Prečo para?
Pridanie pary môže urýchliť varenie a zachovať šťavnatosť bielkovín a živosť zeleniny. Vpustenie pary na začiatku pečenia je rozhodujúce pre prípravu veľkých, vzdušných a chrumkavých bochníkov chleba. Pochopenie úlohy pary pri varení je však zložitejšie - a fascinujúcejšie - ako len zoznam bodov.
Je dôležité poznamenať, že para neznamená len "para". Zariadenie Anova Precision™ Oven umožňuje regulovať úroveň pary alebo vlhkosti nezávisle od teploty. Pri naparovači na varnej doske máte k dispozícii jedno nastavenie: plná para pri teplote 100 °C (212 °F). Ale s prístrojom Precision™ Oven, môžete pridať tak málo alebo toľko vlhkosti, koľko chcete v celom rozsahu teplôt rúry.
Pri nastavení percenta pary pod 100 °C (212 °F) sa množstvo pary meria v relatívnej vlhkosti. Relatívna vlhkosť je meradlom množstva vody vo vzduchu; teplejší vzduch je schopný udržať oveľa viac vody. Relatívnu vlhkosť už možno poznáte ako pojem, ktorý sa často používa v predpovediach počasia. Vysoká relatívna vlhkosť vzduchu je pocitovo dusná a nízka relatívna vlhkosť vzduchu je pocitovo suchá.
Pri teplotách nad 100 °C (212 °F) nastavené percento pary určuje množstvo pary, ktoré bude rúra vytvárať.Nastavené percento určuje, aký výkon bude kotol využívať.
Výhody varenia v pare
-
Rýchlejšie varenie
Predstavte si (ale neskúšajte to), že vložíte ruku do suchej rúry s teplotou 150 °C (300 °C). Po minúte to bude nepríjemné, ale inak ste v poriadku. Teraz si predstavte (ale opäť to neskúšajte), že položíte ruku nad hrniec s prudko vriacou vodou. V priebehu sekundy vaše reflexy správne odtrhnú ruku od nebezpečenstva, hoci para nad hrncom má teplotu len 100 °C (212 °F) - nižšiu ako teplota v rúre.
Parný vzduch totiž prenáša oveľa viac energie ako rovnaký objem suchého vzduchu. Na to, aby sa para vytvorila, je potrebné do vody vložiť množstvo energie, aby sa voda začala variť. Keď sa vriaca voda zmení na paru, nesie so sebou tento energetický náklad. Keď parný vzduch dopadne na chladný kus potraviny, skondenzuje sa späť na kvapky vody a všetka táto energia sa uloží priamo na povrchu potraviny. Vlhký vzduch je tiež oveľa lepším vodičom tepla ako suchý vzduch. Takže vďaka týmto dvom konceptom môže varenie v pare dodať teplo na vonkajšiu stranu jedla oveľa rýchlejšie ako varenie v suchej rúre.
Akonáhle však teplo dosiahne povrch potraviny, zvyšok rýchlosti varenia sa riadi prenosom tepla vo vnútri potraviny, ktoré sa vždy pohybuje rovnakou rýchlosťou.
To znamená, že rýchlosť varenia v pare je oveľa vyššia pri tenkých potravinách, ako sú steaky, kuracie prsia, zelená fazuľka a špargľa, ako pri hrubých potravinách, ako je napríklad pečené rebierko.
-
Zadržiavanie vlhkosti
Pri pečení v tradičnej suchej rúre sa vlhkosť z potravín vyparuje do suchého vzduchu. Ak by ste proces varenia mohli sledovať v Evap-O-Vision, videli by ste, ako voda a s ňou spojené chuťové molekuly unikajú z povrchu jedla ako kométa, ktorá pri približovaní k Slnku vyvrhuje drobné kryštáliky ľadu.
Varenie vo vlhkom prostredí je však iný príbeh. Keď je relatívna vlhkosť vzduchu 100 %, nemôže absorbovať viac vody. Je plný. Odparovanie sa zastaví. To znamená, že voda v potravinách nemá inú možnosť ako zostať na mieste.
Ak chcete pri varení dosiahnuť 100 % relatívnu vlhkosť, jednoducho nastavte percentuálny podiel pary v prístroji Anova Precision™ Ovenna 100 % a uistite sa, že teplota varenia je nižšia ako 100 °C (212 °F).
Pečenie chleba profesionálnej kvality
Remeselnícki pekári používajú špecializované parné pece, aby dosiahli charakteristické chrumkavé bochníky chleba s dokonalou pružnosťou a otvorenou, vzdušnou mrveničkou. Para je pri tomto type pečenia veľmi dôležitá; rýchlo dodáva chlebu teplo, aby bochník získal maximálnu pružnosť (obdobie rastu na začiatku pečenia, kým kôrka stuhne). Para tiež spomaľuje skoré stuhnutie kôrky a prispieva k vytvoreniu lesklej, chrumkavej kôrky.
Bohužiaľ, domáci pekári sa v minulosti museli v snahe dosiahnuť rovnaké výsledky uchyľovať k ťažkopádnym pomocníkom, ako je hádzanie hŕstky kociek ľadu do horúcej rúry. Anova Precision™ Oven vám pomôže vyhnúť sa týmto obchádzkam. Má výkonný, špeciálny parný kotol na výrobu nepretržitej pary počas prvej fázy pečenia chleba.
