Riječi sous vide doslovno se prevode kao "pod vakuumom", ali važno je značenje iza riječi. Na primjer, sauté je od francuskog, "skakati", ali tehnika ne zahtijeva striktno aerobik, zabavan kakav je.
Dakle, pitanje na koje moramo odgovoriti je: "Ako vaša hrana nije 'u vakuumu', je li još uvijek sous vide?"
Da.
Sous vide kuhanje definira se prije svega kuhanjem na precizno kontroliranoj temperaturi, obično na ili malo iznad temperature koju želite da dostigne jezgra vaše hrane. Iako je kuhanje u zatvorenoj vrećici, u vodenoj kupelji uobičajen način kuhanja sous videa, to nije jedini način. Razumijemo da bi ovo moglo zvučati kontraintuitivno, pa objasnimo.
Postoji mnogo prihvaćenih sous vide scenarija koji uopće ne uključuju torbu. Omiljena tehnika među ljubiteljima sous videa je kuhanje cijelih jaja u njihovoj ljusci, gdje je priroda napravila pakiranje umjesto nas. Ili, američki kuhar Thomas Keller poznat je po tome što krade repove jastoga izravno u kadi s cirkulirajućim maslacem. Nijedan scenarij ne uključuje vakuumsko pakiranje, ali rezultati su nepogrešivo sous vide.
Hrana zatvorena u vakuumskim vrećicama (obično) uopće nije pod vakuumom.
Vakuum je prostor koji sadrži malo ili nimalo zraka. Budući da su vakuumske vrećice fleksibilne, savijaju se oko hrane u sebi, ostvarujući čvrst kontakt. To ne ostavlja prazne prostore za stvaranje vakuuma, tako da hrana unutar vakuumske vrećice zapravo doživljava normalan atmosferski tlak. To je vrlo kontraintuitivno,jer još uvijekuklanjamo zrak iz vrećice. Ali vaša hrana doživljava stvarni vakuum samo u dva slučaja: 1) ako koristite krutu vakuumsku posudu (koja je izvrsna za skladištenje, ali nije izvrsna za kuhanje) ili 2) tijekomvakuumskog procesa u vakuumskoj brtvi u obliku komore.
Pa zašto uopće vakuumski zatvaramo hranu?
Hranu često zatvaramo prije kuhanja sous videa kako bismo izbjegli da se hrana preplavi dok je uronjena u vodu, ako radite sous vide za kuhanje ili kuhate na veliko s planom da hranu u vrećicama pohranite za kasnije ili da držite tekućinu ili masnoću za kuhanje blizu hrane - marinadu, confit itd.
To je sous vide!
Zbog toga koristimo izraz "sous vide" za opisivanje načina kuhanja u Anova preciznoj® pećnici: Vaša hrana možda nije zatvorena u vrećici, ali tijekom kuhanja doživljava vrlo precizno kontroliranu temperaturu. A to je za nas obilježje sous videa.
Pitanja i odgovori o Sous Videu bez vrećice
Može li moja normalna pećnica kuhati sous vide ako je postavim na nisku temperaturu?
Općenito, ne. To je zato što tradicionalne pećnice mjere i kontroliraju samo temperaturu suhog termometra (normalnim termometrom). Precizna pećnica Anova® izravno kontrolira temperaturu mokrog termometra - temperaturu koju vaša hrana zapravo doživljava - i vrlo precizno održava temperaturu koju ste postavili. Pročitajte više o Sous Vide načinu rada pećnice.
Je li vakuumsko brtvljenje potrebno da bi sous vide funkcionirao?
Ne, vakuumsko brtvljenje nije potrebno za sous vide. Zapravo - i to jevrlokontraintuitivno - hrana unutar zatvorene vakuumske vrećice uopće nijepod vakuumom! Vakuum se definira kao prostor koji sadrži malo ili nimalo zraka [ili materije, općenito govoreći]. Budući da su vakuumske vrećice fleksibilne, savijaju se oko hrane u sebi, ostvarujući čvrst kontakt. To ne ostavljaprazne prostoreza stvaranje vakuuma, tako da hrana unutar vakuumske vrećice zapravo doživljava normalan atmosferski tlak.
Dakle, kada je moja hrana "u vakuumu"?
Ako koristite vakuumsko brtvilo u komori - gdje cijela vrećica ulazi u krutu komoru - tada vaša hranadoživljavavakuum jer stroj smanjuje atmosferski tlak unutar komore prije zatvaranja kraja vrećice.
