (mas não tente) colocar a sua mão num forno seco a 150°C (300°F). Passado um minuto, vai ficar desconfortável, mas, fora isso, está tudo bem. Agora, imagine (mas, mais uma vez, não tente) colocar a sua mão sobre uma panela de água a ferver vigorosamente. Num segundo, os seus reflexos irão afastar a sua mão do perigo, apesar de o vapor sobre a panela estar apenas a 100°C (212°F) - uma temperatura inferior à do forno.
Isto deve-se ao facto de o ar vaporizado transportar muito mais energia do que o mesmo volume de ar seco. Para criar vapor, é necessário injetar uma grande quantidade de energia na água para a fazer ferver. Quando a água a ferver se transforma em vapor, transporta consigo essa carga de energia. Quando o ar vaporoso cai sobre um alimento fresco, condensa-se em gotículas de água e deposita toda essa energia diretamente na superfície do alimento. O ar húmido é também um condutor de calor muito melhor do que o ar seco. Assim, com estes dois conceitos juntos, cozinhar com vapor pode fornecer calor ao exterior dos alimentos muito mais rapidamente do que cozinhar num forno seco.
No entanto, assim que o calor atinge a superfície do alimento, o resto da velocidade de cozedura é regida pela transferência de calor dentro do alimento, que se move sempre à mesma velocidade.
Isto significa que o benefício da velocidade da cozedura a vapor será muito mais dramático para alimentos finos como bifes, peitos de frango, feijão verde e espargos do que para alimentos espessos como um assado de costela.
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Retenção de humidade
Quando se cozinha num forno tradicional e seco, a humidade dos alimentos evapora-se no ar seco. Se pudesse observar o processo de cozedura em Evap-O-Vision, veria a água e as moléculas de sabor ligadas a ela a escaparem-se da superfície dos alimentos, tal como um cometa que liberta pequenos cristais de gelo à medida que se aproxima do sol.
No entanto, cozinhar num ambiente húmido é uma história diferente. Quando o ar está a 100% de humidade relativa, não consegue absorver mais água. Está cheio. A evaporação pára. Isto significa que a água contida nos alimentos não tem outra opção senão ficar no mesmo sítio.
Para obter 100% de humidade relativa ao cozinhar, basta definir a percentagem de vapor do Anova Precision™ Ovenpara 100% e certificar-se de que a temperatura de cozedura é inferior a 100°C (212°F).
Cozedura de pão de qualidade profissional
Os padeiros artesanais utilizam fornos de injeção de vapor especializados para obterem pães estaladiços com a sua assinatura, com uma elasticidade de forno perfeita e um miolo aberto e arejado. O vapor é fundamental para este tipo de cozedura; fornece calor ao pão rapidamente, para que este obtenha a máxima elasticidade (o período de crescimento no início da cozedura, antes de a côdea estar firme). O vapor também evita que a crosta endureça demasiado cedo e contribui para a criação de uma crosta brilhante e estaladiça.
Infelizmente, historicamente, os padeiros caseiros têm tido de recorrer a truques complicados, como atirar punhados de cubos de gelo para um forno quente, para obter esses mesmos resultados. A Anova Precision™ Oven ajuda-o a evitar estas soluções alternativas. Tem uma caldeira de vapor potente e dedicada para produzir vapor contínuo durante a primeira fase da cozedura do pão.
Cozinhar a 100°C (212°F) ou menos
Se estiver a cozinhar a uma temperatura de 100°C (212°F) ou inferior, a percentagem de vapor definida é interpretada pela câmara de cozimento como uma percentagem de humidade relativa. Se definir o seu cozinhado para 185°F (85°C) com 75% de vapor, a câmara de cozimento manterá uma humidade relativa interna de 75%.
A 100°C (212°F) ou menos, o Anova Precision™ Oven mede e mantém o nível de humidade que definiu, activando a caldeira apenas quando necessário para repor os níveis de humidade. Uma vez que a cavidade do forno é selada e consegue manter bem a humidade, a caldeira não precisa de ser activada frequentemente, o que significa que consome menos energia e menos água do que se o vapor estivesse constantemente a sair. Também utiliza uma placa evaporadora na parte inferior do forno; esta aquece e ferve a condensação para uma eficiência de vapor ainda maior.
