¿Por qué cocinar por etapas?
La mayoría de las recetas tradicionales exigen cocinar a una sola temperatura durante un tiempo determinado. Aunque puede estar perfectamente bien hornear brownies a 177°C (350°F) durante 20 minutos, muchos alimentos, especialmente las proteínas, se benefician de dividir el proceso de cocción en etapas con diferentes temperaturas y tiempos de cocción.
Si ya conoce la cocción Sous Vide, esta estrategia le resultará familiar. En primer lugar, cocine los alimentos a fuego lento hasta que alcancen un punto perfecto de borde a borde y, a continuación, dórelos por fuera a fuego fuerte. Así se evitan los riesgos inevitables de la cocción en una sola fase: bandas grises en el exterior de un filete, aves secas y fibrosas, o verduras chamuscadas por fuera pero crudas por dentro.
Dependiendo de la comida que esté cocinando, puede optar por terminarla en la estufa en lugar de en el Anova Precision™ Oven. Las proteínas más finas, como los filetes y los muslos de pollo, se cocinan mejor en los fogones para que se hagan rápidamente. Otros alimentos, como los asados grandes, pueden cocinarse de principio a fin en el Horno Precision™ , añadiendo una fase de dorado después de la cocción sous vide.
Cuándo utilizar la cocción multietapa en el horno Precision™
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Asados grandes, como costillas.
Para asados grandes, utilice el modo Sous Vide, a baja y lenta temperatura, hasta que la sonda alcance la temperatura deseada. Después, una vez que el asado esté completamente hecho por dentro, pasa a una temperatura muy alta sin vapor para dorar el exterior.
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Determinados preparados vegetales.
Muchas verduras, como los espárragos, pueden cocinarse hasta que estén tiernas utilizando el modo sous vide, seguido de una fase de asado a la parrilla para dorar el exterior.
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Pan.
Muchos panes, especialmente los de masa madre artesana, se hornean por etapas. Primero se hornea con vapor para obtener la máxima elasticidad del horno, y luego se cambia a calor seco para dorar y dejar crujiente la corteza. Muchas recetas de pan también incluyen fases para precalentar la bandeja y otras incluyen fases para fermentar la masa, todo ello en el horno Precision™ .
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Recetas multicomponente.
A veces ni siquiera es necesario calentar los fogones para rehogar las verduras. Muchas recetas de Precision™ Oven, como el pastel de pastor, utilizan una cocción en varias fases para preparar los distintos componentes de un plato.
Cuándo utilizar la cocción en una fase en el horno Precision™
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Pequeñas proteínas.
Las proteínas delgadas con una gran proporción de superficie e interior, como la mayoría de los filetes, no se doran eficazmente en el Anova Precision™ Oven. Por esa razón, recomendamos cocinar en una sola etapa utilizando el modo sous vide y luego terminar en una sartén bien caliente o en la parrilla, tal como lo haría al cocinar con los métodos sous vide tradicionales.
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Panadería tradicional.
Los productos horneados, como pasteles y galletas, no suelen necesitar más de un viaje al horno Precision™ a una temperatura constante. Las fluctuaciones en la temperatura, la velocidad del ventilador o el porcentaje de vapor pueden ser perjudiciales para el resultado final.
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Granos.
La Anova Precision™ Oven hace un gran trabajo cocinando uniformemente el arroz y otros granos en una sola etapa de vapor. No es necesario añadir nada más complicado.
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Verduras asadas al vapor.
El calor alto y el chorro de vapor son excelentes para verduras sustanciosas como el brócoli y las patatas. Estos ajustes cocinan las verduras rápidamente, ablandando el centro y crujiendo el exterior en un solo paso.