Možda ćete primijetiti, na primjer, da hrana s puno vode počinje ključati tijekom ovog procesa. To je zato što vrelište vode ovisi o atmosferskom tlaku: što je niži tlak, to je niža točka vrenja (za zadanu temperaturu). No, nakon što je vrećica zatvorena i stroj ispušta zrak natrag u komoru, ključanje prestaje. Hrana više nije u vakuumu, jer pritisak atmosfere pritišće vrećicu, koja gura vašu hranu.
Međutim, postoji jedan slučaj u kojem vaša hrana ostaje u vakuumu - zatvaranje u krutu posudu. Ako koristite kruti vakuumski spremnik ili stavite krutu posudu u vakuumsku vrećicu, tada je hrana doista pod vakuumom nakon zatvaranja. Podsjetimo da vakuum zahtijeva prostor s malo ili nimalo zraka u njemu. Kruti zidovi spremnika su ono što održava ovaj prostor, boreći se protiv pritiska atmosfere vani.
Ako kuham na sous vide temperaturama bez pakiranja hrane, stvaram li rizik za sigurnost hrane?
Pravila sigurnosti hrane za vrijeme i temperaturu sous videa na koja ste navikli za kuhanje u vodenoj kupelji jednako vrijede u Anova Precision™ Oven. Međutim, ako vježbate kuhanje i hlađenje sous vide i planirate dugoročno čuvati hranu, preporučujemo vakuumsko pakiranje hraneprijekuhanja u pećnici. U kombinaciji s odgovarajućim vremenom i temperaturom, to osigurava da je sadržaj vrećice pasteriziran i zaštićen od vanjske kontaminacije.
Što je s izloženošću moje hrane kisiku tijekom dugog vremena kuhanja?
Vakuumsko zatvaranje hrane stvara anaerobno okruženje - okruženje u kojem nedostaje kisika. To inhibira rast određenih bakterija kvarenja, zbog čega uvijek preporučujemo zatvaranje hrane prije kuhanja i hlađenja sous videa. Međutim, bakterije kvarenja koje su od interesa djeluju u dužim vremenskim razdobljima nego što ćete iskusiti za veliku većinu kuhanja u pećnici. Dakle, sous vide recepte sigurno je prevesti u njihove varijante bez vrećica u pećnici. Dakle, sous vide recepti mogu se sigurno prevesti u njihove varijante bez vrećica u pećnici. Međutim, ako ste zabrinuti zbog oksidacije ili radite vrlo dugo vrijeme kuhanja, pridržavanje higijenskih praksi i prethodno zatvaranje hrane prije kuhanja u pećnici smanjit će rizik.
Koja je razlika između kuhanja u vrećici i kuhanja bez vrećice u Anovi Precision™ Oven?
Unutrašnjost sous vide vrećice brzo se podiže na 100% relativne vlažnosti tijekom kuhanja - u vodenoj kupelji ili u pećnici. Kako se hrana u vrećici zagrijava, dio vode iz hrane isparava, brzo zasićujući sav zrak koji je ostao u vrećici. Dakle, sva hrana u vrećicama ima 100% relativnu vlažnost.
U pećnici Anova Precision® možete replicirati ovo okruženje korištenjem načina rada Sous Vide i postavljanjem cilja pare na 100%. Pećnica će ispuniti šupljinu vlažnim zrakom, replicirajući uvjete 100% relativne vlažnosti u vrećici. Međutim, također imate mogućnost postaviti pećnicu na nižu relativnu vlažnost uz održavanje iste temperature vlažnog termometra. Ovo je korisno za kuhanje peradi na koži i druge hrane za koju želite da površina ostane suha za bolje hrskanje ili smeđe boje.
Meso tijekom kuhanja ispušta sokove, a vrećica te sokove zadržava s mesom. Neću li ovo izgubiti u otvorenoj pećnici?
Hrana kuhana sous vide u vakuumskim vrećicama također gubi sokove - vaš sous vide odrezak obično prolijeva malo soka u vrećicu tijekom kupanja. Isto vrijedi i za pećnicu. Ali s pećnicom postavljenom na 100% relativne vlažnosti, ti će se sokovi skupljati u tavi, tako da ih možete slobodno zadržati za upotrebu u umaku ili umaku. Međutim, ako želite zadržati hranu uronjenu tijekom kuhanja u marinadi, umaku ili masti, zatvaranje hrane u vrećicu pomoći će maksimizirati kontakt s površinom.
Gdje mogu saznati više?
Izvrsna referenca za detaljne informacije vezane uz sous vide, sigurnost hrane i vakuumsko brtvljenje je serija knjiga, Modernistička kuhinja: umjetnost i znanost kuhanja.