Warum Dampf?
Die Zugabe von Dampf kann das Garen beschleunigen und dafür sorgen, dass Eiweiß saftig und Gemüse lebendig bleibt. Die Zugabe von Dampf zu Beginn des Backvorgangs ist entscheidend für die Herstellung großer, luftiger und knuspriger Brote. Aber die Rolle des Dampfes beim Kochen zu verstehen, ist komplexer - und faszinierender - als nur eine Liste von Aufzählungspunkten.
Es ist wichtig zu wissen, dass Dampf nicht nur "Dampf" bedeutet. Mit dem Anova Precision™ Oven können Sie den Grad des Dampfes oder der Feuchtigkeit unabhängig von der Temperatur einstellen. Bei einem Dampfgarer auf dem Herd gibt es nur eine Einstellung: Volldampf bei 100°C (212°F). Aber mit dem Precision™ Oven können Sie über den gesamten Temperaturbereich des Ofens so viel oder so wenig Feuchtigkeit hinzufügen, wie Sie möchten.
Wenn der Dampfprozentsatz unter 100 °C (212 °F) eingestellt wird, wird die Dampfmenge in Form der relativen Luftfeuchtigkeit gemessen. Die relative Luftfeuchtigkeit ist ein Maß dafür, wie viel Wasser in der Luft enthalten ist; heißere Luft kann viel mehr Wasser aufnehmen. Sie kennen die relative Luftfeuchtigkeit vielleicht schon als den Begriff, der oft in Wettervorhersagen verwendet wird. Eine hohe relative Luftfeuchtigkeit wird als schwül empfunden, eine niedrige relative Luftfeuchtigkeit als trocken.
Bei Temperaturen über 100°C (212°F) gibt der eingestellte Dampfprozentsatz die Dampfmenge an, die der Backofen erzeugt, wobei der eingestellte Prozentsatz bestimmt, wie viel Leistung der Kessel verbraucht.
Vorteile des Kochens mit Dampf
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Schnelleres Garen
Stellen Sie sich vor (aber versuchen Sie es nicht), Ihre Hand in einen 150°C (300°F) heißen Ofen zu stecken. Nach einer Minute wird es unangenehm, aber sonst geht es Ihnen gut. Stellen Sie sich nun vor (aber versuchen Sie es wieder nicht), dass Sie Ihre Hand über einen Topf mit stark kochendem Wasser halten. Innerhalb einer Sekunde werden Ihre Reflexe Ihre Hand vor der Gefahr wegreißen, obwohl der Dampf über dem Topf nur 100 °C (212 °F) beträgt - weniger als die Temperatur des Ofens.
Das liegt daran, dass in dampfhaltiger Luft viel mehr Energie steckt als in der gleichen Menge trockener Luft. Um überhaupt Dampf zu erzeugen, muss eine Menge Energie in Wasser gepumpt werden, damit es kocht. Sobald sich das kochende Wasser in Dampf verwandelt, trägt es diese Energie mit sich. Wenn die dampfhaltige Luft auf ein kühles Lebensmittel trifft, kondensiert sie wieder zu Wassertröpfchen und gibt die gesamte Energie direkt an der Oberfläche des Lebensmittels ab. Feuchte Luft ist außerdem ein viel besserer Wärmeleiter als trockene Luft. Mit diesen beiden Konzepten zusammen kann das Garen mit Dampf die Wärme viel schneller an die Außenseite der Lebensmittel abgeben als das Garen in einem trockenen Ofen.
Sobald die Hitze jedoch die Oberfläche des Lebensmittels erreicht, wird die restliche Kochgeschwindigkeit durch die Wärmeübertragung im Inneren des Lebensmittels bestimmt, die sich immer mit der gleichen Geschwindigkeit bewegt.
Das bedeutet, dass der Geschwindigkeitsvorteil beim Dampfgaren bei dünnen Lebensmitteln wie Steaks, Hähnchenbrust, grünen Bohnen und Spargel viel größer ist als bei dicken Lebensmitteln wie einem Prime-Rib-Braten.
