Warum in Etappen kochen?
Die meisten traditionellen Rezepte sehen vor, dass die Speisen bei einer einzigen Temperatur für eine bestimmte Zeit gegart werden. Es mag zwar völlig in Ordnung sein, Brownies 20 Minuten lang bei 177 °C (350 °F) zu backen, aber bei vielen Lebensmitteln, insbesondere bei Proteinen, ist es von Vorteil, den Garprozess in verschiedene Phasen mit unterschiedlichen Temperaturen und Zeiten aufzuteilen.
Wenn Sie bereits mit dem Sous-Vide-Garen vertraut sind, wird Ihnen diese Strategie bekannt vorkommen. Garen Sie Ihr Essen zunächst bei niedriger Hitze, bis es von Rand zu Rand perfekt durchgebraten ist, und braten Sie dann die Außenseite des Essens bei hoher Hitze an. Dadurch wird das unvermeidliche Risiko des einstufigen Garens vermieden: verräterische graue Streifen auf der Außenseite eines Steaks, trockenes und zähes Geflügel oder Gemüse, das außen verkohlt, aber innen noch roh ist.
Je nach dem, was Sie zubereiten möchten, sollten Sie es lieber auf dem Herd statt im Anova Precision™ Oven zubereiten. Dünnere Proteine, wie Steaks und Hähnchenschenkel, lassen sich besser auf dem Herd zubereiten und schnell anbraten. Andere Lebensmittel, wie große Braten, können von Anfang bis Ende im Precision™ Oven gegart werden, wobei nach dem Sous-Vide-Garen eine Bräunungsstufe hinzugefügt wird.
Wann wird das mehrstufige Garen im Precision™ Oven
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Große Braten, wie z. B. Prime Rib.
Bei großen Braten sollten Sie im Sous-Vide-Modus langsam garen, bis der Fühler seine Zieltemperatur erreicht hat. Sobald der Braten innen durchgebraten ist, schalten Sie auf eine sehr hohe Anbrattemperatur ohne Dampf um, um die Außenseite anzubraten.
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Bestimmte pflanzliche Zubereitungen.
Viele Gemüsesorten, wie z. B. Spargel, können im Sous-Vide-Verfahren gegart werden, bis sie zart sind, gefolgt von einer Grillphase, um die Oberfläche zu verkohlen.
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Brot.
Bei vielen Broten, insbesondere bei handwerklich hergestellten Sauerteigbroten, ist es von Vorteil, sie in mehreren Schritten zu backen. Zuerst wird mit Dampf gebacken, um eine maximale Federung des Ofens zu ermöglichen, und dann auf trockene Hitze umgeschaltet, um die Kruste zu bräunen und knusprig zu machen. Viele Brotrezepte enthalten auch Stufen für das Vorheizen eines Backblechs und andere für die Gärung des Teigs - alles unter Precision™ Oven.
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Mehrkomponenten-Rezepte.
Manchmal möchte man nicht einmal den Herd anheizen, um Gemüse zu sautieren. Bei vielen Rezepten von Precision™ Oven , wie z. B. dem Hirtenkuchen, werden die verschiedenen Komponenten eines Gerichts in mehreren Schritten zubereitet.
Wann wird das einstufige Garen im Precision™ Oven
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Kleine Proteine.
Schlanke Proteine mit einem hohen Verhältnis von Oberfläche zu Innenraum, wie die meisten Steaks, werden im Anova Precision™ Oven nicht effizient braun. Aus diesem Grund empfehlen wir, das Steak in einem einzigen Schritt im Sous-Vide-Modus zu garen und anschließend in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill fertig zu braten, so wie Sie es auch beim traditionellen Sous-Vide-Verfahren tun würden.
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Traditionelles Backen.
Backwaren wie Kuchen und Kekse brauchen in der Regel nicht mehr als einen einzigen Besuch im Precision™ Oven bei gleichbleibender Temperatur. Schwankungen bei der Temperatur, der Gebläsedrehzahl oder dem Dampfanteil können sich nachteilig auf das Endergebnis auswirken.
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Körner.
Der Anova Precision™ Oven kocht Reis und andere Körner gleichmäßig in einer einzigen Dampfstufe. Es ist nicht nötig, etwas Komplizierteres hinzuzufügen.
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Dampfgeröstetes Gemüse.
Hohe Hitze und ein starker Dampfstoß sind eine hervorragende Einstellung für herzhaftes Gemüse wie Brokkoli und Kartoffeln. Bei diesen Einstellungen wird das Gemüse schnell gegart, wobei das Innere zart und das Äußere knusprig wird - in einem einzigen Schritt.