Tenha em atenção que, embora o forno possa adicionar humidade ao gerar vapor, não pode desumidificar o ar para além da humidade ambiente na sua cozinha. Assim, se definir uma percentagem de vapor muito baixa, o forno poderá não conseguir atingir totalmente esse objetivo.
Acima de 212°F (100°C)
A temperaturas superiores a 100°C (212°F), a percentagem de vapor indica a quantidade de energia utilizada pela caldeira para gerar vapor. Neste modo, a produção de vapor é constante e estável durante todo o processo de cozedura. Se abrir a porta da câmara de cozimento, a caldeira é activada durante alguns segundos para repor o vapor perdido antes de voltar ao ritmo normal de produção de vapor.
Porquê ter dois modos diferentes?
Construímos a caldeira do forno Precision para funcionar de duas formas diferentes, uma vez que a humidade relativa se desfaz e não se aplica quando o forno está mais quente do que o ponto de ebulição da água. À medida que se aquece mais do que 100°C (212°F), a humidade relativa máxima possível desce de 100% para números muito pequenos.
Em vez de ter de se preocupar com a matemática, fizemos com que os controlos de vapor fossem os mesmos, independentemente da temperatura do forno que definir. O resultado? O seu bife sous vide irá cozinhar num ambiente de 100% de humidade relativa, com a caldeira apenas a beber água e energia para manter a estase. Mas o arroz basmati e as alcachofras inteiras são banhados num vapor potente e contínuo para garantir uma cozedura previsível e consistente.
Quando adicionar vapor (e quanto)
Adicionar vapor
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Proteínas Sous vide.
100% de humidade relativa mais a sonda de alimentos equivale a proteínas sempre húmidas, tenras e perfeitamente cozinhadas.
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Legumes verdes crocantes e tenros.
Cozinhar legumes verdes, tais como espargos, feijão verde e brócolos, com 100% de vapor mantém-nos estaladiços, com uma cor vibrante e cheios de sabor.
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Legumes tenros e ricos em amido.
Batatas, cenouras, milho, beterrabas, abóboras de inverno e legumes semelhantes, todos beneficiam de pelo menos algum vapor para uma cozedura uniforme. Comece com 20% de vapor e experimente a partir daí.
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Ovos e pratos de ovos.
O vapor total ou parcial ajuda a aquecer uniformemente e com suavidade os pratos à base de ovos, à semelhança da utilização de um banho-maria na cozinha tradicional. Para pratos em que não quer ver condensação na parte superior, tente utilizar 50% em vez de 100% de vapor.
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Cozinhar arroz, cereais e massas.
Colocar o vapor a 100% e manter o líquido de cozedura em contacto com os alimentos pode substituir a cozedura a vapor ou a ebulição no fogão.
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Assar a alta temperatura.
Para além da cozedura a vapor suave, a adição de 25 a 50% de vapor quando se cozinha a temperaturas de forno mais elevadas pode ajudar os legumes, como os brócolos, a cozinhar rápida e uniformemente, permitindo também a carbonização.
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Cozedura de pão.
Um jato de 100% de vapor no início da cozedura garante uma elevada mola de forno, um miolo aberto e arejado e uma crosta perfeitamente estaladiça.
Não adicionar vapor
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Fritar e grelhar ao ar livre.
Se estiver a tentar selar ou caramelizar o exterior dos alimentos com calor elevado, a água é o seu inimigo. Mantenha os alimentos e o forno tão secos quanto possível para obter os melhores e mais eficientes resultados.
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Cozinhar aves de capoeira com pele.
Cozinhar a pele a vapor enquanto as aves cozinham permite-lhe absorver a humidade. Isto torna a pele mais difícil de ficar estaladiça em fases posteriores e pode resultar numa textura de borracha.
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Desidratação.
Quando se desidrata, está-se a tentar expulsar a água dos alimentos, pelo que o vapor só irá abrandar esse processo.
