Varför laga mat i etapper?
De flesta traditionella recept kräver tillagning vid en enda temperatur under en bestämd tid. Även om det kan vara helt okej att baka brownies i 177°C (350°F) i 20 minuter, gynnas många livsmedel, särskilt proteiner, av att tillagningsprocessen delas upp i steg med olika tillagningstemperaturer och -tider.
Om du redan är bekant med sous vide-tillagning kommer den här strategin att vara bekant. Tillaga först maten på låg värme tills den är perfekt genomstekt från kant till kant, och bryn sedan utsidan av maten på hög värme. På så sätt undviker du de oundvikliga riskerna med tillagning i ett steg: gråa ränder på utsidan av en biff, torr och trådig fågel eller grönsaker som är förkolnade på utsidan men fortfarande råa på insidan.
Beroende på vilken mat du lagar kan du välja att tillaga den på spishällen istället för i Anova Precision™ Oven. Tunnare proteiner, som biffar och kycklinglår, är bättre att tillaga på spisen för snabb stekning. Andra livsmedel, som stora stekar, kan tillagas från början till slut i Precision™ Oven, med ett brynningssteg som läggs till efter sous vide-tillagningen.
När ska man använda flerstegs tillagning i Precision™ Oven
-
Stora stekar, till exempel revbensspjäll.
För stora stekar bör du tillaga i sous vide-läge, lågt och långsamt, tills sonden når sin måltemperatur. När steken sedan är helt genomstekt på insidan övergår du till en mycket hög stektemperatur utan ånga för att fokusera på att steka utsidan.
-
Vissa vegetabiliska beredningar.
Många grönsaker, t.ex. sparris, kan tillagas tills de är mjuka i sous vide-läge, följt av en grillning för att förkolna utsidan.
-
Bröd.
Många bröd, särskilt surdegslimpor av hantverkstyp, mår bra av att bakas i etapper. Först bakar du med ånga för att få maximal ugnsfjäder, och sedan byter du till torr värme för att brynas och göra skorpan krispig. Många brödrecept innehåller också steg för förvärmning av ett bakstål och andra innehåller steg för jäsning av degen - allt i Precision™ Oven.
-
Recept med flera komponenter.
Ibland vill man inte ens värma upp spisen för att fräsa grönsaker. Många recept på Precision™ Oven , som t.ex. shepherd's pie, använder sig av flera steg för att tillaga olika delar av en rätt.
När ska man använda enstegs tillagning i Precision™ Oven
-
Små proteiner.
Smala proteiner med ett högt förhållande mellan yta och insida, som de flesta biffar, bryns inte effektivt i Anova Precision™ Oven. Av den anledningen rekommenderar vi att du lagar mat i ett enda steg med sous vide-läge och sedan avslutar i en rykande het stekpanna eller på grillen, precis som du skulle göra när du lagar mat med traditionella sous vide-metoder.
-
Traditionell bakning.
Bakverk som tårtor och kakor behöver vanligtvis inte mer än en enda tur in i Precision™ Oven vid en jämn temperatur. Variationer i temperatur, fläkthastighet eller ångprocent kan alla vara skadliga för slutresultatet.
-
Spannmål.
Anova Precision™ Oven gör ett utmärkt jobb med att tillaga ris och andra korn jämnt i ett enda ångsteg. Inget behov av att lägga till något mer komplicerat.
-
Ångrostade grönsaker.
Hög värme och ånga är en utmärkt inställning för matiga grönsaker som broccoli och potatis. Dessa inställningar tillagar grönsakerna snabbt, gör dem mjuka i mitten och knapriga på utsidan i ett enda steg.