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Feuchtigkeitsrückhaltung
Wenn Sie in einem herkömmlichen, trockenen Ofen garen, verdunstet die Feuchtigkeit in Ihren Lebensmitteln in die trockene Luft. Wenn Sie den Garprozess mit Evap-O-Vision beobachten könnten, würden Sie sehen, wie Wasser und die damit verbundenen Aromamoleküle von der Oberfläche des Lebensmittels entweichen wie ein Komet, der winzige Eiskristalle abwirft, wenn er sich der Sonne nähert.
Das Kochen in einer feuchten Umgebung ist jedoch eine andere Geschichte. Wenn die Luft eine relative Luftfeuchtigkeit von 100 % hat, kann sie kein Wasser mehr aufnehmen. Sie ist voll. Die Verdunstung kommt zum Stillstand. Das bedeutet, dass das Wasser in Ihren Lebensmitteln keine andere Wahl hat, als zu bleiben.
Um beim Garen eine relative Luftfeuchtigkeit von 100 % zu erreichen, stellen Sie einfach den Dampfprozentsatz des Anova Precision™ Ovenauf 100 % ein und achten Sie darauf, dass die Gartemperatur unter 100 °C (212 °F) liegt.
Brotbacken in Profiqualität
Handwerkliche Bäcker verwenden spezielle Öfen mit Dampfinjektion, um diese charakteristischen knusprigen Brote mit perfekter Backstabilität und einer offenen, luftigen Krume herzustellen. Dampf ist für diese Art des Backens von entscheidender Bedeutung; er versorgt das Brot schnell mit Wärme, so dass der Laib eine maximale Ofensprungkraft erhält (die Wachstumsphase zu Beginn des Backens, bevor die Kruste fest geworden ist). Der Dampf verhindert auch, dass die Kruste zu früh fest wird, und trägt zur Entstehung einer glänzenden, knusprigen Kruste bei.
Leider mussten Heimbäcker in der Vergangenheit auf umständliche Tricks zurückgreifen, wie z. B. eine Handvoll Eiswürfel in den heißen Ofen zu werfen, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen. Der Anova Precision™ Oven hilft Ihnen, diese Umwege zu vermeiden. Er verfügt über einen leistungsstarken, speziellen Dampfkessel, der während der ersten Phase des Brotbackens kontinuierlich Dampf erzeugt.
Garen bei 212°F (100°C) oder niedriger
Wenn Sie bei einer Temperatur von 100°C (212°F) oder weniger garen, wird der von Ihnen eingestellte Dampfprozentsatz vom Backofen als Prozentsatz der relativen Luftfeuchtigkeit interpretiert. Wenn Sie eine Gartemperatur von 85 °C (185 °F) mit 75 % Dampf einstellen, hält der Backofen eine interne relative Luftfeuchtigkeit von 75 % aufrecht.
Bei 100 °C (212 °F) oder darunter misst der Anova Precision™ Oven die von Ihnen eingestellte Luftfeuchtigkeit und hält sie aufrecht, indem er den Boiler nur dann aktiviert, wenn es nötig ist, um die Luftfeuchtigkeit wieder aufzufüllen. Da der Hohlraum des Ofens versiegelt ist und die Luftfeuchtigkeit gut halten kann, muss der Kessel nicht oft aktiviert werden, was bedeutet, dass er weniger Energie und Wasser verbraucht, als wenn ständig Dampf austreten würde. Außerdem verfügt er über eine Verdampferplatte am Boden des Ofens, die das Kondenswasser aufheizt und zum Sieden bringt, um die Effizienz des Dampfes zu erhöhen.
Denken Sie daran, dass der Backofen zwar durch die Erzeugung von Dampf die Luftfeuchtigkeit erhöhen kann, aber nicht über die Luftfeuchtigkeit in Ihrer Küche hinaus entfeuchten kann. Wenn Sie also einen sehr niedrigen Dampfanteil einstellen, kann der Backofen dieses Ziel möglicherweise nicht ganz erreichen.
Über 100°C (212°F)
Bei Temperaturen über 100 °C (212 °F) gibt der Dampfprozentsatz die Leistung an, die der Kessel zur Dampferzeugung verwendet. In diesem Modus ist die Dampferzeugung während des gesamten Garvorgangs konstant und gleichmäßig. Wenn Sie die Backofentür öffnen, schaltet der Kessel für einige Sekunden auf Hochtouren, um den verlorenen Dampf wieder aufzufüllen, bevor er zur normalen Dampferzeugungsrate zurückkehrt.
