Perché il vapore?
L'aggiunta di vapore può accelerare la cottura e mantenere le proteine succose e le verdure vivaci. L'iniezione di vapore all'inizio della cottura è fondamentale per produrre pagnotte grandi, ariose e croccanti. Ma la comprensione del ruolo del vapore in cucina è più complessa - e più affascinante - di un semplice elenco di punti.
È importante notare che il vapore non significa solo "vapore". Il sistema Anova Precision™ Oven consente di controllare il livello di vapore o di umidità indipendentemente dalla temperatura. In una vaporiera da cucina si ha un'unica impostazione: vapore pieno a 100°C (212°F). Con il forno Precision™ , invece, è possibile aggiungere tutta l'umidità che si desidera per l'intera gamma di temperature del forno.
Quando si imposta la percentuale di vapore al di sotto dei 212°F (100°C), la quantità di vapore viene misurata in termini di umidità relativa. L'umidità relativa è una misura della quantità di acqua presente nell'aria; l'aria più calda è in grado di contenere molta più acqua. Forse conoscete già l'umidità relativa come termine spesso usato nelle previsioni del tempo. Un alto livello di umidità relativa dà l'impressione di essere afoso, mentre un basso livello di umidità relativa dà l'impressione di essere secco.
A temperature superiori a 100°C, la percentuale di vapore impostata specifica la quantità di vapore che il forno genererà. La percentuale impostata determina la quantità di energia utilizzata dalla caldaia.
Vantaggi della cottura a vapore
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Cottura più rapida
Immaginate (ma non provateci) di mettere la mano in un forno asciutto a 150°C (300°F). Dopo un minuto si sentirà un po' di fastidio, ma per il resto si sta bene. Ora immaginate (ma ancora una volta non provateci) di mettere la mano sopra una pentola di acqua che bolle vigorosamente. Nel giro di un secondo, i vostri riflessi vi porteranno giustamente ad allontanare la mano dal pericolo, anche se il vapore sopra la pentola è a soli 212°F (100°C), una temperatura inferiore a quella del forno.
Questo perché l'aria vaporosa trasporta molta più energia rispetto allo stesso volume di aria secca. Per creare il vapore, è necessario pompare molta energia nell'acqua per farla bollire. Una volta che l'acqua bollente si trasforma in vapore, porta con sé quel carico di energia. Quando l'aria calda atterra su un alimento freddo, si condensa in gocce d'acqua e deposita tutta l'energia sulla superficie dell'alimento. L'aria umida, inoltre, è un conduttore di calore molto migliore dell'aria secca. Quindi, grazie a questi due concetti, la cottura con il vapore può portare il calore all'esterno del cibo molto più velocemente rispetto alla cottura in un forno a secco.
Tuttavia, una volta che il calore raggiunge la superficie dell'alimento, il resto della velocità di cottura è governato dal trasferimento di calore all'interno dell'alimento, che si muove sempre alla stessa velocità.
Ciò significa che i vantaggi in termini di velocità della cottura a vapore saranno molto più evidenti per alimenti sottili come bistecche, petti di pollo, fagiolini e asparagi che per alimenti spessi come un arrosto di prima scelta.
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Trattenere l'umidità
Quando si cucina in un forno tradizionale e asciutto, l'umidità del cibo evapora nell'aria secca. Se si potesse osservare il processo di cottura in Evap-O-Vision, si vedrebbe l'acqua, e le molecole di sapore ad essa legate, fuoriuscire dalla superficie dell'alimento come una cometa che rilascia piccoli cristalli di ghiaccio mentre si avvicina al sole.
Tuttavia, cucinare in un ambiente umido è una storia diversa. Quando l'aria ha un'umidità relativa del 100%, non può più assorbire acqua. È piena. L'evaporazione si arresta. Ciò significa che l'acqua contenuta negli alimenti non ha altra scelta se non quella di rimanere al suo posto.
Per ottenere un'umidità relativa del 100% durante la cottura, è sufficiente impostare la percentuale di vapore dell'unità Anova Precision™ Ovenal 100% e assicurarsi che la temperatura di cottura sia inferiore a 100°C.
Panificazione di qualità professionale
I panettieri artigianali utilizzano forni specializzati a iniezione di vapore per ottenere quelle tipiche pagnotte croccanti con una perfetta elasticità del forno e una mollica aperta e ariosa. Il vapore è fondamentale per questo tipo di cottura: fornisce rapidamente calore al pane in modo che la pagnotta ottenga la massima lievitazione (il periodo di crescita all'inizio della cottura, prima che la crosta si sia solidificata). Inoltre, il vapore rallenta l'indurimento precoce della crosta e contribuisce alla creazione di una crosta lucida e croccante.
Sfortunatamente, per ottenere gli stessi risultati, i panettieri di casa hanno dovuto ricorrere a trucchi macchinosi, come gettare pugni di cubetti di ghiaccio in un forno caldo. Il programma Anova Precision™ Oven vi aiuta a evitare questi espedienti. È dotato di una potente caldaia a vapore dedicata che produce vapore continuo durante la prima fase di cottura del pane.
