Ordene sous vide betyder bogstaveligt talt "under vakuum", men det er betydningen bag ordene, der betyder noget. For eksempel kommer sauté fra fransk og betyder "at hoppe", men teknikken kræver ikke nødvendigvis aerobic, hvor sjovt det end er.
Så spørgsmålet, vi skal besvare, er: "Hvis din mad ikke er 'under vakuum', er det så stadig sous vide?"
Ja.
Sous vide-tilberedning defineres først og fremmest ved at tilberede ved en præcist kontrolleret temperatur, typisk ved eller lidt over den temperatur, du ønsker, at kernen i din mad skal nå. Selvom tilberedning i en forseglet pose i et vandbad er en almindelig måde at tilberede sous vide på, er det ikke den eneste måde. Vi forstår, at det kan lyde kontraintuitivt, så lad os forklare.
Der er masser af accepterede sous vide-scenarier, som slet ikke involverer en pose. En favoritteknik blandt sous vide-entusiaster er at tilberede hele æg direkte i deres skal, hvor naturen har klaret indpakningen for os. Eller den amerikanske kok Thomas Keller pocherer som bekendt hummerhaler direkte i et bad af cirkulerende smør. Ingen af scenarierne involverer vakuumpakning, men resultaterne er umiskendeligt sous vide.
Fødevarer, der er forseglet i vakuumposer, er (normalt) slet ikke under vakuum.
Et vakuum er et rum, der kun indeholder lidt eller ingen luft. Fordi vakuumposer er fleksible, bøjer de sig omkring maden i dem og skaber tæt kontakt. Det efterlader ikke noget tomrum, hvor der kan dannes vakuum, så maden i en vakuumpose oplever faktisk et normalt atmosfærisk tryk. Det er meget kontraintuitivt, da vistadig fjerner luft fra posen. Men din mad oplever kun et egentligt vakuum i to tilfælde: 1) hvis du bruger en stiv vakuumbeholder (som er god til opbevaring, men ikke god til madlavning), eller 2)undervakuumprocessen i en vakuumforsegler med kammer.
Så hvorfor vakuumforsegler vi overhovedet fødevarer?
Vi forsegler ofte fødevarer før sous vide-tilberedning for at undgå, at fødevarerne bliver vandlidende, mens de er nedsænket i vand, hvis du laver cook-chill sous vide eller laver mad i store mængder med en plan om at opbevare madvarer i poser til senere, eller for at holde en madlavningsvæske eller et fedtstof tæt på fødevaren - en marinade, en confit osv.
Det er sous vide!
Det er derfor, vi bruger udtrykket "sous vide" til at beskrive tilberedningstilstanden i Anova Precision® Oven: Din mad er måske ikke forseglet i en pose, men den oplever en meget præcist kontrolleret temperatur under tilberedningen. Og det er for os kendetegnende for sous vide.
Spørgsmål og svar om poseløs sous vide
Kan min normale ovn lave sous vide, hvis jeg indstiller den til lav temperatur?
Som regel nej. Det skyldes, at traditionelle ovne kun måler og kontrollerer tørtemperaturen (med et almindeligt termometer). Anova Precision® Oven kontrollerer direkte vådtemperaturen - den temperatur, din mad rent faktisk oplever - og holder den temperatur, du har indstillet, meget præcist. Læs mere om ovnens Sous Vide-tilstand.
Er vakuumforsegling nødvendig for at få sous vide til at fungere?
Nej, vakuumforsegling er ikke nødvendig for sous vide. Faktisk - og det er meget kontraintuitivt- er fødevarer i en forseglet vakuumpose slet ikke undervakuum! Et vakuum er defineret som et rum, der kun indeholder lidt eller ingen luft [eller stof, generelt set]. Fordi vakuumposer er fleksible, bøjer de sig omkring fødevarerne i dem og skaber tæt kontakt. Det efterlader ikke noget tomrum, hvor der kan dannes vakuum, så fødevarerne i en vakuumpose oplever faktisk et normalt atmosfærisk tryk.
Så hvornår er min mad "under vakuum"?
Hvis du bruger en vakuumforsegler med kammer - hvor hele posen anbringes i et stift kammer - vil dine fødevarer opleveet vakuum, når maskinen reducerer det atmosfæriske tryk i kammeret, før posens ende forsegles.
