Cuvintele sous vide se traduc literal prin "sub vid", însă semnificația din spatele cuvintelor este cea care contează. De exemplu, sauté vine din franceză, "a sări", dar tehnica nu necesită strict aerobic, oricât de distractiv ar fi.
Așadar, întrebarea la care trebuie să răspundem este: "Dacă mâncarea dvs. nu este "sub vid", este totuși sous vide?"
Da.
Gătitul sous vide se definește în primul rând prin gătirea la o temperatură controlată cu precizie, de obicei la sau puțin peste temperatura pe care doriți să o atingă miezul alimentelor. Deși gătitul într-o pungă sigilată, într-o baie de apă, este un mod obișnuit de a găti sous vide, nu este singurul mod. Înțelegem că acest lucru ar putea părea contraintuitiv, așa că să explicăm.
Există o mulțime de scenarii sous vide acceptate care nu implică deloc o pungă. O tehnică preferată printre entuziaștii sous vide este gătitul ouălor întregi direct în coajă, unde natura a făcut ambalajul pentru noi. Sau bucătarul-șef american Thomas Keller fierbe cozile de homar direct într-o baie de unt care circulă. Niciunul dintre scenarii nu implică ambalarea în vid, dar rezultatele sunt inconfundabile sous vide.
Alimentele sigilate în pungi sub vid (de obicei) nu sunt deloc sub vid.
Un vid este un spațiu care conține puțin sau deloc aer. Deoarece pungile de vid sunt flexibile, acestea se îndoaie în jurul alimentelor din interiorul lor, făcând contact strâns. Acest lucru nu lasă niciun spațiu gol în care să se formeze un vid, astfel încât alimentele din interiorul unei pungi de vid sunt supuse unei presiuni atmosferice normale. Acest lucru este foarte contraintuitiv, deoarece noitot eliminăm aerul din pungă. Dar alimentele dvs. experimentează un vid real doar în două cazuri: 1) dacă folosiți un recipient rigid sub vid (care este excelent pentru depozitare, dar nu și pentru gătit) sau 2) în timpulprocesului de vidare într-un sigilator sub vid de tip cameră.
Deci, de ce sigilăm alimentele în vid?
De multe ori sigilăm alimentele înainte de a le găti sous vide pentru a evita ca alimentele să se înmoaie în apă, dacă gătiți sub vide gătit-refrigerat sau dacă gătiți în vrac cu un plan de stocare a alimentelor în pungi pentru mai târziu, sau pentru a menține un lichid de gătit sau grăsime aproape de alimente - o marinată, un confit etc.
Este sous vide!
Acesta este motivul pentru care folosim termenul "sous vide" pentru a descrie modul de gătit al cuptorului Anova Precision®: alimentele dvs. poate că nu sunt sigilate într-o pungă, dar au o temperatură controlată foarte precis în timpul gătitului. Iar aceasta este, pentru noi, semnul distinctiv al sous vide.
Întrebări și răspunsuri despre Bagless Sous Vide
Cuptorul meu normal poate găti sous vide dacă îl setez la temperatură scăzută?
În general, nu. Aceasta deoarece cuptoarele tradiționale măsoară și controlează doar temperatura bulbului uscat (cu un termometru normal). Cuptorul Anova Precision® controlează direct temperatura bulbului umed - temperatura pe care o experimentează de fapt alimentele - și menține temperatura pe care ați setat-o foarte precis. Citiți mai multe despre modul Sous Vide al cuptorului .
Este necesară etanșarea în vid pentru ca sous vide să funcționeze?
Nu, sigilarea în vid nu este necesară pentru sous vide. De fapt - și acest lucru este foartecontraintuitiv - alimentele din interiorul unei pungi sigilate sub vid nu sunt deloc subvid! Un vid este definit ca un spațiu care conține puțin sau deloc aer [sau materie, în general vorbind]. Deoarece pungile de vid sunt flexibile, acestea se îndoaie în jurul alimentelor din interiorul lor, făcând contact strâns. Acest lucru nu lasă spații goalepentru formarea vidului, astfel încât alimentele din interiorul unei pungi de vid se confruntă de fapt cu presiunea atmosferică normală.
Deci, când este mâncarea mea "sub vid"?
Dacă utilizați un aparat de sigilat în vid cu cameră - în care întreaga pungă se introduce într-o cameră rigidă - atunci alimentele dvs. experimenteazăun vid, deoarece aparatul reduce presiunea atmosferică din interiorul camerei înainte de a sigila capătul pungii.
