Tradicionalni Sous Vide
Mnoge tradicionalne tehnike kuhanja koriste vrlo vruće okruženje, poput pećnice, roštilja ili tave, za zagrijavanje hrane. Vaša je odgovornost, kao kuhara, maknuti hranu s vatre u pravom trenutku kako bi unutrašnjost postigla savršenu spremnost. Sous vide je, s druge strane, tehnika kuhanja koja koristi iznimno preciznu kontrolu temperature kako bi se postigli savršeni rezultati od ruba do ruba.
Tradicionalno, sous vide kuhanje koristi vodenu kupelj, s temperaturom koju kontroliraju uređaji kao što su Anova Precision® Cooker, kao okruženje za kuhanje. Precizno® kuhalo održava preciznu ciljanu temperaturu kuhanja koju ste postavili, a hranu zatvorite u vrećicu prije nego što je stavite u vodenu kupelj s kontroliranom temperaturom, tako da se ne natopi vodom.
Sous vide u Anovi Precision™ Oven
Zbog načina na koji smo dizajnirali temperaturne senzore i kontrolu vlažnosti u Anovi Precision™ Oven, možete ga koristiti za kuhanje sous videa - bez potrebe za zagrijavanjem lonca vode ili vakuumskim zatvaranjem hrane u vrećice. Pećnica će precizno održavati temperaturu kuhanja koju ste postavili. A budući da više ne kuhate u vodenoj kupelji, imate neke nove mogućnosti za svoju sous vide strategiju.
Kako funkcionira Sous Vide način rada
-
Tajna sous vide načina rada leži u razumijevanju razlike između temperature mokrog i suhog termometra.
Temperatura suhog termometra je ono što ste najviše navikli vidjeti. To je ono što se mjeri u tradicionalnim pećnicama - temperatura zraka koji cirkulira u šupljini pećnice. Temperatura mokrog termometra, s druge strane, je temperatura na površini hrane dok voda isparava iz nje dok se kuha. To je temperatura koju vaša hrana zapravo doživljava i uvijek je hladnija od zraka koji je okružuje. (Razmišljajte o tome slično načinu na koji se vaše tijelo hladi dok se znoji po vrućem danu. Kako vlaga napušta vašu kožu, ona se hladi.) To znači da će površinska temperatura vaše hrane uvijek biti niža od temperature suhog termometra u vašoj pećnici.
The Anova Precision™ Oven može mjeriti i temperaturu suhog i mokrog termometra te kalibrirati ciljanu temperaturu pećnice na temelju tih očitanja.
-
U Precision™ Oven ima dva senzora suhog termometra kao i inovativni senzor mokrog termometra. Nalazi se u stražnjem desnom kutu pećnice i vrlo je mali spremnik za vodu s temperaturnim senzorom obješenim u njemu.
Kako se pećnica zagrijava, voda isparava iz tog spremnika baš kao što isparava s površine vaše hrane. Odgovarajuća temperatura koju mjeri senzor potpuno je ista temperatura koju doživljava vaša hrana.
Poznavanje temperature koju vaša hrana doživljava i održavanje temperature pećnice u skladu s tim iskustvom ključno je za kuhanje u sous vide stilu.
Osim toga, Anova Precision™ Oven sposoban je održavati dosljedne, niske temperature. Ovo je zaštitni znak sous vide kuhanja, a ne nešto u čemu su tradicionalne pećnice dobre (ili čak sposobne). A s uključenom sondom za hranu možete pažljivo pratiti unutarnju temperaturu svoje hrane umjesto da morate pogađati kada je postigla ciljanu spremnost. Ova značajka otvara širok raspon mogućnosti koje nisu moguće kod tradicionalnog sous vide kuhanja.
Suhi Sous Vide
-
Tradicionalno sous vide kuhanje uvijek se odvija na 100% relativnoj vlažnosti. U zatvorenom okruženju vrećice, voda iz vaše hrane počinje isparavati dok se počinje zagrijavati. Ubrzo je mala količina zraka u vrećici zasićena vlagom tako da doseže 100% relativne vlažnosti.
U Anovi Precision™ Oven, možete replicirati to okruženje uključivanjem sous vide načina rada i postavljanjem pare na 100%. Pećnica će održavati temperaturu kuhanja koju postavite i podići relativnu vlažnost zraka unutar pećnice na 100%.
Tajna sous vide načina rada leži u razumijevanju razlike između temperature mokrog i suhog termometra.
