真空 烹調 法這個詞的字面意思是“在真空下”，但重要的是這些詞背後的含義。例如，sauté 來自法語，意為“跳躍”，但該技術並不嚴格要求有氧運動，儘管它們很有趣。
所以，我們必須回答的問題是，「如果你的食物不是』真空'，它仍然是真空低溫烹調法嗎？
是的。
真空低溫烹調首先是指在精確控制的溫度下烹飪，通常等於或略高於您希望食物核心達到的溫度。雖然在密封袋中烹飪，但在水浴中烹飪是真空低溫烹調法的常見方法，但這並不是唯一的方法。我們知道這聽起來可能違反直覺，所以讓我們解釋一下。
有許多公認的真空低溫烹調方案根本不涉及袋子。真空低溫烹調愛好者最喜歡的一種技術是將全蛋放在蛋殼中烹飪，大自然為我們做了包裝。或者，美國廚師托馬斯·凱勒（Thomas Keller）將龍蝦尾直接在迴圈黃油浴中煮熟而聞名。這兩種情況都不涉及真空袋，但結果無疑是真空低溫烹調法。
密封在真空袋中的食物（通常）根本不處於真空狀態。
真空是一個幾乎不包含空氣的空間。由於真空袋具有柔韌性，因此它們會彎曲其中的食物，從而緊密接觸。這不會為真空的形成留下任何空隙，因此真空袋內的食物實際上會承受正常的大氣壓力。這是非常違反直覺的，因為我們仍在從袋子中去除空氣。但是，您的食物只有在兩種情況下才會經歷實際的真空：1）如果您使用剛性真空容器（非常適合儲存，但不適合烹飪），或2）在真空過程中使用腔式真空封口機。
那麼，我們為什麼要對食物進行真空密封呢？
我們經常在烹飪真空低溫烹調法之前密封食物，以避免食物在浸入水中時被水淹沒，如果您正在進行烹飪冷藏真空低溫烹調，或者您正在批量烹飪並計劃儲存袋裝食品以備後用，或者將烹飪液或脂肪靠近食物——腌料、油封等。
這是真空低溫烹調法！
這就是為什麼我們使用術語“真空低溫烹調法”來描述Anova精密®烤箱中的烹飪模式：您的食物可能沒有密封在袋子中，但在烹飪過程中確實會經歷非常精確的溫度控制。對我們來說，這就是真空低溫烹調法的標誌。
關於無袋真空低溫烹調法的問答
如果我將普通烤箱設置為低溫，可以用真空低溫烹調嗎？
一般是不行的。這是因為傳統烤箱只能測量和控制幹球溫度（使用普通溫度計）。Anova精密®烤箱直接控制濕球溫度（您的食物實際經歷的溫度），並非常精確地保持您設置的溫度。閱讀更多關於烤箱的 真空低溫烹調模式的資訊。
真空低溫烹調法是否需要真空密封？
不，真空低溫烹調法不需要真空密封。事實上——這是非常違反直覺的——密封真空袋內的食物根本不處於真空之下！真空被定義為幾乎不包含空氣（或物質，一般來說）的空間。由於真空袋具有柔韌性，因此它們會彎曲其中的食物，從而緊密接觸。這不會為真空的形成留下任何空隙，因此真空袋內的食物實際上會承受正常的大氣壓力。
那麼，我的食物什麼時候「處於真空狀態」？
如果您使用的是腔室真空封口機（整個袋子都進入剛性腔室），那麼您的食物確實會經歷真空，因為機器在密封袋子末端之前會降低腔室內的大氣壓力。
例如，您可能會注意到，在這個過程中，含有大量水的食物開始沸騰。這是因為水的沸點取決於大氣壓：壓力越低，沸點越低（對於給定溫度）。但是，一旦袋子被密封並且機器將空氣釋放回腔室，沸騰就會停止。食物不再處於真空狀態，因為大氣壓力會推動袋子，袋子會推動您的食物。
然而，有一種情況是你的食物保持在真空下——密封在一個剛性容器中。如果您使用的是剛性真空罐，或者您將剛性容器放入真空袋內，那麼食物在密封后確實處於真空狀態。回想一下，真空需要空間，裡面幾乎沒有空氣。罐子的剛性壁是維持這個空間的原因，與外面的大氣壓力作鬥爭。
如果我在真空低溫烹調溫度下烹飪而不將食物裝袋，是否會造成食品安全風險？
您習慣於水浴烹飪的真空低溫烹調時間和溫度的食品安全規則同樣適用於 Anova Precision™ Oven。 但是，如果您正在練習冷藏真空低溫烹調法並計劃長期儲存食物，我們建議您在烤箱中烹飪之前將食物真空袋裝袋。結合適當的時間和溫度，這確保了袋子的內容物經過巴氏殺菌，並免受外部污染。
在長時間烹飪期間，我的食物會暴露在氧氣中怎麼辦？
真空密封食物會產生厭氧環境——缺氧環境。這抑制了某些腐敗細菌的生長，這就是為什麼我們總是建議在進行烹飪冷藏真空低溫烹調法之前密封食物。然而，感興趣的腐敗細菌在比絕大多數烤箱烹飪所經歷的時間尺度更長。因此，真空低溫烹調配方可以安全地轉化為烤箱中的無袋變體。因此，真空低溫烹調配方可以在烤箱中安全地轉化為無袋變體。但是，如果您擔心氧化，或者烹飪時間很長，請遵循衛生習慣並在烤箱中烹飪前預先密封食物，將風險降至最低。
袋裝烹飪和未袋裝烹飪有什麼區別 Anova Precision™ Oven?
真空低溫烹調袋的內部在烹飪過程中會迅速上升到 100% 的相對濕度——在水浴中或在烤箱中。當袋子里的食物加熱時，一些食物中的水分會蒸發，迅速使袋子中殘留的空氣飽和。因此，所有袋裝食品的相對濕度均為 100%。
在 Anova 精密®烤箱中，您可以通過使用真空低溫烹調模式並將 Steam 目標設置為 100% 來複製此環境。烤箱將用潮濕的空氣填充腔體，複製袋子中 100% 的相對濕度條件。但是，您也可以將烤箱設置為較低的相對濕度，同時仍保持相同的濕球溫度。這對於烹飪帶皮的家禽和其他您希望表面保持乾燥以獲得更好酥脆或褐變的食物很有用。
肉類在烹飪過程中會釋放出汁液，袋子將這些汁液與肉一起保存。我不會在敞開的烤箱裡丟失它嗎？
在真空袋中用真空低溫烹調烹製的食物也會失去汁液——您的真空低溫烹調牛排通常會在洗澡時將一些汁液流入袋子中。烤箱也是如此。但是，當烤箱設置為 100% 相對濕度時，這些汁液會聚集在平底鍋中，因此您可以自由保留它們以用於醬汁或肉汁。但是，如果您想在烹飪過程中將食物浸入腌料、醬汁或脂肪中，將食物密封在袋子中將有助於最大限度地接觸表面。
在哪裡可以瞭解更多資訊？
有關真空低溫烹調、食品安全和真空密封的深入資訊，一個很好的參考是《現代主義美食：烹飪的藝術與科學》系列叢書。