Das Wort " sous vide" bedeutet wörtlich übersetzt "unter Vakuum", aber es kommt auf die Bedeutung hinter den Worten an. Sauté kommt zum Beispiel aus dem Französischen und bedeutet "springen", aber die Technik erfordert nicht unbedingt Aerobic, so lustig sie auch sein mag.
Die Frage, die wir beantworten müssen, lautet also: "Wenn Ihr Essen nicht 'vakuumiert' ist, ist es dann immer noch sous vide?"
Ja.
Das Sous-Vide-Garen zeichnet sich in erster Linie dadurch aus, dass es bei einer genau kontrollierten Temperatur erfolgt, die in der Regel bei oder leicht über der Temperatur liegt, die der Kern der Lebensmittel erreichen soll. Obwohl das Garen in einem versiegelten Beutel in einem Wasserbad eine gängige Methode des Sous-Vide-Garens ist, ist es nicht die einzige Methode. Wir verstehen, dass dies kontraintuitiv klingen mag, also lassen Sie uns das erklären.
Es gibt viele akzeptierte Sous-Vide-Szenarien, die überhaupt keinen Beutel erfordern. Eine beliebte Technik unter Sous-Vide-Fans ist das Garen ganzer Eier direkt in der Schale, wo die Natur die Verpackung für uns übernommen hat. Oder der amerikanische Küchenchef Thomas Keller pochiert Hummerschwänze direkt in einem Bad aus zirkulierender Butter. In beiden Fällen wird nicht vakuumverpackt, aber die Ergebnisse sind unverkennbar Sous-Vide.
In Vakuumbeuteln versiegelte Lebensmittel stehen (normalerweise) überhaupt nicht unter Vakuum.
Ein Vakuum ist ein Raum, der wenig oder gar keine Luft enthält. Da Vakuumbeutel flexibel sind, biegen sie sich um die darin befindlichen Lebensmittel und liegen eng an. Dadurch gibt es keine leeren Räume, in denen sich ein Vakuum bilden könnte, so dass die Lebensmittel in einem Vakuumbeutel tatsächlich unter normalem atmosphärischem Druck stehen. Das ist sehr kontraintuitiv, dadurch das Tragen desBeutelsimmerLuft entzogen wird. Ein tatsächliches Vakuum entsteht jedoch nur in zwei Fällen: 1) wenn Sie einen starren Vakuumbehälter verwenden (der sich gut für die Lagerung, aber nicht zum Kochen eignet), oder 2) während desVakuumierens in einem Vakuumiergerät mit Kammern.
Warum also vakuumieren wir Lebensmittel überhaupt?
Wir versiegeln Lebensmittel oft vor dem Sous-Vide-Garen, um zu verhindern, dass die Lebensmittel in Wasser getaucht werden, wenn Sie Sous-Vide kochen, kühlen oder in großen Mengen kochen, um die Lebensmittel später in Beuteln zu lagern, oder um eine Kochflüssigkeit oder ein Fett in der Nähe der Lebensmittel zu halten - eine Marinade, ein Confit usw.
Es ist sous vide!
Aus diesem Grund verwenden wir den Begriff "Sous-vide", um den Garmodus des Anova Precision® Oven zu beschreiben: Ihre Lebensmittel werden zwar nicht in einem Beutel versiegelt, aber sie erfahren während des Garens eine sehr präzise Temperaturkontrolle. Und das ist für uns das Markenzeichen von Sous-Vide.
Fragen und Antworten zum beutellosen Sous Vide
Kann mein normaler Backofen sous vide garen, wenn ich ihn auf niedrige Temperatur einstelle?
Im Allgemeinen nicht. Das liegt daran, dass herkömmliche Backöfen nur die Trockenkugeltemperatur messen und regeln (mit einem normalen Thermometer). Der Anova Precision® Backofen regelt direkt die Feuchtkugeltemperatur - die Temperatur, die Ihre Lebensmittel tatsächlich erfahren - und hält die von Ihnen eingestellte Temperatur sehr genau ein. Lesen Sie mehr über den Sous Vide Modus des Ofens .
Ist eine Vakuumversiegelung notwendig, damit Sous-Vide funktioniert?
Nein, eine Vakuumversiegelung ist für Sous-Vide nicht notwendig. Tatsächlich - und das ist sehr widersinnig- befinden sich die Lebensmittel in einem versiegelten Vakuumbeutel überhaupt nicht unterVakuum! Ein Vakuum ist definiert als ein Raum, der wenig bis gar keine Luft [oder Materie, allgemein gesprochen] enthält. Da Vakuumbeutel flexibel sind, biegen sie sich um die darin befindlichen Lebensmittel und schließen sie fest ein. Dadurch entstehen keine Leerräume, in denen sich ein Vakuum bilden könnte, so dass die Lebensmittel in einem Vakuumbeutel tatsächlich unter normalem atmosphärischem Druck stehen.
Wann stehen meine Lebensmittel also "unter Vakuum"?
Wenn Sie ein Kammervakuumversiegelungsgerät verwenden - bei dem der gesamte Beutel in eine starre Kammer eingelegt wird -, werden Ihre Lebensmittelvakuumiert, da das Gerät den Luftdruck in der Kammer reduziert, bevor es das Ende des Beutels versiegelt.
