Sanat " sous vide " tarkoittavat kirjaimellisesti "tyhjiössä", mutta sanojen taustalla oleva merkitys on tärkeä. Esimerkiksi sauté tulee ranskan kielestä, joka tarkoittaa "hyppäämistä", mutta tekniikka ei varsinaisesti edellytä aerobicia, niin hauskaa kuin se onkin.
Meidän on siis vastattava seuraavaan kysymykseen: "Jos ruoka ei ole tyhjiössä, onko se silti sous vide -ruokaa?"
Kyllä.
Sous vide -kypsennykseen kuuluu ennen kaikkea kypsentäminen tarkasti säädetyssä lämpötilassa, joka on yleensä vähintään hieman korkeampi kuin lämpötila, jonka haluat ruoan ytimen saavuttavan. Vaikka kypsennys suljetussa pussissa vesihauteessa on yleinen tapa valmistaa ruokaa niin sanotusti videokeittämällä, se ei ole ainoa tapa. Ymmärrämme, että tämä saattaa kuulostaa epäintuitiiviselta, joten selitämme sen.
On olemassa monia hyväksyttyjä sous vide -tilanteita, joihin ei liity lainkaan pussia. Sous vide -harrastajien suosikkitekniikka on kypsentää kokonaisia kananmunia suoraan kuoressaan, jolloin luonto on hoitanut pakkaamisen puolestamme. Amerikkalainen kokki Thomas Keller on myös tunnettu siitä, että hummerin pyrstöt kypsennetään suoraan kiertävässä voikylvyssä. Kumpikaan tapa ei edellytä tyhjiöpussitusta, mutta tulokset ovat yksiselitteisesti sous vide -tyyppisiä.
Tyhjiöpusseihin suljettu ruoka ei ole (yleensä) lainkaan tyhjiössä.
Tyhjiö on tila, jossa on vain vähän tai ei lainkaan ilmaa. Koska tyhjiöpussit ovat joustavia, ne taipuvat niiden sisällä olevan ruoan ympärille ja muodostavat tiiviin kosketuksen. Tyhjiö ei näin ollen jää tyhjään tilaan, joten tyhjiöpussin sisällä oleviin elintarvikkeisiin kohdistuu itse asiassa normaali ilmanpaine. Tämä on hyvin intuitiivista, silläpussistapoistetaan ilmaa. Ruoka kokee kuitenkin todellisen tyhjiön vain kahdessa tapauksessa: 1) jos käytät jäykkää tyhjiösäiliötä (joka on hyvä säilytykseen, mutta ei ruoanlaittoon) tai 2)tyhjiöprosessinaikanakammiotyyppisessä tyhjiölaitteessa.
Miksi me siis ylipäätään tyhjiöimurramme elintarvikkeita?
Sinetöimme elintarvikkeet usein ennen sous vide -kypsennystä, jotta ruoka ei kastuisi veteen, kun se on upotettu veteen, jos teet keitto-jäähdytystä sous vide -kypsennyksessä tai jos kypsennät irtotavarana ja aiot varastoida pussitettuja elintarvikkeita myöhempää käyttöä varten, tai jos haluat pitää ruoanvalmistusnesteen tai -rasvan lähellä ruokaa - marinadia, confitia, jne.
Se on sous vide!
Siksi käytämme termiä "sous vide" kuvaamaan Anova Precision® -uunin kypsennystoimintatilaa: ruokasi ei ehkä ole suljettu pussiin, mutta sen lämpötila on erittäin tarkasti säädetty kypsennyksen aikana. Ja se on meille sous vide -toiminnon tunnusmerkki.
Kysymyksiä ja vastauksia Bagless Sous Vide -laitteista
Voiko tavallisessa uunissani valmistaa ruokaa sous vide, jos asetan sen alhaiselle lämpötilalle?
Yleensä ei. Tämä johtuu siitä, että perinteiset uunit mittaavat ja valvovat vain kuivapallon lämpötilaa (tavallisella lämpömittarilla). Anova Precision® -uuni säätää suoraan märkälämpötilaa - eli lämpötilaa, jonka elintarvikkeesi todella kokee - ja säilyttää asettamasi lämpötilan erittäin tarkasti. Lue lisää uunin Sous Vide -tilasta.
Tarvitaanko tyhjiötiivistystä, jotta sous vide toimisi?
Ei, tyhjiötiivistäminen ei ole välttämätöntä sous vide -ruoanvalmistuksessa. Itse asiassa - ja tämä on hyvin epäintuitiivista- suljetussa tyhjiöpussissa olevat elintarvikkeeteivät ole lainkaan tyhjiössä! Tyhjiö määritellään tilaksi, joka sisältää vain vähän tai ei lainkaan ilmaa [tai ainetta, yleisesti ottaen]. Koska tyhjiöpussit ovat joustavia, ne taipuvat niiden sisällä olevan ruoan ympärille ja ovat tiiviisti kosketuksissa. Tyhjiö ei näin ollen muodostu tyhjäksi, joten tyhjiöpussin sisällä oleviin elintarvikkeisiin kohdistuu itse asiassa normaali ilmakehän paine.
Milloin ruokani on "tyhjiössä"?
Jos käytät kammiotyhjiölaitteistoa - jossa koko pussi menee jäykän kammion sisään - elintarvikkeesijoutuvat tyhjiöön, kun kone vähentää ilmakehän painetta kammion sisällä ennen pussin pään sulkemista.