Warum gibt es zwei verschiedene Modi?
Wir haben den Kessel des Precision Ofens so gebaut, dass er auf zwei verschiedene Arten funktioniert, denn die relative Luftfeuchtigkeit fällt auseinander und gilt nicht, wenn der Ofen heißer als der Siedepunkt von Wasser ist. Wenn der Ofen heißer als 100 °C (212 °F) wird, sinkt die maximal mögliche relative Luftfeuchtigkeit von 100 % auf sehr geringe Werte.
Damit Sie sich keine Gedanken über die Berechnung machen müssen, haben wir die Dampfregelung unabhängig von der eingestellten Ofentemperatur gleich gestaltet. Das Ergebnis? Ihr Sous-Vide-Steak wird in einer Umgebung von 100 % relativer Luftfeuchtigkeit gegart, wobei der Kessel nur Wasser und Energie verbraucht, um den Stillstand aufrechtzuerhalten. Ihr Basmatireis und Ihre ganzen Artischocken hingegen werden in kräftigen, kontinuierlichen Dampf getaucht, um ein vorhersehbares, gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Wann (und wie viel) Dampf zugegeben werden sollte
Dampf hinzufügen
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Sous-vide-Proteine.
100 % relative Luftfeuchtigkeit und die Lebensmittelsonde ergeben jedes Mal feuchte, zarte und perfekt gekochte Proteine.
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Knackig-zartes grünes Gemüse.
Durch das Garen von grünem Gemüse wie Spargel, grünen Bohnen und Brokkoli mit 100 % Dampf bleiben sie bissfest, farbenfroh und geschmacksintensiv.
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Zartes, stärkehaltiges Gemüse.
Kartoffeln, Karotten, Mais, Rüben, Winterkürbisse und ähnliche Gemüsesorten benötigen zumindest etwas Dampf, um gleichmäßig zu garen. Beginnen Sie mit 20 % Dampf und experimentieren Sie dann weiter.
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Eier und Eierspeisen.
Mit Voll- oder Teildampf lassen sich Eierspeisen gleichmäßig und schonend erhitzen, ähnlich wie in einem Wasserbad beim traditionellen Kochen. Bei Gerichten, bei denen Sie keine Kondensation auf der Oberseite wünschen, sollten Sie 50% statt 100% Dampf verwenden.
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Kochen von Reis, Körnern und Nudeln.
Wenn Sie den Dampf auf 100 % einstellen und die Kochflüssigkeit in Kontakt mit den Lebensmitteln bleibt, kann dies das Dämpfen oder Kochen auf dem Herd ersetzen.
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Rösten bei hoher Hitze.
Zusätzlich zum sanften Dampfgaren kann eine 25- bis 50-prozentige Dampfzugabe beim Garen bei höheren Ofentemperaturen dazu beitragen, dass Gemüse wie Brokkoli schnell und gleichmäßig gart, während es gleichzeitig verkohlt.
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Backen von Brot.
Ein 100-prozentiger Dampfstoß zu Beginn des Backvorgangs sorgt für einen hohen Ofensprung, eine offene, luftige Krume und eine perfekt knusprige Kruste.
Keinen Dampf hinzufügen
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Frittieren und Braten an der Luft.
Wenn Sie versuchen, die Außenseite Ihrer Speisen bei großer Hitze anzubraten oder zu karamellisieren, ist Wasser Ihr Feind. Halten Sie die Lebensmittel und den Ofen so trocken wie möglich, um die besten und effizientesten Ergebnisse zu erzielen.
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Kochen von Geflügel auf der Haut.
Wenn die Haut beim Garen von Geflügel gedämpft wird, kann sie Feuchtigkeit aufnehmen. Dadurch wird die Haut später schwerer knusprig und kann eine gummiartige Konsistenz bekommen.
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Dehydrierung.
Beim Dörren versucht man, den Lebensmitteln das Wasser zu entziehen, so dass der Dampf diesen Prozess nur verlangsamt.
