Οι λέξεις sous vide μεταφράζονται κυριολεκτικά ως "υπό κενό αέρος", αλλά το νόημα που κρύβεται πίσω από τις λέξεις είναι αυτό που έχει σημασία. Για παράδειγμα, το sauté προέρχεται από τα γαλλικά, "πηδάω", αλλά η τεχνική δεν απαιτεί αυστηρά αεροβική, όσο διασκεδαστική και αν είναι.
Έτσι, το ερώτημα που πρέπει να απαντήσουμε είναι: "Αν το φαγητό σας δεν είναι "υπό κενό", είναι ακόμα sous vide;"
Ναι.
Το μαγείρεμα Sous vide ορίζεται πρώτα και κύρια από το μαγείρεμα σε μια ακριβώς ελεγχόμενη θερμοκρασία, συνήθως στη θερμοκρασία ή λίγο πάνω από τη θερμοκρασία που θέλετε να φτάσει ο πυρήνας του φαγητού σας. Αν και το μαγείρεμα σε σφραγισμένη σακούλα, σε υδατόλουτρο είναι ένας συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος sous vide, δεν είναι ο μόνος τρόπος. Καταλαβαίνουμε ότι αυτό μπορεί να ακούγεται αντιφατικό, γι' αυτό ας σας εξηγήσουμε.
Υπάρχουν πολλά αποδεκτά σενάρια sous vide που δεν περιλαμβάνουν καθόλου σακούλα. Μια αγαπημένη τεχνική μεταξύ των λάτρεις του sous vide είναι να μαγειρεύετε ολόκληρα αυγά μέσα στο κέλυφός τους, όπου η φύση έχει κάνει τη συσκευασία για εμάς. Ή, ο Αμερικανός σεφ Thomas Keller φημίζεται για τις ουρές αστακού που βράζει απευθείας σε ένα λουτρό με βούτυρο που κυκλοφορεί. Κανένα από τα δύο σενάρια δεν περιλαμβάνει συσκευασία κενού, αλλά τα αποτελέσματα είναι αναμφισβήτητα sous vide.
Τα τρόφιμα που σφραγίζονται σε σακούλες κενού (συνήθως) δεν βρίσκονται καθόλου σε κενό αέρος.
Το κενό είναι ένας χώρος που περιέχει ελάχιστο ή καθόλου αέρα. Επειδή οι σακούλες κενού είναι εύκαμπτες, λυγίζουν γύρω από τα τρόφιμα που βρίσκονται μέσα τους, δημιουργώντας στενή επαφή. Αυτό δεν αφήνει κενό χώρο για να σχηματιστεί κενό, οπότε τα τρόφιμα μέσα σε μια σακούλα κενού βιώνουν στην πραγματικότητα κανονική ατμοσφαιρική πίεση. Αυτό είναι πολύ αντιφατικό, αφούη φθοράαπομακρύνειτον αέρα από τη σακούλα. Αλλά το τρόφιμό σας υφίσταται πραγματικό κενό μόνο σε δύο περιπτώσεις: 1) εάν χρησιμοποιείτε ένα άκαμπτο δοχείο κενού (το οποίο είναι εξαιρετικό για αποθήκευση, αλλά όχι για μαγείρεμα), ή 2) κατά τη διάρκεια τηςδιαδικασίας κενού σε μια συσκευή σφράγισης κενού τύπου θαλάμου.
Γιατί λοιπόν σφραγίζουμε τα τρόφιμα σε κενό αέρος;
Συχνά σφραγίζουμε τα τρόφιμα πριν από το μαγείρεμα sous vide για να αποφύγουμε το νερό να εισχωρήσει στο φαγητό ενώ είναι βυθισμένο στο νερό, αν μαγειρεύετε με ψύξη sous vide ή αν μαγειρεύετε χύμα με σκοπό να αποθηκεύσετε τα τρόφιμα σε σακούλες για αργότερα, ή για να κρατήσετε ένα υγρό μαγειρέματος ή λίπος κοντά στο φαγητό - μια μαρινάδα, ένα κονφί κ.λπ.
Είναι sous vide!