Temperatura suhog termometra je ono što ste najviše navikli vidjeti. To je ono što se mjeri u tradicionalnim pećnicama - temperatura zraka koji cirkulira u šupljini pećnice. Temperatura mokrog termometra, s druge strane, je temperatura na površini hrane dok voda isparava iz nje dok se kuha. To je temperatura koju vaša hrana zapravo doživljava i uvijek je hladnija od zraka koji je okružuje. (Razmišljajte o tome slično načinu na koji se vaše tijelo hladi dok se znoji po vrućem danu.
-
Kako vlaga napušta vašu kožu, ona se hladi.) To znači da će površinska temperatura vaše hrane uvijek biti niža od temperature suhog termometra u vašoj pećnici.
Za puno hrane idealno je kuhanje u mokrom sous vide okruženju. Meso i povrće ispadaju savršeno i ravnomjerno kuhani, a ako ih želite ispeći nakon kuhanja, možete ih osušiti prije nego što završite na jakoj vatri. Ali za neke namirnice, posebno hranu s kožom, vlažno sous vide okruženje nije idealno. Možda ste iskusili gumenu kožu koja nastaje kuhanjem peradi u sous vide vrećici, na primjer. Nakon što se natopi vodom, teška je borba da ta koža postane hrskava.
U Anovi Precision™ Oven, možete kuhati sous vide bez dodavanja vlage. Hrana će i dalje imati ispravnu temperaturu kuhanja, ali pećnica neće stvarati nikakvu paru koja bi zasitila zrak. To znači da će površina vaše hrane ostati suha tijekom procesa kuhanja, što omogućuje bolje hrskanje u kasnijoj fazi kuhanja na visokoj temperaturi. Naš recept za pečenu piletinu izvrstan je primjer ove tehnike na djelu.
Sous Vide Express™
-
Sous vide daje izvrsne rezultate, ali ponekad želite zamijeniti apsolutno savršenstvo za povećanje brzine kuhanja. Ovdje vam sonda za hranu daje mogućnosti.
U tradicionalnom sous vide kuhanju, odrezak se, na primjer, potpuno skuha kada sredina najdebljeg dijela dosegne željenu temperaturu pečenosti. Ali kada je odrezak zatvoren u vrećici, nepraktično je izravno mjeriti temperaturu jezgre vaše hrane - probušiti rupu kroz vrećicu za umetanje termometra sonde u najboljem je slučaju gnjavaža. Umjesto toga, sous vide kuhanje obično se odvija metodom ravnoteže, gdje vodenu kupelj postavljate na željenu temperaturu pečenja i čekate vrijeme kuhanja propisano referentnim tablicama. Ovaj postupak gotovo uvijek zahtijeva dugo vrijeme kuhanja. Ali u Anovi Precision™ Oven, gdje više ne morate pakirati hranu, to se mijenja.
-
Kao što možete zamisliti, postoji mali kompromis. Što je temperatura pećnice bliža temperaturi sonde, hrana se nježnije kuha i ujednačenije će biti pečenje od ruba do ruba. Što je temperatura pećnice viša, to će biti manje ujednačena gotovost. Zamislite ekstremni slučaj: gusto pečenje kuhano pod vrućim brojlerom. Brzo će se skuhati. Ali ako biste izrezali to pečenje, primijetili biste gradijent pečenosti od rijetkog u sredini do sivog i prepečenog na rubu.
Dakle, ako želite ubrzati kuhanje, razmislite o postavljanju temperature pećnice malo iznad ciljane temperature sonde. Dobro pravilo je 5°F (2.5°C) za svaki kilogram (450 g) hrane. Za hranu tešku manje od 1 funte (450 g), držite se 5°F (2.5°C).
Kako koristiti Sous Vide način rada
S ručke pećnice možete aktivirati ili deaktivirati sous vide način rada dodirivanjem ikone temperaturnog režima. Kada je sous vide način rada aktivan, vidjet ćete da odgovarajuća oznaka svijetli pokraj njega. Pomoću aplikacije Anova Oven možete uključiti ili isključiti sous vide način rada prilikom postavljanja faze kuhanja.
Kada je uključen sous vide način rada, maksimalna temperatura koju možete postaviti je 212°F (100°C). Kada je sous vide način rada isključen, možete postaviti temperaturu do 482°F (250°C). Sous vide način rada također mijenja ponašanje generiranja pare iza kulisa.