Dlaczego para?
Dodanie pary może przyspieszyć gotowanie i sprawić, że białka będą soczyste, a warzywa żywe. Wstrzykiwanie pary na początku pieczenia ma kluczowe znaczenie dla uzyskania dużych, przewiewnych i chrupiących bochenków chleba. Ale zrozumienie roli pary w gotowaniu jest bardziej złożone - i bardziej fascynujące - niż tylko lista wypunktowanych punktów.
Ważne jest, aby pamiętać, że para nie oznacza tylko "pary". Urządzenie Anova Precision™ Oven pozwala kontrolować poziom pary lub wilgotności niezależnie od temperatury. W przypadku parowaru na płycie kuchennej dostępne jest jedno ustawienie: pełna para w temperaturze 100°C (212°F). Natomiast w przypadku piekarnika Precision™ można dodawać tyle wilgoci, ile się chce, w pełnym zakresie temperatur piekarnika.
Przy ustawieniu procentowej zawartości pary poniżej 100°C (212°F), ilość pary jest mierzona w kategoriach wilgotności względnej. Wilgotność względna jest miarą ilości wody w powietrzu; cieplejsze powietrze jest w stanie zatrzymać znacznie więcej wody. Być może znasz już wilgotność względną jako termin często używany w prognozach pogody. Wysoki poziom wilgotności względnej sprawia, że jest parno, a niski poziom wilgotności względnej sprawia, że jest sucho.
W temperaturach powyżej 100°C (212°F) ustawiona wartość procentowa pary określa ilość pary wytwarzanej przez piekarnik. Ustawiona wartość procentowa określa ilość energii zużywanej przez bojler.
Korzyści z gotowania na parze
-
Szybsze gotowanie
Wyobraź sobie (ale nie próbuj) włożenie dłoni do suchego piekarnika o temperaturze 150°C (300°F). Po minucie poczujesz dyskomfort, ale poza tym nic ci nie będzie. Teraz wyobraź sobie (ale ponownie, nie próbuj) umieszczenie dłoni nad garnkiem z energicznie gotującą się wodą. W ciągu sekundy odruchowo odciągniesz rękę od niebezpieczeństwa, mimo że para nad garnkiem ma temperaturę tylko 100°C (212°F) - niższą niż temperatura piekarnika.
Dzieje się tak, ponieważ parujące powietrze przenosi znacznie więcej energii niż ta sama objętość suchego powietrza. Aby wytworzyć parę wodną, trzeba wpompować w wodę mnóstwo energii, aby doprowadzić ją do wrzenia. Gdy wrząca woda zamieni się w parę, niesie ze sobą ten ładunek energii. Kiedy parujące powietrze ląduje na chłodnym kawałku jedzenia, skrapla się z powrotem w kropelki wody i odkłada całą tę energię bezpośrednio na powierzchni jedzenia. Wilgotne powietrze jest również znacznie lepszym przewodnikiem ciepła niż powietrze suche. Dzięki tym dwóm koncepcjom gotowanie na parze może dostarczyć ciepło na zewnątrz potrawy znacznie szybciej niż gotowanie w suchym piekarniku.
Jednak gdy ciepło dotrze do powierzchni żywności, reszta prędkości gotowania jest regulowana przez transfer ciepła wewnątrz żywności, która zawsze porusza się w tym samym tempie.
Oznacza to, że szybkość gotowania na parze będzie znacznie większa w przypadku cienkich potraw, takich jak steki, piersi z kurczaka, fasolka szparagowa i szparagi, niż w przypadku grubych potraw, takich jak pieczeń żeberkowa.
-
Zatrzymywanie wilgoci
Podczas gotowania w tradycyjnym, suchym piekarniku wilgoć zawarta w żywności wyparowuje do suchego powietrza. Gdybyś mógł obserwować proces gotowania w Evap-O-Vision, zobaczyłbyś wodę i związane z nią cząsteczki smaku, uciekające z powierzchni żywności, jak kometa wyrzucająca małe kryształki lodu, gdy zbliża się do słońca.
Jednak gotowanie w wilgotnym środowisku to zupełnie inna historia. Gdy powietrze ma 100% wilgotności względnej, nie może wchłonąć więcej wody. Jest pełne. Parowanie zostaje zatrzymane. Oznacza to, że woda w żywności nie ma innego wyjścia, jak tylko pozostać na miejscu.
Aby osiągnąć 100% wilgotności względnej podczas gotowania, wystarczy ustawić Anova Precision™ Ovenna 100% i upewnić się, że temperatura gotowania nie przekracza 100°C (212°F).
Profesjonalna jakość pieczenia chleba
Piekarze rzemieślnicy używają specjalistycznych pieców z wtryskiem pary, aby uzyskać te charakterystyczne chrupiące bochenki chleba z idealną sprężyną pieca i otwartym, przewiewnym miękiszem. Para ma kluczowe znaczenie dla tego rodzaju pieczenia; szybko dostarcza ciepło do chleba, dzięki czemu bochenek uzyskuje maksymalną sprężystość pieca (okres wzrostu na początku pieczenia, zanim skórka stwardnieje). Para spowalnia również zbyt wczesne wiązanie skórki i przyczynia się do powstania błyszczącej, chrupiącej skórki.
Niestety, w przeszłości domowi piekarze musieli uciekać się do uciążliwych sztuczek, takich jak wrzucanie kostek lodu do gorącego piekarnika, aby osiągnąć te same rezultaty. Aplikacja Anova Precision™ Oven pomaga uniknąć tych obejść. Posiada potężny, dedykowany kocioł parowy do ciągłego wytwarzania pary podczas pierwszej fazy pieczenia chleba.