Du kan f.eks. bemærke, at fødevarer med meget vand begynder at koge under denne proces. Det skyldes, at vands kogepunkt afhænger af det atmosfæriske tryk: jo lavere tryk, jo lavere kogepunkt (ved en given temperatur). Men når posen er forseglet, og maskinen lukker luft ind i kammeret igen, stopper kogningen. Maden er ikke længere under vakuum, da atmosfærens tryk skubber mod posen, som skubber mod din mad.
Der er dog et tilfælde, hvor din mad forbliver under vakuum - forsegling i en stiv beholder. Hvis du bruger en stiv vakuumbeholder, eller hvis du placerer en stiv beholder i din vakuumpose, så er maden faktisk under vakuum efter forseglingen. Husk, at et vakuum kræver plads med meget lidt eller ingen luft. Beholderens stive vægge er det, der opretholder dette rum og kæmper mod trykket fra atmosfæren udenfor.
Hvis jeg laver mad ved sous vide-temperaturer uden at pakke maden i poser, skaber jeg så en risiko for fødevaresikkerheden?
Fødevaresikkerhedsreglerne for sous vide-tid og -temperatur, som du er vant til fra vandbadstilberedning , gælder på samme måde i Anova Precision™ Oven. Men hvis du praktiserer cook-chill sous vide og planlægger at opbevare din mad i længere tid, anbefaler vi, at du vakuumpakker din mad, førdu tilbereder den i ovnen. Kombineret med korrekt tid og temperatur sikrer dette, at posens indhold pasteuriseres og forbliver beskyttet mod forurening udefra.
Hvad med min mads eksponering for ilt under de lange tilberedningstider?
Vakuumforsegling af din mad skaber et anaerobt miljø - et miljø, der mangler ilt. Det hæmmer væksten af visse fordærvelsesbakterier, og derfor anbefaler vi altid, at du forsegler din mad, før du laver cook-chill sous vide. Men de interessante fordærvelsesbakterier opererer på længere tidsskalaer, end du vil opleve ved langt størstedelen af tilberedningen i ovnen. Så sous vide-opskrifter er sikre at oversætte til deres posefri varianter i ovnen. Så sous vide-opskrifter kan trygt oversættes til deres posefri varianter i ovnen. Men hvis du er bekymret for oxidering eller laver meget lange tilberedningstider, kan du minimere risikoen ved at følge hygiejnisk praksis og forsegle din mad, før du tilbereder den i ovnen.
Hvad er forskellen mellem tilberedning i en pose og tilberedning uden pose i Anova Precision™ Oven?
Indersiden af en sous vide-pose stiger hurtigt til 100 % relativ luftfugtighed under tilberedningen - i et vandbad eller i ovnen. Når maden i posen varmes op, fordamper noget af madens vand, og det mætter hurtigt den luft, der er tilbage i posen. Så alle madvarer i poser oplever 100 % relativ luftfugtighed.
I Anova Precision®-ovnen kan du genskabe dette miljø ved at bruge Sous Vide-tilstand og indstille dampmålet til 100 %. Ovnen vil fylde hulrummet med fugtig luft og genskabe forholdene med 100 % relativ luftfugtighed i posen. Du har dog også mulighed for at indstille ovnen til en lavere relativ luftfugtighed, mens du stadig opretholder den samme vådtemperatur. Det er nyttigt til tilberedning af fjerkræ med skind og andre fødevarer, hvor overfladen skal forblive tør for at give bedre sprødhed eller bruning.
Kød afgiver saft under tilberedningen, og posen holder på saften sammen med kødet. Vil jeg ikke miste den i en åben ovn?
Fødevarer, der tilberedes sous vide i vakuumposer, mister også saft - din sous vide-bøf taber typisk lidt saft i posen under badet. Det samme er tilfældet i ovnen. Men når ovnen er indstillet til 100 % relativ luftfugtighed, samles saften i en gryde, så du kan beholde den og bruge den i en sauce eller sovs. Men hvis du ønsker at holde din mad nedsænket i en marinade, sauce eller et fedtstof under tilberedningen, hjælper det at forsegle dine fødevarer i en pose med at maksimere overfladekontakten.
Hvor kan jeg lære mere?
En god reference til dybdegående information om sous vide, fødevaresikkerhed og vakuumforsegling er bogserien Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.