Hvorfor damp?
Tilsætning af damp kan fremskynde tilberedningen, og det kan holde proteiner saftige og grøntsager levende. Indsprøjtning af damp i begyndelsen af bagningen er afgørende for at producere store, luftige og sprøde brød. Men forståelsen af dampens rolle i madlavningen er mere kompleks - og mere fascinerende - end blot en liste med punkter.
Det er vigtigt at bemærke, at damp ikke bare betyder "damp". Med Anova Precision™ Oven kan du styre damp- eller fugtighedsniveauet uafhængigt af temperaturen. På en dampkoger på komfuret er der kun én indstilling: fuld damp ved 100 °C (212 °F). Men med Precision™ Oven kan du tilføje så lidt eller så meget fugtighed, som du vil, over hele ovnens temperaturområde.
Når man indstiller dampprocenten til under 100 °C (212 °F), måles mængden af damp i forhold til den relative luftfugtighed. Relativ luftfugtighed er et mål for, hvor meget vand der er i luften; varmere luft er i stand til at indeholde meget mere vand. Du kender måske allerede den relative luftfugtighed som det udtryk, der ofte bruges i vejrudsigter. Et højt niveau af relativ luftfugtighed føles lummert, og et lavt niveau af relativ luftfugtighed føles tørt.
Ved temperaturer over 100 °C (212 °F) angiver den dampprocent, du indstiller, den mængde damp, ovnen vil generere. Den procent, du indstiller, bestemmer, hvor meget strøm der bruges af kedlen.
Fordele ved at lave mad med damp
-
Hurtigere madlavning
Forestil dig (men prøv ikke) at stikke hånden ind i en 150 °C (300 °F) tør ovn. Efter et minut bliver det ubehageligt, men ellers har du det fint. Forestil dig nu (men prøv ikke igen), at du placerer din hånd over en gryde med kraftigt kogende vand. I løbet af et sekund vil dine reflekser trække din hånd væk fra faren, selv om dampen over gryden kun er 100 °C (212 °F) - lavere end ovnens temperatur.
Det skyldes, at dampende luft indeholder meget mere energi end den samme mængde tør luft. For overhovedet at skabe damp skal der pumpes en masse energi ind i vand for at få det til at koge. Når det kogende vand bliver til damp, bærer det denne energilast med sig. Når den dampende luft lander på et køligt stykke mad, kondenserer den tilbage til vanddråber og afsætter al den energi lige ned i madens overflade. Fugtig luft er også en langt bedre varmeleder end tør luft. Så med disse to begreber tilsammen kan madlavning med damp levere varme til ydersiden af din mad meget hurtigere end madlavning i en tør ovn.
Men når først varmen når madens overflade, styres resten af tilberedningshastigheden af varmeoverførslen i maden, som altid bevæger sig med samme hastighed.
Det betyder, at hastighedsfordelen ved damptilberedning vil være meget mere dramatisk for tynde fødevarer som bøffer, kyllingebryster, grønne bønner og asparges end for tykke fødevarer som en ribbenssteg.
-
Holder på fugten
Når du laver mad i en traditionel, tør ovn, fordamper fugten i din mad ud i den tørre luft. Hvis du kunne se tilberedningsprocessen i Evap-O-Vision, ville du se vand og de smagsmolekyler, der er bundet til det, slippe ud af madens overflade som en komet, der kaster små iskrystaller af sig, når den nærmer sig solen.
Men madlavning i et fugtigt miljø er en anden historie. Når luften har en relativ luftfugtighed på 100 %, kan den ikke absorbere mere vand. Den er fuld. Fordampningen går i stå. Det betyder, at vandet i din mad ikke har andet valg end at blive der.
For at opnå 100 % relativ luftfugtighed under tilberedningen skal du blot indstille Anova Precision™ Oven's dampprocent til 100 % og sørge for, at tilberedningstemperaturen er under 100 °C (212 °F).
Brødbagning i professionel kvalitet
Håndværksbagere bruger specialiserede dampindsprøjtningsovne til at opnå de karakteristiske sprøde brød med perfekt ovnfjeder og en åben, luftig krumme. Damp er afgørende for denne type bagning; den tilfører hurtigt varme til brødet, så det får maksimalt ovnspring (den periode, hvor brødet vokser i starten af bagningen, før skorpen har sat sig). Damp bremser også skorpen i at sætte sig for tidligt og bidrager til at skabe en skinnende, sprød skorpe.
Desværre har hjemmebagere historisk set været nødt til at ty til besværlige tricks, som at smide en håndfuld isterninger ind i en varm ovn, i jagten på de samme resultater. Anova Precision™ Oven hjælper dig med at undgå disse løsninger. Den har en kraftig, dedikeret dampkedel til at producere kontinuerlig damp i den første fase af brødbagningen.
