Slová sous vide sa doslova preložia ako "vo vákuu", ale dôležitý je význam, ktorý sa za nimi skrýva. Napríklad slovo sousé je z francúzštiny, "skákať", ale táto technika si striktne nevyžaduje aerobik, aj keď je zábavný.
Takže otázka, na ktorú musíme odpovedať, znie: "Ak jedlo nie je "vo vákuu", je to stále sous vide?"
Áno.
Varenie metódou Sous vide je definované predovšetkým varením pri presne kontrolovanej teplote, zvyčajne pri teplote, ktorú má jadro pokrmu dosiahnuť, alebo mierne nad ňou. Hoci varenie v uzavretom vrecku vo vodnom kúpeli je bežným spôsobom varenia sous vide, nie je to jediný spôsob. Chápeme, že to môže znieť neintuitívne, preto vám to vysvetlíme.
Existuje veľa prijateľných scenárov sous vide, ktoré vôbec nezahŕňajú vrecko. Obľúbenou technikou medzi nadšencami sous vide je varenie celých vajec priamo v škrupine, kde príroda urobila balenie za nás. Alebo americký šéfkuchár Thomas Keller slávne pošíruje chvosty homárov priamo v kúpeli s cirkulujúcim maslom. Ani v jednom prípade nejde o vákuové balenie, ale výsledky sú jednoznačne sous vide.
Potraviny zatavené vo vákuových vreckách (zvyčajne) vôbec nie sú vo vákuu.
Vákuum je priestor, v ktorom sa nenachádza takmer žiadny vzduch. Keďže vákuové vrecká sú pružné, ohýbajú sa okolo potravín, ktoré sú v nich, a vytvárajú tesný kontakt. Vďaka tomu nevznikajú žiadne prázdne priestory, v ktorých by sa mohlo vytvoriť vákuum, takže potraviny vo vnútri vákuového vrecka majú v skutočnosti normálny atmosférický tlak. To je veľmi protichodné, pretože z vrecúška odstránimevzduch. Potraviny však zažívajú skutočné vákuum len v dvoch prípadoch: 1) ak používate pevnú vákuovú nádobu (ktorá je skvelá na skladovanie, ale nie na varenie), alebo 2)počasvákuového procesu v komorovej vákuovačke.
Prečo teda vôbec potraviny vákuovo uzatvárame?
Potraviny pred varením sous vide často uzatvárame, aby sa zabránilo ich zamokreniu pri ponorení do vody, ak varíte sous vide v chladiacom režime alebo varíte vo veľkom s plánom uskladniť potraviny vo vrecúškach na neskôr, alebo ak chcete udržať tekutinu alebo tuk na varenie v blízkosti potraviny - marinádu, konfit atď.
Je to sous vide!
Preto používame termín "sous vide" na opis režimu varenia v rúre Anova Precision®: vaše jedlo síce nie je uzavreté vo vrecku, ale počas varenia má veľmi presne kontrolovanú teplotu. A to je pre nás charakteristickým znakom metódy sous vide.
Otázky a odpovede o Sous Vide bez vrecúška
Môžem v bežnej rúre variť sous vide, ak ju nastavím na nízku teplotu?
Vo všeobecnosti nie. Je to preto, že tradičné rúry merajú a kontrolujú len teplotu suchého teplomera (bežným teplomerom). Rúra Anova Precision® priamo kontroluje teplotu mokrého teplomera - teplotu, ktorú vaše jedlo skutočne má - a veľmi presne udržiava vami nastavenú teplotu. Prečítajte si viac o režime Sous Vide v rúre .
Je na fungovanie sous vide potrebné vákuové tesnenie?
Nie, pri sous vide nie je potrebné vákuové tesnenie. V skutočnosti - a to je veľmi neintuitívne- sú potraviny vo vnútri uzavretého vákuového vrecka vôbecpod vákuom! Vákuum je definované ako priestor, ktorý neobsahuje takmer žiadny vzduch [alebo hmotu, všeobecne povedané]. Keďže vákuové vrecká sú pružné, ohýbajú sa okolo potravín vo vnútri a vytvárajú tesný kontakt. Tým nevzniká žiadny prázdnypriestor na vytvorenie vákua, takže potraviny vo vnútri vákuového vrecka v skutočnosti zažívajú normálny atmosférický tlak.
Kedy je teda moje jedlo "vo vákuu"?
Ak používate komorovú vákuovú zváračku - kde sa celé vrecko nachádza v pevnej komore - potom vaše potravinyzažijú vákuum, pretože stroj pred uzavretím konca vrecka zníži atmosférický tlak vo vnútri komory.