Puteți observa, de exemplu, că alimentele cu multă apă încep să fiarbă în timpul acestui proces. Acest lucru se datorează faptului că punctul de fierbere al apei depinde de presiunea atmosferică: cu cât presiunea este mai scăzută, cu atât punctul de fierbere este mai scăzut (pentru o anumită temperatură). Dar, odată ce punga este sigilată și aparatul eliberează aerul înapoi în cameră, fierberea se oprește. Alimentele nu mai sunt sub vid, deoarece presiunea atmosferică împinge punga, care împinge alimentele.
Cu toate acestea, există un caz în care alimentele rămân sub vid - sigilarea într-un recipient rigid. Dacă utilizați o cutie de vid rigidă sau dacă introduceți un recipient rigid în punga de vid, atunci alimentele rămân, într-adevăr, sub vid după sigilare. Reamintim că un vid necesită un spațiu cu puțin sau deloc aer în el. Pereții rigizi ai recipientului sunt cei care mențin acest spațiu, luptând împotriva presiunii atmosferei exterioare.
Dacă gătesc la temperaturi sous vide fără să ambalez alimentele, creez un risc pentru siguranța alimentară?
Regulile de siguranță alimentară pentru timpul și temperatura sous vide cu care sunteți obișnuit pentru gătitul în baie de apă se aplică la fel în Anova Precision™ Oven. Cu toate acestea, dacă practicați prepararea și răcirea sous vide și intenționați să vă păstrați alimentele pe termen lung, vă recomandăm să vă puneți alimentele în pungi vidate înainte dea le găti în cuptor. În combinație cu timpul și temperatura adecvate, acest lucru garantează că conținutul pungii este pasteurizat și rămâne protejat de contaminarea exterioară.
Cum rămâne cu expunerea alimentelor mele la oxigen în timpul lungii perioade de gătire?
Sigilarea în vid a alimentelor creează un mediu anaerob - un mediu lipsit de oxigen. Acest lucru inhibă dezvoltarea anumitor bacterii de alterare, motiv pentru care vă recomandăm întotdeauna să vă sigilați alimentele înainte de a găti și a răci sous vide. Cu toate acestea, bacteriile de alterare de interes operează pe scări de timp mai lungi decât cele pe care le veți experimenta în marea majoritate a gătitului în cuptor. Prin urmare, rețetele sous vide pot fi transpuse în siguranță în variantele lor fără pungă în cuptor. Așadar, rețetele sous vide pot fi transpuse în siguranță în variantele lor fără sac în Cuptor. Cu toate acestea, dacă vă îngrijorează oxidarea sau dacă preparați timpii de gătire foarte lungi, respectarea practicilor de igienă și presigilarea alimentelor înainte de gătirea în cuptor va reduce riscul la minimum.
Care este diferența dintre gătitul într-o pungă și gătitul fără pungă în Anova Precision™ Oven?
Interiorul unei pungi sous vide crește rapid la 100% umiditate relativă în timpul gătitului - într-o baie de apă sau în cuptor. Pe măsură ce alimentele din pungă se încălzesc, o parte din apa din alimente se evaporă, saturând rapid orice aer rămas în pungă. Astfel, toate alimentele în pungă prezintă o umiditate relativă de 100%.
În cuptorul Anova Precision®, puteți reproduce acest mediu utilizând modul Sous Vide și setarea obiectivului Steam la 100%. Cuptorul va umple cavitatea cu aer umed, replicând condițiile de umiditate relativă de 100% din pungă. Cu toate acestea, aveți și posibilitatea de a seta cuptorul la o umiditate relativă mai scăzută, menținând în același timp aceeași temperatură a bulbului umed. Acest lucru este util pentru a găti carne de pasăre cu piele și alte alimente pentru care doriți ca suprafața să rămână uscată pentru o mai bună crocantă sau rumenire.
Carnea emană sucuri în timpul gătitului, iar punga păstrează aceste sucuri împreună cu carnea. Nu voi pierde aceste sucuri într-un cuptor deschis?
Alimentele gătite sous vide în pungi vidate pierd, de asemenea, sucuri - friptura dvs. sous vide pierde, de obicei, ceva suc în pungă în timpul băii. Același lucru este valabil și în cuptor. Dar cu cuptorul setat la 100% umiditate relativă, aceste sucuri se vor aduna într-o cratiță, astfel încât sunteți liber să le păstrați pentru a le folosi într-un sos sau sos. Cu toate acestea, dacă doriți să vă mențineți alimentele imersate în timpul gătitului într-o marinadă, sos sau grăsime, sigilarea alimentelor într-o pungă va ajuta la maximizarea contactului cu suprafața.
Unde pot afla mai multe?
O referință excelentă pentru informații detaliate legate de sous vide, siguranța alimentară și sigilarea în vid este seria de cărți Modernist Cuisine: Arta și știința gătitului.