Tilberedning ved 100 °C (212 °F) eller lavere
Hvis du laver mad ved en temperatur på 100 °C (212 °F) eller lavere, fortolker ovnen den dampprocent, du har indstillet, som en relativ fugtighedsprocent. Hvis du indstiller din madlavning til 85 °C (185 °F) med 75 % damp, vil ovnen opretholde en intern relativ luftfugtighed på 75 %.
Ved 212°F (100°C) eller derunder måler og opretholder Anova Precision™ Oven det fugtighedsniveau, du har indstillet, og aktiverer kun kedlen, når det er nødvendigt for at genopbygge fugtighedsniveauet. Fordi ovnens hulrum er forseglet og kan holde godt på luftfugtigheden, behøver kedlen ikke at blive aktiveret ofte, hvilket betyder, at den bruger mindre energi og mindre vand, end hvis der konstant kom damp ud. Den gør også brug af en fordamperplade i bunden af ovnen, som opvarmer og koger kondensvand for at opnå endnu større dampeffektivitet.
Husk, at selvom ovnen kan tilføre luftfugtighed ved at generere damp, kan den ikke affugte luften ud over den omgivende luftfugtighed i dit køkken. Så hvis du indstiller en meget lav dampprocent, er det ikke sikkert, at ovnen er i stand til at nå det mål fuldt ud.
Over 100 °C (212 °F)
Ved temperaturer over 100 °C (212 °F) angiver dampprocenten den mængde strøm, der bruges af kedlen til at generere damp. I denne tilstand er dampgenereringen konstant og jævn under hele tilberedningsprocessen. Hvis du åbner ovndøren, starter kedlen på høj effekt i et par sekunder for at genopbygge tabt damp, før den vender tilbage til den normale dampgenerering.
Hvorfor have to forskellige tilstande?
Vi byggede Precision Ovnens kedel til at fungere på to forskellige måder, fordi den relative luftfugtighed falder fra hinanden og ikke gælder, når ovnen er varmere end vands kogepunkt. Når du bliver varmere end 100 °C (212 °F), falder den maksimalt mulige relative luftfugtighed fra 100 % til meget små tal.
I stedet for at du skal bekymre dig om matematikken, har vi gjort dampreguleringen ens, uanset hvilken ovntemperatur du indstiller. Hvad er resultatet? Din sous vide-bøf tilberedes i et miljø med 100 % relativ luftfugtighed, hvor kedlen kun suger vand og energi for at opretholde stasis. Men dine basmatiris og hele artiskokker bades i kraftig, kontinuerlig damp for at sikre en forudsigelig, ensartet tilberedning.
Hvornår skal man tilsætte damp (og hvor meget)
Tilsæt damp
-
Sous vide-proteiner.
100 % relativ luftfugtighed plus fødevaresonden er lig med fugtige, møre og perfekt tilberedte proteiner hver gang.
-
Sprøde og møre grønne grøntsager.
Ved at tilberede grønne grøntsager som asparges, grønne bønner og broccoli med 100 % damp holder de sig sprøde, levende i farverne og fulde af smag.
-
Møre stivelsesholdige grøntsager.
Kartofler, gulerødder, majs, rødbeder, vintersquash og lignende grøntsager har alle godt af i det mindste lidt damp for at få en jævn tilberedning. Start med 20 % damp, og eksperimenter derfra.
-
Æg og æggeretter.
Fuld eller delvis damp hjælper med at opvarme æggebaserede retter jævnt og skånsomt, ligesom når man bruger et vandbad i traditionel madlavning. Til retter, hvor du måske ikke ønsker at se kondens på toppen, kan du prøve at bruge 50 % i stedet for 100 % damp.
-
Tilberedning af ris, korn og pasta.
Hvis man sætter dampen på 100 % og holder madlavningsvæsken i kontakt med maden, kan det erstatte dampning eller kogning på komfuret.
-
Stegning ved høj varme.
Ud over skånsom damptilberedning kan tilføjelse af 25-50 % damp ved tilberedning ved højere ovntemperaturer hjælpe grøntsager som broccoli med at blive tilberedt hurtigt og jævnt, samtidig med at de forkulles.
-
Bagning af brød.
Et pust af 100 % damp i begyndelsen af bagningen sikrer et højt ovnspring, en åben og luftig krumme og en perfekt sprød skorpe.
Tilsæt ikke damp
-
Luftstegning og grillning.
Hvis du prøver at brænde eller karamellisere ydersiden af din mad med høj varme, er vand din fjende. Hold maden og ovnen så tør som muligt for at få det bedste og mest effektive resultat.
-
Tilberedning af fjerkræ med skind.
Hvis man damper skindet, mens fjerkræet koger, absorberer det fugt. Det gør skindet sværere at gøre sprødt i de senere faser og kan resultere i en gummiagtig konsistens.
-
Dehydrering.
Når man dehydrerer, forsøger man at drive vandet ud af maden, så damp vil kun bremse den proces.
