Perché cucinare a tappe?
La maggior parte delle ricette tradizionali prevede la cottura a un'unica temperatura per un tempo prestabilito. Anche se può andare benissimo cuocere i brownies a 177°C per 20 minuti, molti alimenti, soprattutto le proteine, traggono vantaggio dalla suddivisione del processo di cottura in fasi con temperature e tempi diversi.
Se avete già familiarità con la cottura sous vide, questa strategia vi sarà familiare. Prima si cuoce il cibo a fuoco basso fino a raggiungere una perfetta cottura da un bordo all'altro, poi si scotta l'esterno del cibo a fuoco alto. In questo modo si evita l'inevitabile rischio di una cottura in un'unica fase: bande grigie sulla parte esterna di una bistecca, pollame secco e filante o verdure carbonizzate all'esterno ma ancora crude all'interno.
A seconda dell'alimento che si sta cucinando, si può scegliere di finirlo sul fornello invece che nel forno. Anova Precision™ Oven. Le proteine più sottili, come le bistecche e le cosce di pollo, possono essere rifinite meglio sul fornello per una rapida scottatura. Altri alimenti, come gli arrosti di grandi dimensioni, possono essere cucinati dall'inizio alla fine nel forno Precision™ , con una fase di rosolatura aggiunta dopo la cottura sous vide.
Quando utilizzare la cottura multistadio nel forno Precision™
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Arrosti di grandi dimensioni, come la costata di manzo.
Per gli arrosti di grandi dimensioni, si consiglia di cuocere in modalità sous vide, a fuoco lento, finché la sonda non raggiunge la temperatura desiderata. Poi, una volta che l'arrosto è completamente cotto all'interno, passare a una temperatura di scottatura molto alta senza vapore per concentrarsi sulla scottatura dell'esterno.
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Alcune preparazioni vegetali.
Molte verdure, come gli asparagi, possono essere cotte fino a diventare tenere con la modalità sous vide, seguita da una fase di cottura al vapore per carbonizzare l'esterno.
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Pane.
Molti pani, soprattutto quelli a lievitazione naturale di tipo artigianale, traggono vantaggio dalla cottura in più fasi. Si cuoce prima con il vapore per consentire la massima elasticità del forno, poi si passa al calore secco per dorare e rendere croccante la crosta. Molte ricette di pane prevedono anche fasi di preriscaldamento dell'acciaio da forno e altre fasi di lievitazione dell'impasto, tutte nel forno Precision™ .
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Ricette multicomponente.
A volte non si vuole nemmeno riscaldare il fornello per saltare le verdure. Molte ricette del forno Precision™ , come la torta del pastore, prevedono una cottura in più fasi per preparare i diversi componenti del piatto.
Quando utilizzare la cottura a fase singola nel forno Precision™
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Piccole proteine.
Le proteine magre con un elevato rapporto tra superficie e interno, come la maggior parte delle bistecche, non si rosolano in modo efficiente nel forno a legna. Anova Precision™ Oven. Per questo motivo, si consiglia di cuocere in un'unica fase utilizzando la modalità sous vide e poi di finire in una padella rovente o sulla griglia, proprio come si farebbe con i metodi sous vide tradizionali.
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Cottura tradizionale.
I prodotti da forno, come torte e biscotti, di solito non necessitano di più di un singolo passaggio nel forno Precision™ a una temperatura costante. Le fluttuazioni della temperatura, della velocità della ventola o della percentuale di vapore possono essere dannose per il risultato finale.
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Grani.
Il Anova Precision™ Oven fa un ottimo lavoro di cottura uniforme di riso e altri cereali in un'unica fase di vapore. Non è necessario aggiungere nulla di più complicato.
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Verdure arrostite a vapore.
Il calore elevato e l'esplosione di vapore sono un'impostazione eccellente per verdure sostanziose come broccoli e patate. Queste impostazioni cuociono rapidamente le verdure, rendendone tenero il centro e croccante l'esterno in un unico passaggio.
