De woorden sous vide betekenen letterlijk "onder vacuüm", maar het gaat om de betekenis achter de woorden. Bijvoorbeeld, sauté komt van het Franse "springen", maar de techniek vereist niet echt aerobics, hoe leuk ze ook zijn.
Dus de vraag die we moeten beantwoorden is: "Als je eten niet 'onder vacuüm' is, is het dan nog steeds sous vide?".
Ja.
Sous vide koken wordt in de eerste plaats gedefinieerd door koken op een nauwkeurig gecontroleerde temperatuur, meestal op of iets boven de temperatuur die je wilt dat de kern van je voedsel bereikt. Hoewel koken in een afgesloten zak in een waterbad een gebruikelijke manier is om sous vide te koken, is het niet de enige manier. We begrijpen dat dit tegenintuïtief kan klinken, dus laten we het uitleggen.
Er zijn veel geaccepteerde sous vide scenario's waarbij helemaal geen zak nodig is. Een favoriete techniek onder sous vide liefhebbers is het koken van hele eieren in hun schaal, waarbij de natuur de verpakking voor ons heeft gedaan. Of de Amerikaanse chef Thomas Keller pocheert kreeftenstaarten rechtstreeks in een bad met circulerende boter. Bij geen van beide scenario's wordt een vacuümzak gebruikt, maar de resultaten zijn onmiskenbaar sous vide.
Voedsel dat is geseald in vacuümzakken is (meestal) helemaal niet vacuüm.
Een vacuüm is een ruimte die weinig tot geen lucht bevat. Omdat vacuümzakken flexibel zijn, buigen ze om het voedsel dat erin zit en maken ze nauw contact. Hierdoor blijft er geen lege ruimte over waarin zich een vacuüm kan vormen, dus het voedsel in een vacuümzak ervaart in feite een normale atmosferische druk. Dit is erg contra-intuïtief, omdatjelucht uit de zak verwijdert. Maar je voedsel ervaart alleen een echt vacuüm in twee gevallen: 1) als je een stijve vacuümverpakking gebruikt (geweldig om te bewaren, maar niet om in te koken), of 2) tijdens hetvacuümproces in een kamer-vacuümsealer.
Waarom vacumeren we voedingsmiddelen eigenlijk?
Vaak sealen we voedsel voordat we sous vide gaan koken om te voorkomen dat het voedsel in water verzadigd raakt terwijl het ondergedompeld is in water, als je sous vide kookt of in grote hoeveelheden kookt en van plan bent om voedsel in zakken op te slaan voor later, of om een kookvocht of vet dicht bij het voedsel te houden - een marinade, een confit, etc.
Het is sous vide!
Daarom gebruiken we de term "sous vide" om de bereidingswijze in de Anova Precision® Oven te beschrijven: je voedsel zit dan wel niet in een zakje, maar ervaart wel een zeer nauwkeurig gecontroleerde temperatuur tijdens het bereiden. En dat is voor ons het kenmerk van sous vide.
V&A over zakloze sous-vide
Kan mijn normale oven sous vide koken als ik hem op lage temperatuur zet?
Over het algemeen niet. Dat komt omdat traditionele ovens alleen de drogeboltemperatuur meten en regelen (met een normale thermometer). De Anova Precision® Oven regelt direct de natte boltemperatuur - de temperatuur die je voedsel werkelijk ervaart - en handhaaft de temperatuur die je instelt heel precies. Lees meer over de Sous Vide modus van de oven .
Is vacuüm sealen nodig om sous vide te laten werken?
Nee, vacumeren is niet nodig voor sous vide. Sterker nog, en dit is heeltegenintuïtief, voedsel in een vacuümzak is helemaal nietvacuüm! Een vacuüm wordt gedefinieerd als een ruimte die weinig tot geen lucht bevat [of materie, over het algemeen]. Omdat vacuümzakken flexibel zijn, buigen ze zich om het voedsel dat erin zit en maken ze nauw contact. Hierdoor blijft er geen lege ruimteover om een vacuüm te vormen, dus het voedsel in een vacuümzak ervaart een normale atmosferische druk.
Wanneer is mijn voedsel "onder vacuüm"?
Als je een kamer-vacuümsealer gebruikt - waarbij de hele zak in een stijve kamer gaat - dan wordt je voedselvacuüm gezogen omdat de machine de atmosferische druk in de kamer verlaagt voordat de zak wordt geseald.