Saatat esimerkiksi huomata, että paljon vettä sisältävät elintarvikkeet alkavat kiehua tämän prosessin aikana. Tämä johtuu siitä, että veden kiehumispiste riippuu ilmanpaineesta: mitä alhaisempi paine, sitä alhaisempi kiehumispiste (tietyssä lämpötilassa). Mutta kun pussi on suljettu ja kone päästää ilmaa takaisin kammioon, kiehuminen loppuu. Ruoka ei ole enää tyhjiössä, sillä ilmakehän paine painaa pussia, joka painaa ruokaa.
On kuitenkin yksi tapaus, jossa ruoka pysyy tyhjiössä - se suljetaan jäykkään astiaan. Jos käytät jäykkää tyhjiökanisteria tai laitat jäykän astian tyhjiöpussin sisään, ruoka on todellakin tyhjiössä sulkemisen jälkeen. Muista, että tyhjiö edellyttää tilaa, jossa ei ole juuri lainkaan ilmaa. Kanisterin jäykät seinämät pitävät yllä tätä tilaa ja taistelevat ulkoilman painetta vastaan.
Jos valmistan ruokaa sous vide -lämpötiloissa pussittamatta ruokaa, aiheuttaako se elintarviketurvallisuusriskin?
Sous vide -keittoaikaa ja -lämpötilaa koskevat elintarviketurvallisuussäännöt, joihin olet tottunut vesihauteessa keitettäessä, pätevät aivan samoin Anovassa Precision™ Oven. Jos kuitenkin käytät keitto-jäähdytys-sous vide -menetelmää ja aiot säilyttää ruokasi pitkään, suosittelemme, että ruokasi tyhjiöpussitetaan ennen uunissa kypsentämistä. Yhdessä oikean ajan ja lämpötilan kanssa tämä varmistaa, että pussin sisältö pastöroidaan ja että se pysyy suojattuna ulkopuoliselta saastumiselta.
Entä ruoan altistuminen hapelle pitkien kypsennysaikojen aikana?
Ruoan vakuumipakkaaminen luo anaerobisen ympäristön, jossa ei ole happea. Tämä estää tiettyjen pilaantumisbakteerien kasvua, minkä vuoksi suosittelemme aina ruoan sulkemista ennen keittämistä ja jäähdyttämistä. Kiinnostavat pilaantumisbakteerit toimivat kuitenkin pidemmällä aikajänteellä kuin valtaosa uunissa tapahtuvasta ruoanlaitosta. Niinpä sous vide -reseptit on turvallista muuntaa pussittomiksi vaihtoehdoiksi uunissa. Sous vide -reseptit voidaan siis turvallisesti muuntaa pussittomiksi muunnoksiksi uunissa. Jos olet kuitenkin huolissasi hapettumisesta tai jos kypsennysaika on hyvin pitkä, hygieniakäytäntöjen noudattaminen ja ruoan esitiivistäminen ennen uunissa kypsennystä minimoi riskin.
Mitä eroa on pussissa kypsennyksellä ja pussittomalla kypsennyksellä Anovassa Precision™ Oven?
Sous vide -pussin sisäpuoli nousee nopeasti 100 %:n suhteelliseen kosteuteen kypsennyksen aikana - vesihauteessa tai uunissa. Kun pussissa oleva ruoka kuumenee, osa ruoan vedestä haihtuu, jolloin pussiin jäävä ilma kyllästyy nopeasti. Kaikki pussitettu ruoka kokee siis 100 %:n suhteellisen kosteuden.
Anova Precision® -uunissa voit jäljitellä tätä ympäristöä käyttämällä Sous Vide -tilaa ja asettamalla höyryn tavoitteeksi 100 %. Uuni täyttää ontelon kostealla ilmalla, joka jäljittelee pussin 100 %:n suhteellista kosteutta. Voit kuitenkin myös asettaa uunin alhaisemmalle suhteelliselle kosteudelle ja säilyttää samalla saman kosteuslämpötilan. Tämä on hyödyllistä, kun kypsennät siipikarjaa ja muita ruokia, joiden pinnan halutaan pysyvän kuivana, jotta ne rapeutuvat tai ruskistuvat paremmin.
Liha erittää mehuja kypsennyksen aikana, ja pussi pitää nämä mehut lihan mukana. Enkö menetä tätä avoimessa uunissa?
Tyhjiöpusseissa valmistetuista elintarvikkeista katoaa myös mehuja - liemipihvistäsi irtoaa yleensä hieman mehua pussiin kylpemisen aikana. Sama pätee myös uunissa. Mutta kun uuni on asetettu 100 %:n suhteelliseen kosteuteen, nämä mehut kerääntyvät pannulle, joten voit säilyttää ne kastikkeessa tai kastikkeessa. Jos kuitenkin haluat pitää ruoan upotettuna kypsennyksen aikana marinadiin, kastikkeeseen tai rasvaan, ruoan sulkeminen pussiin auttaa maksimoimaan pintakosketuksen.
Mistä saan lisätietoja?
Erinomainen hakuteos, josta löytyy syvällistä tietoa sous vide -ruokavalioon, elintarviketurvallisuuteen ja tyhjiöimiseen liittyvistä asioista, on kirjasarja Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.