Môžete si napríklad všimnúť, že potraviny s veľkým množstvom vody sa počas tohto procesu začnú variť. Je to preto, že bod varu vody závisí od atmosférického tlaku: čím nižší je tlak, tým nižší je bod varu (pri danej teplote). Keď sa však vrecko uzavrie a zariadenie vypustí vzduch späť do komory, var sa zastaví. Potraviny už nie sú vo vákuu, pretože tlak atmosféry tlačí na vrecko, ktoré tlačí na potraviny.
Existuje však jeden prípad, keď potraviny zostanú vo vákuu - zatavenie v pevnej nádobe. Ak používate pevnú vákuovaciu nádobu alebo vložíte pevnú nádobu do vákuového vrecka, potom sú potraviny po zatavení skutočne vo vákuu. Pripomeňme si, že vákuum si vyžaduje priestor s malým alebo žiadnym množstvom vzduchu. Tento priestor udržiavajú pevné steny nádoby, ktoré bojujú proti tlaku vonkajšej atmosféry.
Ak varím pri teplotách sous vide bez balenia potravín, ohrozujem tým bezpečnosť potravín?
Pravidlá bezpečnosti potravín pre čas a teplotu varenia metódou sous vide, na ktoré ste zvyknutí pri varení vo vodnom kúpeli, platia rovnako aj v zariadení Anova Precision™ Oven. Ak však praktizujete varenie a chladenie sous vide a plánujete potraviny dlhodobo skladovať, odporúčame pred varením v rúre potravinyvákuovo zabaliť. V kombinácii so správnym časom a teplotou to zabezpečí, že obsah vrecka bude pasterizovaný a zostane chránený pred vonkajšou kontamináciou.
Ako je to s vystavením potravín kyslíku počas dlhého varenia?
Vákuové uzatváranie potravín vytvára anaeróbne prostredie - prostredie, v ktorom chýba kyslík. To bráni rastu určitých baktérií, ktoré spôsobujú kazenie, preto vždy odporúčame potraviny pred varením a chladením sous vide zapečatiť. Baktérie spôsobujúce kazenie, ktoré vás zaujímajú, však pôsobia v dlhšom časovom horizonte, než aký zažijete pri drvivej väčšine varenia v rúre. Recepty sous vide teda môžete bezpečne previesť do ich bezsáčkových variantov v rúre. Recepty sous vide sa teda dajú bezpečne previesť na ich bezsáčkové varianty v rúre. Ak sa však obávate oxidácie alebo varíte veľmi dlho, dodržiavajte hygienické postupy a pred varením v rúre jedlo vopred uzavrite, čím sa riziko minimalizuje.
Aký je rozdiel medzi varením v sáčku a varením bez sáčku v Anove Precision™ Oven?
Vnútri vrecka sous vide sa počas varenia rýchlo zvýši relatívna vlhkosť na 100 % - vo vodnom kúpeli alebo v rúre. Ako sa jedlo vo vrecku zahrieva, časť vody z jedla sa odparuje, čím sa rýchlo nasýti všetok vzduch, ktorý vo vrecku zostáva. Takže všetky potraviny vo vrecúšku majú 100 % relatívnu vlhkosť.
V rúre Anova Precision® Oven môžete toto prostredie napodobniť použitím režimu Sous Vide a nastavením cieľovej hodnoty pary na 100 %. Rúra naplní dutinu vlhkým vzduchom, čím replikuje podmienky 100 % relatívnej vlhkosti vo vrecku. Máte však aj možnosť nastaviť rúru na nižšiu relatívnu vlhkosť pri zachovaní rovnakej teploty vlhkého teplomera. To je užitočné pri pečení hydiny s kožou a iných potravín, pri ktorých chcete, aby povrch zostal suchý pre lepšie chrumkanie alebo zhnednutie.
Mäso počas varenia vylučuje šťavy a vo vrecku sa tieto šťavy uchovávajú spolu s mäsom. Nestratí sa to v otvorenej rúre?
Potraviny pripravované metódou sous vide vo vákuových vreckách strácajú aj šťavu - steak pripravovaný metódou sous vide zvyčajne počas kúpeľa vylúči trochu šťavy do vrecka. To isté platí aj v rúre. Ale ak je rúra nastavená na 100 % relatívnu vlhkosť, tieto šťavy sa zhromažďujú v panvici, takže ich môžete zachovať a použiť do omáčky alebo šťavy. Ak však chcete, aby boli potraviny počas varenia ponorené do marinády, omáčky alebo tuku, uzavretie potravín vo vrecku pomôže maximalizovať kontakt s povrchom.
Kde sa môžem dozvedieť viac?
Skvelým zdrojom podrobných informácií týkajúcich sa sous vide, bezpečnosti potravín a vákuového pečenia je séria kníh Modernist Cuisine: Umenie a veda o varení.