Het kan je bijvoorbeeld opvallen dat voedsel met veel water tijdens dit proces begint te koken. Dat komt omdat het kookpunt van water afhangt van de luchtdruk: hoe lager de druk, hoe lager het kookpunt (bij een bepaalde temperatuur). Maar zodra de zak is geseald en de machine lucht terug laat stromen in de kamer, stopt het koken. Het voedsel is niet langer onder vacuüm, omdat de druk van de atmosfeer tegen de zak duwt, die tegen je voedsel duwt.
Er is echter één geval waarin je voedsel onder vacuüm blijft: bij het sealen in een stijve verpakking. Als je een stijve vacuümbus gebruikt, of je plaatst een stijve verpakking in je vacuümzak, dan is het voedsel inderdaad onder vacuüm na het sealen. Bedenk dat een vacuüm ruimte nodig heeft waar weinig tot geen lucht in zit. De stijve wanden van de vacuümzak houden deze ruimte in stand en vechten tegen de druk van de atmosfeer buiten.
Creëer ik een risico voor de voedselveiligheid als ik sous vide kook zonder mijn voedsel in zakken te doen?
De voedselveiligheidsregels voor sous vide tijd en temperatuur die je gewend bent voor koken in een waterbad, gelden ook in de Anova Precision™ Oven. Als u echter sous vide kook-koel bereidt en van plan bent uw voedsel voor langere tijd te bewaren, raden wij u aan uw voedselin een vacuümzak te doen voordat u het in de oven bereidt. In combinatie met de juiste tijd en temperatuur zorgt dit ervoor dat de inhoud van de zak gepasteuriseerd wordt en beschermd blijft tegen besmetting van buitenaf.
Hoe zit het met de blootstelling van mijn voedsel aan zuurstof tijdens de lange kooktijden?
Door je voedsel vacuüm te sealen creëer je een anaerobe omgeving - een omgeving zonder zuurstof. Dit remt de groei van bepaalde bederfveroorzakende bacteriën, en daarom raden we altijd aan om je voedsel te sealen voordat je sous vide gaat koken en koelen. De bederfveroorzakende bacteriën die van belang zijn, werken echter op langere tijdschalen dan je zult ervaren bij het overgrote deel van het koken met een oven. Dus, sous vide recepten zijn veilig om te zetten naar hun zakloze varianten in de oven. Dus, sous vide recepten kunnen veilig worden vertaald naar hun zakloze varianten in de oven. Als je je echter zorgen maakt over oxidatie, of als je zeer lange gaartijden gebruikt, kun je het risico minimaliseren door hygiënische werkwijzen te volgen en je voedsel voor te bereiden in de oven te sealen.
Wat is het verschil tussen koken in een zak versus koken zonder zak in de Anova Precision™ Oven?
De binnenkant van een sous vide zak stijgt snel naar 100% relatieve vochtigheid tijdens het koken - in een waterbad of in de oven. Als het voedsel in de zak opwarmt, verdampt een deel van het water van het voedsel, waardoor de resterende lucht in de zak snel verzadigd raakt. Alle voedsel in zakken ervaart dus 100% relatieve vochtigheid.
In de Anova Precision® Oven kunt u deze omgeving nabootsen door de Sous Vide modus te gebruiken en het stoomdoel op 100% in te stellen. De oven vult de holte met vochtige lucht, waardoor de 100% relatieve vochtigheid in de zak wordt gerepliceerd. Je hebt echter ook de mogelijkheid om de oven in te stellen op een lagere relatieve luchtvochtigheid terwijl je toch dezelfde natte boltemperatuur behoudt. Dit is handig voor het bereiden van gevogelte met vel en ander voedsel waarbij je wilt dat het oppervlak droog blijft zodat het beter krokant of bruin wordt.
Vlees geeft sappen af tijdens het bakken en de zak houdt die sappen bij het vlees. Raak ik dit niet kwijt in een open oven?
Voedsel dat sous vide is bereid in vacuümzakken verliest ook sappen - je sous vide biefstuk laat meestal wat sap los in de zak tijdens het baden. Hetzelfde geldt in de oven. Maar met de Oven ingesteld op 100% relatieve vochtigheid, zullen deze sappen zich verzamelen in een pan, zodat je ze kunt bewaren voor gebruik in een saus of jus. Maar als je je voedsel tijdens het koken ondergedompeld wilt houden in een marinade, saus of vet, kun je je voedsel in een zakje doen om het contact met het oppervlak te maximaliseren.
Waar kan ik meer te weten komen?
Een goede referentie voor diepgaande informatie over sous vide, voedselveiligheid en vacuüm sealen is de boekenreeks Modernist Cuisine: De kunst en wetenschap van het koken.