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούμε τον όρο "sous vide" για να περιγράψουμε τη λειτουργία μαγειρέματος στο φούρνο Anova Precision®: το φαγητό σας μπορεί να μην είναι σφραγισμένο σε μια σακούλα, αλλά η θερμοκρασία του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι πολύ καλά ελεγχόμενη. Και αυτό, για εμάς, είναι το σήμα κατατεθέν του sous vide.
Ερωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με το Sous Vide χωρίς σακούλα
Μπορεί ο κανονικός μου φούρνος να μαγειρέψει sous vide αν τον ρυθμίσω σε χαμηλή θερμοκρασία;
Γενικά, όχι. Αυτό συμβαίνει επειδή οι παραδοσιακοί φούρνοι μετρούν και ελέγχουν μόνο τη θερμοκρασία ξηρού βολβού (με ένα κανονικό θερμόμετρο). Ο φούρνος Anova Precision® ελέγχει απευθείας τη θερμοκρασία υγρού βολβού - τη θερμοκρασία που πραγματικά βιώνει το φαγητό σας - και διατηρεί τη θερμοκρασία που έχετε ορίσει με μεγάλη ακρίβεια. Διαβάστε περισσότερα για τη λειτουργία Sous Vide του φούρνου .
Είναι απαραίτητη η σφράγιση υπό κενό για να λειτουργήσει το sous vide;
Όχι, το σφράγισμα υπό κενό δεν είναι απαραίτητο για το sous vide. Στην πραγματικότητα - και αυτό είναι εντελώς αντιφατικό- τα τρόφιμα μέσα σε μια σφραγισμένη σακούλα κενούδενείναι καθόλουυπό κενό! Το κενό ορίζεται ως ένας χώρος που περιέχει ελάχιστο ή καθόλου αέρα [ή ύλη, γενικά]. Επειδή οι σακούλες κενού είναι εύκαμπτες, λυγίζουν γύρω από τα τρόφιμα που βρίσκονται μέσα τους, δημιουργώντας στενή επαφή. Αυτό δεν αφήνει κενόχώρο για να σχηματιστεί κενό, οπότε τα τρόφιμα μέσα σε μια σακούλα κενού αντιμετωπίζουν στην πραγματικότητα κανονική ατμοσφαιρική πίεση.
Επομένως, πότε το φαγητό μου είναι "υπό κενό αέρος";
Εάν χρησιμοποιείτε συσκευή σφράγισης κενού θαλάμου - όπου ολόκληρη η σακούλα μπαίνει μέσα σε έναν άκαμπτο θάλαμο - τότε τα τρόφιμάσας υφίστανται κενό, καθώς το μηχάνημα μειώνει την ατμοσφαιρική πίεση στο εσωτερικό του θαλάμου πριν από το σφράγισμα του άκρου της σακούλας.
Μπορεί να παρατηρήσετε, για παράδειγμα, ότι τα τρόφιμα με πολύ νερό αρχίζουν να βράζουν κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Αυτό συμβαίνει επειδή το σημείο βρασμού του νερού εξαρτάται από την ατμοσφαιρική πίεση: όσο χαμηλότερη είναι η πίεση, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο βρασμού (για δεδομένη θερμοκρασία). Όμως, μόλις η σακούλα σφραγιστεί και το μηχάνημα απελευθερώσει τον αέρα πίσω στο θάλαμο, ο βρασμός σταματά. Το φαγητό δεν βρίσκεται πλέον υπό κενό, καθώς η πίεση της ατμόσφαιρας πιέζει τη σακούλα, η οποία πιέζει το φαγητό σας.
Ωστόσο, υπάρχει μια περίπτωση όπου τα τρόφιμά σας παραμένουν υπό κενό - σφράγιση σε άκαμπτο δοχείο. Εάν χρησιμοποιείτε ένα άκαμπτο δοχείο κενού ή τοποθετείτε ένα άκαμπτο δοχείο μέσα στη σακούλα κενού, τότε το τρόφιμο βρίσκεται, πράγματι, υπό κενό μετά τη σφράγιση. Θυμηθείτε ότι το κενό απαιτεί χώρο με ελάχιστο έως καθόλου αέρα μέσα σε αυτόν. Τα άκαμπτα τοιχώματα του δοχείου είναι αυτά που διατηρούν αυτόν τον χώρο, καταπολεμώντας την πίεση της ατμόσφαιρας έξω.