Varenie pri teplote 100 °C (212 °F) alebo nižšej
Ak varíte pri teplote 100 °C (212 °F) alebo nižšej, nastavené percento pary rúra interpretuje ako percento relatívnej vlhkosti. Ak nastavíte varenie na 185°F (85°C) so 75 % pary, rúra bude udržiavať vnútornú relatívnu vlhkosť 75 %.
Precision™ Oven Pri teplote 100 °C (212 °F) alebo nižšej meria a udržiava vami nastavenú úroveň vlhkosti, pričom kotol sa aktivuje len vtedy, keď je to potrebné na doplnenie úrovne vlhkosti. Keďže je dutina rúry utesnená a dokáže dobre udržiavať vlhkosť, kotol sa nemusí často aktivovať, čo znamená, že spotrebuje menej energie a menej vody, ako keby para neustále unikala. Využíva sa aj výparníková doska na dne rúry; tá zohrieva a vyparuje kondenzát pre ešte väčšiu účinnosť pary.
Majte na pamäti, že hoci rúra dokáže zvýšiť vlhkosť vytváraním pary, nedokáže odvlhčiť vzduch nad úroveň okolitej vlhkosti v kuchyni. Ak teda nastavíte veľmi nízke percento pary, rúra nemusí byť schopná úplne dosiahnuť tento cieľ.
Nad 100 °C (212 °F)
Pri teplotách nad 100 °C (212 °F) percento pary udáva množstvo energie, ktoré kotol využíva na výrobu pary. V tomto režime je výroba pary konštantná a rovnomerná počas celého procesu varenia. Ak otvoríte dvierka rúry, kotol sa na niekoľko sekúnd zapne na vysoký výkon, aby doplnil stratenú paru, a potom sa vráti späť k normálnej rýchlosti tvorby pary.
Prečo mať dva rôzne režimy?
Kotol Precision Oven sme skonštruovali tak, aby fungoval dvoma rôznymi spôsobmi, pretože relatívna vlhkosť sa rozpadá a neplatí, keď je rúra teplejšia ako bod varu vody. Pri teplote vyššej ako 100 °C (212 °F) klesá maximálna možná relatívna vlhkosť zo 100 % na veľmi malé čísla.
Namiesto toho, aby ste sa museli starať o matematické výpočty, sme zabezpečili rovnaké ovládanie pary bez ohľadu na nastavenú teplotu rúry. Výsledok? Váš steak sous vide sa bude pripravovať v prostredí so 100 % relatívnou vlhkosťou, pričom kotol bude len odčerpávať vodu a energiu na udržanie stability. Ale vaša ryža basmati a celé artičoky sa budú kúpať vo výkonnej, nepretržitej pare, ktorá zabezpečí predvídateľné a konzistentné varenie.
Kedy pridať paru (a koľko)
Pridanie pary
-
Proteíny Sous vide.
100 % relatívna vlhkosť a potravinová sonda sa rovnajú vlhkým, jemným a vždy dokonale uvareným bielkovinám.
-
Chrumkavá zelená zelenina.
Zelená zelenina, ako napríklad špargľa, zelená fazuľka a brokolica, sa varí na 100 % v pare, vďaka čomu si zachováva sviežosť, živú farbu a plnú chuť.
-
Jemná škrobová zelenina.
Zemiakom, mrkve, kukurici, repe, zimnej tekvici a podobnej zelenine prospieva aspoň trochu pary, aby sa rovnomerne uvarili. Začnite s 20 % pary a potom experimentujte.
-
Vajcia a vaječné jedlá.
Úplná alebo čiastočná para pomáha rovnomerne a jemne ohrievať pokrmy z vajec, podobne ako pri tradičnom varení vo vodnom kúpeli. Pri pokrmoch, pri ktorých nechcete, aby sa na povrchu kondenzovala para, skúste namiesto 100 % pary použiť 50 %.
-
Varenie ryže, obilnín a cestovín.
Nastavením pary na 100 % a udržiavaním tekutiny v kontakte s jedlom môžete nahradiť varenie v pare alebo varenie na sporáku.
-
Praženie pri vysokých teplotách.
Okrem šetrného varenia v pare môže pridanie 25 až 50 % pary pri pečení pri vyšších teplotách rúry pomôcť zelenine, ako je brokolica, rýchlo a rovnomerne sa uvariť a zároveň umožniť jej zuhoľnatenie.
-
Pečenie chleba.
Výbuch 100 % pary na začiatku pečenia zaručí vysokú pružinu rúry, otvorenú vzdušnú kôrku a dokonale chrumkavú kôrku.
Nepridávajte paru
-
Smaženie a pečenie na vzduchu.
Ak sa snažíte jedlo zvonka opiecť alebo skaramelizovať pomocou vysokého tepla, voda je váš nepriateľ. Aby ste dosiahli čo najlepšie a najefektívnejšie výsledky, udržujte jedlo a rúru čo najsuchšie.
-
Pečenie hydiny s kožou.
Keď hydinu varíte v pare, koža absorbuje vlhkosť. V neskorších fázach sa tak koža ťažšie chrumká a môže mať gumovú konzistenciu.
-
Dehydratácia.
Pri dehydratácii sa snažíte z potravín vyhnať vodu, takže para tento proces len spomalí.
