¿Por qué cocinar por etapas?
La mayoría de las recetas tradicionales exigen cocinar a una sola temperatura durante un tiempo determinado. Aunque puede estar perfectamente bien hornear brownies a 177°C (350°F) durante 20 minutos, muchos alimentos, especialmente las proteínas, se benefician de dividir el proceso de cocción en etapas con diferentes temperaturas y tiempos de cocción.
Si ya conoce la cocción Sous Vide, esta estrategia le resultará familiar. En primer lugar, cocine los alimentos a fuego lento hasta que alcancen un punto perfecto de borde a borde y, a continuación, dórelos por fuera a fuego fuerte. Así se evitan los riesgos inevitables de la cocción en una sola fase: bandas grises en el exterior de un filete, aves secas y fibrosas, o verduras chamuscadas por fuera pero crudas por dentro.
Dependiendo de la comida que esté cocinando, puede optar por terminarla en la placa de cocción en lugar de en el Anova Precision™ Oven. Las proteínas más finas, como los filetes y los muslos de pollo, se cocinan mejor en los fogones para que se hagan rápidamente. Otros alimentos, como los asados grandes, pueden cocinarse de principio a fin en Precision™ Oven, añadiendo una fase de dorado después de la cocción sous vide.
Cuándo utilizar la cocción en varias fases en el Precision™ Oven
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Asados grandes, como costillas.
Para asados grandes, utilice el modo Sous Vide, a baja y lenta temperatura, hasta que la sonda alcance la temperatura deseada. Después, una vez que el asado esté completamente hecho por dentro, pasa a una temperatura muy alta sin vapor para dorar el exterior.
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Determinados preparados vegetales.
Muchas verduras, como los espárragos, pueden cocinarse hasta que estén tiernas utilizando el modo sous vide, seguido de una fase de asado a la parrilla para dorar el exterior.
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Pan.
Muchos panes, especialmente los de masa madre artesana, se hornean por etapas. Primero se hornea con vapor para permitir la máxima elasticidad del horno, y luego se cambia a calor seco para dorar y dejar crujiente la corteza. Muchas recetas de pan también incluyen etapas para precalentar el acero de hornear y otras incluyen etapas para fermentar la masa, todo ello en Precision™ Oven.
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Recetas multicomponente.
A veces ni siquiera es necesario calentar el fogón para rehogar las verduras. Muchas recetas de Precision™ Oven , como el pastel de pastor, utilizan una cocción en varias fases para preparar los distintos componentes de un plato.
Cuándo utilizar la cocción en una sola fase en el Precision™ Oven
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Pequeñas proteínas.
Las proteínas finas con una gran proporción de superficie e interior, como la mayoría de los filetes, no se doran eficazmente en Anova Precision™ Oven. Por esa razón, recomendamos cocinar en una sola etapa utilizando el modo sous vide y luego terminar en una sartén bien caliente o en la parrilla, tal como lo haría al cocinar con los métodos sous vide tradicionales.
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Panadería tradicional.
Los productos horneados, como pasteles y galletas, no suelen necesitar más de un viaje a Precision™ Oven a una temperatura constante. Las fluctuaciones en la temperatura, la velocidad del ventilador o el porcentaje de vapor pueden ser perjudiciales para el resultado final.
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Granos.
El Anova Precision™ Oven hace un gran trabajo cocinando uniformemente el arroz y otros granos en una sola etapa de vapor. No es necesario añadir nada más complicado.
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Verduras asadas al vapor.
El calor alto y el chorro de vapor son excelentes para verduras sustanciosas como el brócoli y las patatas. Estos ajustes cocinan las verduras rápidamente, ablandando el centro y crujiendo el exterior en un solo paso.
