Sous Vide Tradicional
Muchas técnicas culinarias tradicionales utilizan un entorno muy caliente, como un horno, una parrilla o una sartén, para calentar los alimentos. Es responsabilidad del cocinero retirar los alimentos del fuego en el momento exacto para que el interior alcance el punto de cocción perfecto. Sous vide, en cambio, es una técnica de cocción que utiliza un control extremadamente preciso de la temperatura para obtener resultados perfectos de principio a fin.
Tradicionalmente, la cocción sous vide utiliza un baño de agua, con temperatura controlada por dispositivos como The Anova Precision® Cooker, como entorno de cocción. El Precision® Cooker mantiene la temperatura de cocción precisa que usted establezca, y usted sella los alimentos en una bolsa antes de introducirlos en el baño de agua con temperatura controlada, para que no se encharquen.
Sous Vide en el Anova Precision™ Oven
Gracias a la forma en que hemos diseñado los sensores de temperatura y el control de humedad del Anova Precision™ Oven, puede utilizarlo para cocinar al vacío, sin necesidad de calentar una olla de agua ni de sellar los alimentos al vacío en bolsas. El horno mantendrá con precisión la temperatura de cocción que usted establezca. Y como ya no cocinas al baño maría, tienes nuevas opciones para tu estrategia sous vide.
Cómo funciona el modo Sous Vide
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El secreto del modo sous vide reside en comprender la diferencia entre las temperaturas del bulbo húmedo y del bulbo seco.
La temperatura de bulbo seco es la que está más acostumbrado a ver. Es la que se mide en los hornos tradicionales: la temperatura del aire que circula por la cavidad del horno. La temperatura de bulbo húmedo, por otro lado, es la temperatura en la superficie de los alimentos cuando el agua se evapora mientras se cocinan. Es la temperatura que experimenta realmente el alimento, y siempre es más fría que el aire que lo rodea. (Piénselo de forma parecida a como se enfría el cuerpo cuando suda en un día caluroso. A medida que la humedad abandona su piel, se enfría). Esto significa que la temperatura de la superficie de los alimentos siempre será inferior a la temperatura de bulbo seco del horno.
Anova Precision™ Oven es capaz de medir tanto la temperatura de bulbo seco como la de bulbo húmedo, y de calibrar la temperatura objetivo del horno basándose en estas lecturas.
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El Precision™ Oven tiene dos sensores de bulbo seco, así como un innovador sensor de bulbo húmedo. Está situado en la esquina posterior derecha del horno y es un depósito de agua muy pequeño con un sensor de temperatura suspendido en su interior.
A medida que el horno se calienta, el agua se evapora de ese depósito del mismo modo que se evapora de la superficie de los alimentos. La temperatura correspondiente que mide el sensor es exactamente la misma que experimentan los alimentos.
Conocer la temperatura a la que se encuentran los alimentos y mantener la temperatura del horno en consonancia con esta experiencia es fundamental para cocinar al estilo sous vide.
Además, el Anova Precision™ Oven es capaz de mantener temperaturas bajas y constantes. Este es un rasgo característico de la cocción Sous Vide, y no es algo que los hornos tradicionales hagan bien (o sean capaces de hacer). Además, con la sonda para alimentos incluida, puede controlar la temperatura interna de los alimentos en lugar de tener que adivinar cuándo han alcanzado el punto de cocción deseado. Esta característica abre una amplia gama de posibilidades que no son posibles con la cocción Sous Vide tradicional.
Sous Vide en Seco
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La cocción sous vide tradicional se realiza siempre con una humedad relativa del 100%. En el entorno hermético de una bolsa, el agua de los alimentos empieza a evaporarse al empezar a calentarse. En poco tiempo, la pequeña cantidad de aire de la bolsa se satura de humedad y alcanza el 100% de humedad relativa.
En el Anova Precision™ Oven, puede reproducir ese entorno activando el modo sous vide y ajustando el vapor al 100%. El horno mantendrá la temperatura de cocción que hayas establecido y elevará la humedad relativa en su interior al 100%.