Cottura a 100°C o meno
Se si cucina a una temperatura di 100°C o inferiore, la percentuale di vapore impostata viene interpretata dal forno come una percentuale di umidità relativa. Se si imposta la cottura a 185°F (85°C) con il 75% di vapore, il forno manterrà un'umidità relativa interna del 75%.
A una temperatura pari o inferiore a 100°C, la caldaia Anova Precision™ Oven misura e mantiene il livello di umidità impostato, attivando la caldaia solo quando necessario per ripristinare i livelli di umidità. Poiché la cavità del forno è sigillata e riesce a mantenere bene l'umidità, la caldaia non deve essere attivata spesso, il che significa che consuma meno energia e meno acqua che se il vapore uscisse continuamente. Inoltre, utilizza una piastra di evaporazione sul fondo del forno, che riscalda e fa bollire la condensa per una maggiore efficienza del vapore.
Tenete presente che, sebbene il forno possa aggiungere umidità generando vapore, non può deumidificare l'aria oltre l'umidità ambientale della cucina. Pertanto, se si imposta una percentuale di vapore molto bassa, il forno potrebbe non essere in grado di raggiungere completamente l'obiettivo.
Sopra i 212°F (100°C)
A temperature superiori a 100°C (212°F), la percentuale di vapore indica la quantità di energia utilizzata dalla caldaia per generare vapore. In questa modalità, la generazione di vapore è costante e continua per tutto il processo di cottura. Se si apre lo sportello del forno, la caldaia si accende per alcuni secondi per reintegrare il vapore perso prima di tornare alla normale velocità di generazione del vapore.
Perché avere due modalità diverse?
Abbiamo costruito la caldaia del forno di precisione in modo che funzioni in due modi diversi, perché l'umidità relativa crolla e non si applica quando il forno è più caldo del punto di ebollizione dell'acqua. Quando la temperatura supera i 100°C (212°F), l'umidità relativa massima possibile precipita dal 100% a cifre molto basse.
Invece di farvi preoccupare dei calcoli, abbiamo fatto in modo che i controlli del vapore siano gli stessi, indipendentemente dalla temperatura del forno impostata. Il risultato? La vostra bistecca sous vide cuocerà in un ambiente con il 100% di umidità relativa, con la caldaia che consuma solo acqua ed energia per mantenere la stasi. Ma il riso basmati e i carciofi interi sono immersi in un vapore potente e continuo che garantisce una cottura prevedibile e costante.
Quando aggiungere vapore (e quanto)
Aggiungere vapore
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Proteine sous vide.
Il 100% di umidità relativa e la sonda per alimenti equivalgono a proteine sempre umide, tenere e perfettamente cotte.
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Verdure verdi croccanti e tenere.
Cucinare le verdure verdi, come asparagi, fagiolini e broccoli, con il 100% di vapore le mantiene scattanti, di colore vivace e piene di sapore.
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Teneri ortaggi amidacei.
Patate, carote, mais, barbabietole, zucca invernale e altri ortaggi simili traggono tutti beneficio da almeno un po' di vapore per una cottura uniforme. Iniziate con il 20% di vapore e poi sperimentate.
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Uova e piatti a base di uova.
Il vapore totale o parziale aiuta a riscaldare in modo uniforme e delicato le pietanze a base di uova, in modo simile all'uso di un bagno d'acqua nella cucina tradizionale. Per i piatti in cui non si vuole vedere la condensa sulla parte superiore, provare a usare il 50% invece del 100% di vapore.
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Cucinare riso, cereali e pasta.
Impostando il vapore al 100% e mantenendo il liquido di cottura a contatto con l'alimento, si può sostituire la cottura a vapore o la bollitura sul fornello.
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Tostatura ad alto calore.
Oltre alla cottura a vapore delicata, l'aggiunta del 25-50% di vapore durante la cottura a temperature più elevate può aiutare verdure come i broccoli a cuocere in modo rapido e uniforme, consentendo anche la carbonizzazione.
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Cottura del pane.
Un'esplosione di vapore al 100% all'inizio della cottura garantisce un'elevata elasticità del forno, una mollica aperta e ariosa e una crosta perfettamente croccante.
Non aggiungere vapore
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Friggere e cuocere all'aria.
Se state cercando di scottare o caramellare l'esterno del cibo con un calore elevato, l'acqua è il vostro nemico. Mantenete il cibo e il forno il più possibile asciutti per ottenere i risultati migliori e più efficienti.
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Cucinare il pollame con la pelle.
La cottura a vapore della pelle durante la cottura del pollame consente di assorbire l'umidità. Questo rende la pelle più difficile da croccare nelle fasi successive e può risultare gommosa.
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Disidratazione.
Quando si disidrata, si cerca di eliminare l'acqua dal cibo, quindi il vapore rallenta solo questo processo.