Sie werden zum Beispiel feststellen, dass Lebensmittel mit viel Wasser während dieses Vorgangs zu sieden beginnen. Das liegt daran, dass der Siedepunkt von Wasser vom atmosphärischen Druck abhängt: Je niedriger der Druck, desto niedriger der Siedepunkt (bei einer bestimmten Temperatur). Sobald der Beutel jedoch versiegelt ist und das Gerät die Luft wieder in die Kammer entlässt, hört der Siedevorgang auf. Die Lebensmittel stehen nicht mehr unter Vakuum, da der Luftdruck gegen den Beutel drückt, der wiederum gegen die Lebensmittel drückt.
Es gibt jedoch einen Fall, in dem Ihre Lebensmittel unter Vakuum bleiben - das Versiegeln in einem festen Behälter. Wenn Sie einen starren Vakuumierbehälter verwenden oder einen starren Behälter in Ihren Vakuumierbeutel stellen, dann stehen die Lebensmittel nach dem Versiegeln tatsächlich unter Vakuum. Ein Vakuum erfordert einen Raum, in dem sich wenig oder keine Luft befindet. Die starren Wände des Behälters halten diesen Raum aufrecht, indem sie gegen den Druck der Außenatmosphäre ankämpfen.
Wenn ich bei Sous-Vide-Temperaturen gare, ohne meine Lebensmittel zu verpacken, stelle ich dann ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar?
Die Lebensmittelsicherheitsregeln für Sous-Vide-Zeit und -Temperatur, die Sie vom Garen im Wasserbad gewohnt sind, gelten auch für den Anova Precision™ Oven. Wenn Sie jedoch Sous-Vide-Kochen mit Kühlung praktizieren und Ihre Lebensmittel langfristig aufbewahren möchten, empfehlen wir, die Lebensmittel vor dem Garenim Ofen in einen Vakuumbeutel zu packen. In Verbindung mit der richtigen Zeit und Temperatur stellt dies sicher, dass der Inhalt des Beutels pasteurisiert wird und vor Verunreinigungen von außen geschützt bleibt.
Wie steht es mit der Sauerstoffbelastung meiner Lebensmittel während der langen Garzeiten?
Durch die Vakuumversiegelung Ihrer Lebensmittel entsteht eine anaerobe Umgebung - eine Umgebung, in der kein Sauerstoff vorhanden ist. Dies hemmt das Wachstum bestimmter Verderbnisbakterien, weshalb wir immer empfehlen, Ihre Lebensmittel vor dem Sous-Vide-Garen zu versiegeln. Allerdings arbeiten die betreffenden Verderbnisbakterien auf einer längeren Zeitskala, als Sie es bei der überwiegenden Mehrheit der Kochvorgänge im Ofen erleben werden. Daher können Sous-Vide-Rezepte sicher in ihre beutellose Variante im Backofen übertragen werden. Daher können Sous-Vide-Rezepte sicher in ihre beutellosen Varianten für den Backofen übertragen werden. Wenn Sie sich jedoch Sorgen um die Oxidation machen oder sehr lange Garzeiten haben, können Sie das Risiko minimieren, indem Sie sich an die Hygienepraxis halten und Ihre Speisen vor dem Garen im Backofen verschließen.
Was ist der Unterschied zwischen dem Garen in einem Beutel und dem Garen ohne Beutel im Anova Precision™ Oven?
Das Innere eines Sous-Vide-Beutels steigt beim Garen - im Wasserbad oder im Ofen - schnell auf 100 % relative Luftfeuchtigkeit an. Wenn sich die Lebensmittel im Beutel erhitzen, verdampft ein Teil des Wassers, wodurch die im Beutel verbliebene Luft schnell gesättigt wird. Alle Lebensmittel in Beuteln haben also eine relative Luftfeuchtigkeit von 100 %.
Im Anova Precision® Backofen können Sie diese Umgebung nachbilden, indem Sie den Sous Vide-Modus verwenden und das Dampfziel auf 100 % einstellen. Der Ofen füllt den Garraum mit feuchter Luft, wodurch die Bedingungen von 100 % relativer Luftfeuchtigkeit im Beutel nachgebildet werden. Sie können den Ofen aber auch auf eine niedrigere relative Luftfeuchtigkeit einstellen und dabei die gleiche Feuchtkugeltemperatur beibehalten. Dies ist nützlich zum Garen von Geflügel mit Haut und anderen Lebensmitteln, bei denen die Oberfläche trocken bleiben soll, damit sie besser knusprig oder braun werden.
Fleisch gibt beim Garen Saft ab, und der Beutel hält diesen Saft zusammen mit dem Fleisch. Werde ich das in einem offenen Ofen nicht verlieren?
Lebensmittel, die in Vakuumbeuteln sous vide gegart werden, verlieren ebenfalls Saft - Ihr sous vide gegartes Steak gibt während des Badens normalerweise etwas Saft in den Beutel ab. Das Gleiche gilt für den Backofen. Aber wenn der Ofen auf 100 % relative Luftfeuchtigkeit eingestellt ist, sammelt sich dieser Saft in einer Pfanne, so dass Sie ihn für eine Soße oder Bratensoße aufbewahren können. Wenn Sie Ihre Speisen jedoch während des Garens in eine Marinade, eine Sauce oder ein Fett eintauchen möchten, können Sie sie in einem Beutel verschließen, um den Oberflächenkontakt zu maximieren.
Wo kann ich mehr erfahren?
Ein hervorragendes Nachschlagewerk für ausführliche Informationen über Sous-Vide, Lebensmittelsicherheit und Vakuumversiegelung ist die Buchreihe Modernist Cuisine: Die Kunst und Wissenschaft des Kochens.