Gotowanie w temperaturze 100°C (212°F) lub niższej
Jeśli gotujesz w temperaturze 100°C (212°F) lub niższej, ustawiony procent pary jest interpretowany przez piekarnik jako procent wilgotności względnej. Jeśli ustawisz gotowanie na 185°F (85°C) z 75% parą, piekarnik utrzyma wewnętrzną wilgotność względną na poziomie 75%.
W temperaturze 212°F (100°C) lub niższej, czujnik Anova Precision™ Oven mierzy i utrzymuje ustawiony poziom wilgotności, aktywując bojler tylko wtedy, gdy jest to konieczne do uzupełnienia poziomu wilgotności. Ponieważ komora piekarnika jest szczelna i może dobrze utrzymywać wilgotność, bojler nie musi być często aktywowany, co oznacza, że zużywa mniej energii i mniej wody niż w przypadku ciągłego wydostawania się pary. Wykorzystuje również płytę parownika na dnie piekarnika; podgrzewa ona i gotuje kondensat, zapewniając jeszcze większą wydajność pary.
Należy pamiętać, że chociaż piekarnik może zwiększać wilgotność poprzez generowanie pary, nie może osuszać powietrza powyżej wilgotności otoczenia w kuchni. Jeśli więc ustawisz bardzo niski procent pary, piekarnik może nie być w stanie w pełni osiągnąć tego celu.
Powyżej 100°C (212°F)
W temperaturach powyżej 100°C (212°F), wartość procentowa pary wskazuje ilość mocy wykorzystywanej przez bojler do wytwarzania pary. W tym trybie wytwarzanie pary jest stałe i równomierne podczas całego procesu gotowania. Po otwarciu drzwiczek piekarnika bojler włączy się na kilka sekund, aby uzupełnić utraconą parę, a następnie powróci do normalnego tempa wytwarzania pary.
Po co mieć dwa różne tryby?
Zbudowaliśmy bojler Precision Oven, aby działał na dwa różne sposoby, ponieważ wilgotność względna rozpada się i nie ma zastosowania, gdy piekarnik jest gorętszy niż temperatura wrzenia wody. Gdy temperatura przekracza 100°C (212°F), maksymalna możliwa wilgotność względna spada ze 100% do bardzo małych wartości.
Zamiast martwić się matematyką, sprawiliśmy, że sterowanie parą jest takie samo, niezależnie od ustawionej temperatury piekarnika. Rezultat? Twój stek sous vide będzie gotowany w środowisku o 100% wilgotności względnej, z bojlerem po prostu popijającym wodę i energię, aby utrzymać zastój. Natomiast ryż basmati i całe karczochy będą skąpane w silnej, ciągłej parze, aby zapewnić przewidywalne, spójne gotowanie.
Kiedy dodać parę (i ile)?
Dodaj parę
-
Białka sous vide.
100% wilgotności względnej plus sonda do żywności oznacza wilgotne, delikatne i doskonale ugotowane białka za każdym razem.
-
Chrupiące i delikatne zielone warzywa.
Gotowanie zielonych warzyw, takich jak szparagi, fasolka szparagowa i brokuły, w 100% na parze sprawia, że są one soczyste, żywe i pełne smaku.
-
Delikatne warzywa skrobiowe.
Ziemniaki, marchew, kukurydza, buraki, dynia zimowa i podobne warzywa, wszystkie korzystają z co najmniej niewielkiej ilości pary dla równomiernego gotowania. Zacznij od 20% pary i eksperymentuj dalej.
-
Jajka i potrawy z jajek.
Pełna lub częściowa para pomaga równomiernie i delikatnie podgrzać potrawy na bazie jajek, podobnie jak przy użyciu kąpieli wodnej w tradycyjnym gotowaniu. W przypadku potraw, w których nie chcesz widzieć kondensacji na wierzchu, spróbuj użyć 50% zamiast 100% pary.
-
Gotowanie ryżu, ziaren i makaronu.
Ustawienie pary na 100% i utrzymywanie płynu do gotowania w kontakcie z żywnością może zastąpić gotowanie na parze lub gotowanie.
-
Pieczenie w wysokiej temperaturze.
Oprócz delikatnego gotowania na parze, dodanie od 25 do 50% pary podczas gotowania w wyższych temperaturach piekarnika może pomóc warzywom takim jak brokuły ugotować się szybko i równomiernie, jednocześnie pozwalając na zwęglenie.
-
Pieczenie chleba.
Podmuch 100% pary na początku pieczenia zapewnia wysoką sprężystość piekarnika, przewiewny miękisz i idealnie chrupiącą skórkę.
Nie dodawaj pary
-
Smażenie i pieczenie na powietrzu.
Jeśli próbujesz obsmażyć lub skarmelizować zewnętrzną stronę potrawy przy użyciu wysokiej temperatury, woda jest Twoim wrogiem. Utrzymuj jedzenie i piekarnik tak suche, jak to możliwe, aby uzyskać najlepsze i najbardziej wydajne rezultaty.
-
Gotowanie drobiu ze skórą.
Gotowanie skóry na parze podczas gotowania drobiu pozwoli jej wchłonąć wilgoć. Sprawia to, że skóra jest trudniejsza do schrupania na późniejszych etapach i może powodować gumowatą teksturę.
-
Odwadnianie.
Podczas odwadniania próbujesz usunąć wodę z żywności, więc para tylko spowolni ten proces.