El secreto del modo sous vide reside en comprender la diferencia entre las temperaturas del bulbo húmedo y del bulbo seco.
La temperatura de bulbo seco es la que está más acostumbrado a ver. Es la que se mide en los hornos tradicionales: la temperatura del aire que circula por la cavidad del horno. La temperatura de bulbo húmedo, por otro lado, es la temperatura en la superficie de los alimentos cuando el agua se evapora mientras se cocinan. Es la temperatura que experimenta realmente el alimento, y siempre es más fría que el aire que lo rodea. (Piénselo de forma parecida a como se enfría el cuerpo al sudar en un día caluroso).
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A medida que la humedad abandona la piel, se enfría). Esto significa que la temperatura de la superficie de los alimentos siempre será inferior a la temperatura del bulbo seco del horno.
Para muchos alimentos, la cocción en un entorno sous vide húmedo es ideal. Las carnes y las verduras quedan perfectamente cocinadas, y si desea dorarlas después de la cocción, puede secarlas antes de terminar a fuego alto. Pero para algunos alimentos, sobre todo los que tienen piel, el ambiente sous vide húmedo no es ideal. Tal vez haya experimentado la piel gomosa que se produce al cocinar aves de corral en una bolsa sous vide, por ejemplo. Una vez encharcada, es muy difícil que la piel quede crujiente.
En el Anova Precision™ Oven, puede cocinar sous vide sin añadir humedad. Los alimentos seguirán a la temperatura de cocción correcta, pero el horno no generará vapor para saturar el aire. Esto significa que la superficie de los alimentos permanecerá seca durante el proceso de cocción, lo que permitirá un mejor crujido en una fase posterior de cocción a alta temperatura. Nuestra receta de pollo asado es un buen ejemplo de esta técnica.
Sous Vide Express
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Sous Vide produce grandes resultados, pero a veces se quiere cambiar la perfección absoluta por un aumento de la velocidad de cocción. Aquí es donde la sonda para alimentos le ofrece opciones.
En la cocción sous vide tradicional, un filete, por ejemplo, está totalmente hecho cuando la parte más gruesa alcanza la temperatura de cocción deseada. Pero cuando el filete está sellado en una bolsa, no resulta práctico medir directamente la temperatura central de los alimentos: hacer un agujero en la bolsa para introducir un termómetro de sonda es, como poco, un engorro. En su lugar, la cocción Sous Vide suele realizarse por el método del equilibrio, en el que se pone el baño de agua a la temperatura deseada y se espera el tiempo de cocción indicado en las tablas de referencia. Pero en Anova Precision™ Oven, donde ya no es necesario embolsar los alimentos, la situación cambia.
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Como se puede imaginar, hay un poco de compensación. Cuanto más se acerque la temperatura del horno a la temperatura de la sonda, más suavemente se cocinarán los alimentos y más uniforme será el punto de cocción de un borde a otro. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, menos uniforme será el punto de cocción. Imagínese un caso extremo: un asado grueso cocinado bajo una parrilla caliente. Se cocinará rápidamente. Pero si lo cortara, notaría un gradiente de cocción desde poco hecho en el centro hasta gris y demasiado hecho en los bordes.
Por lo tanto, si desea acelerar la cocción, considere la posibilidad de ajustar una temperatura del horno ligeramente superior a la temperatura objetivo de la sonda. Una buena regla general es 2,5°C (5°F) por cada 450 g (1 libra) de alimento. Para alimentos que pesen menos de 450 g, limítese a 2,5 °C.
Cómo utilizar el modo Sous Vide
Desde el mango del horno, puede activar o desactivar el modo sous vide tocando el icono del modo de temperatura. Cuando el modo sous vide esté activo, verás que la etiqueta correspondiente se ilumina al lado. Con la aplicación Anova Oven, puedes activar o desactivar el modo sous vide al configurar una fase de cocción.
Cuando el modo sous vide está activado, la temperatura máxima que puede ajustar es de 212°F (100°C). Cuando el modo sous vide está desactivado, puede ajustar una temperatura de hasta 482°F (250°C). El modo sous vide también cambia el comportamiento entre bastidores de la generación de vapor.