ステージ・クッキング

なぜ段階的に調理するのか？

伝統的なレシピのほとんどは、一定の温度で一定の時間調理することを求めています。ブラウニーを350°F（177°C）で20分焼くのはまったく問題ないかもしれませんが、多くの食品、特にタンパク質は、調理工程を段階的に分けて、異なる温度と時間で調理する方が効果的です。

すでにスービッド調理に慣れ親しんでいる方なら、この戦略はお馴染みだろう。まず弱火で食材の端から端まで完璧な焼き加減になるまで火を通し、次に強火で食材の外側を炙る。こうすることで、ステーキの外側に灰色の帯ができたり、鶏肉がパサパサして筋っぽくなったり、野菜が外は焦げているが中は生のままだったりと、一段階調理で避けられないリスクを防ぐことができる。

調理する食材によっては、アノーバPrecision™ Oven ではなく、コンロで仕上げることをお勧めします。ステーキや鶏もも肉のような薄いタンパク質は、コンロで手早く炙りながら仕上げるのがよい。大きなローストのような他の食材は、Precision™ Oven で最初から最後まで調理し、スー・ヴィド調理の後に焼き色をつける段階を加えることができます。

どのような場合に多段調理を使うか？Precision™ Oven

プライムリブなどの大型ロースト。
大きなローストの場合は、プローブが目標温度に達するまで、スー・ヴィド・モードを使って低速でゆっくりと調理します。そして、ローストの内側に完全に火が通ったら、スチームなしの非常に高い炙り温度に移行し、外側の炙りに集中する。
ある種の野菜
アスパラガスなど多くの野菜は、スービッドモードで柔らかくなるまで調理し、その後、外側に焦げ目をつけるために焼く。
パンだ。
多くのパン、特に職人スタイルのサワードウは、段階的に焼くのが効果的です。まずスチームで焼き、オーブンのバネを最大限に活用し、次に乾熱に切り替えてクラストに焼き色をつけ、パリッとさせる。パンのレシピの多くには、ベーキングスチールを予熱する段階や、生地をプルーフする段階も含まれている-すべてPrecision™ Oven 。
多成分のレシピ。
野菜を炒めるためにコンロを温めたくないこともある。シェパーズパイのような多くのPrecision™ Oven レシピは、料理のさまざまな構成要素を準備するために多段階調理を利用している。

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シングル・ステージ・クッキングを使う場合Precision™ Oven

小さなタンパク質。
一般的なステーキのように、表面積と内部面積の比率が高いスリムなタンパク質は、AnovaPrecision™ Oven では効率的に焼き色をつけることができません。そのため、従来のスービッド調理法と同じように、スービッドモードで一段階調理し、仕上げに熱々のスキレットやグリルで焼くことをおすすめします。
伝統的なパン作り。
ケーキやクッキーのような焼き菓子は、通常、一定の温度でPrecision™ Oven 、1回以上は必要ありません。温度やファンの回転数、スチームの割合が変動すると、最終的な仕上がりに悪影響を及ぼします。
穀物。
アノーバPrecision™ Oven 、一度のスチームで米やその他の穀物を均一に炊くことができる。これ以上複雑なものを追加する必要はない。
野菜のスチームロースト。
ブロッコリーやジャガイモのようなボリュームのある野菜には、強火でスチームを噴射する設定が最適です。これらの設定により、野菜は素早く調理され、中心部は柔らかく、外側はカリッと仕上がります。