Εάν μαγειρεύω σε θερμοκρασίες sous vide χωρίς να βάζω το φαγητό μου σε σακούλα, δημιουργώ κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων;
Οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων για το χρόνο και τη θερμοκρασία sous vide που έχετε συνηθίσει για το μαγείρεμα σε υδατόλουτρο ισχύουν το ίδιο και στο Anova Precision™ Oven. Ωστόσο, εάν εφαρμόζετε το sous vide μαγειρέματος-ψύξης και σκοπεύετε να αποθηκεύσετε τα τρόφιμά σας μακροπρόθεσμα, σας συνιστούμε να βάζετε τα τρόφιμά σας σε σακούλα κενού πριν τα μαγειρέψετεστο φούρνο. Σε συνδυασμό με τον κατάλληλο χρόνο και τη σωστή θερμοκρασία, αυτό εξασφαλίζει ότι το περιεχόμενο της σακούλας παστεριώνεται και παραμένει προστατευμένο από εξωτερική μόλυνση.
Τι γίνεται με την έκθεση του φαγητού μου στο οξυγόνο κατά τη διάρκεια των μεγάλων χρόνων μαγειρέματος;
Η σφράγιση των τροφίμων σας υπό κενό δημιουργεί ένα αναερόβιο περιβάλλον - ένα περιβάλλον που στερείται οξυγόνου. Αυτό εμποδίζει την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση, γι' αυτό και συνιστούμε πάντα να σφραγίζετε τα τρόφιμά σας πριν από το μαγείρεμα-ψύξη sous vide. Ωστόσο, τα βακτήρια αλλοίωσης που σας ενδιαφέρουν λειτουργούν σε μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα από αυτά που θα αντιμετωπίσετε στη συντριπτική πλειονότητα του μαγειρέματος σε φούρνο. Έτσι, οι συνταγές sous vide είναι ασφαλές να μεταφραστούν στις παραλλαγές τους χωρίς σακούλα στο φούρνο. Έτσι, οι συνταγές sous vide μπορούν να μεταφραστούν με ασφάλεια στις παραλλαγές τους χωρίς σακούλα στο φούρνο. Ωστόσο, αν ανησυχείτε για την οξείδωση ή αν κάνετε πολύ μεγάλους χρόνους μαγειρέματος, ακολουθώντας πρακτικές υγιεινής και προ-σφραγίζοντας τα τρόφιμά σας πριν από το μαγείρεμα στο φούρνο θα ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο μαγείρεμα σε σακούλα και στο μαγείρεμα χωρίς σακούλα στο Anova Precision™ Oven;
Το εσωτερικό μιας σακούλας sous vide αυξάνεται γρήγορα στο 100% της σχετικής υγρασίας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος - σε υδατόλουτρο ή στο φούρνο. Καθώς το φαγητό στη σακούλα θερμαίνεται, μέρος του νερού του φαγητού εξατμίζεται, διαποτίζοντας γρήγορα τον αέρα που παραμένει στη σακούλα. Έτσι, όλα τα τρόφιμα σε σακούλα υφίστανται σχετική υγρασία 100%.
Στο φούρνο Anova Precision® μπορείτε να αναπαράγετε αυτό το περιβάλλον χρησιμοποιώντας τη λειτουργία Sous Vide και ρυθμίζοντας το στόχο Steam στο 100%. Ο φούρνος θα γεμίσει την κοιλότητα με υγρό αέρα, αναπαράγοντας τις συνθήκες σχετικής υγρασίας 100% στη σακούλα. Ωστόσο, έχετε επίσης τη δυνατότητα να ρυθμίσετε το φούρνο σε χαμηλότερη σχετική υγρασία, διατηρώντας παράλληλα την ίδια θερμοκρασία υγρού βολβού. Αυτό είναι χρήσιμο για το μαγείρεμα πουλερικών με πέτσα και άλλων τροφίμων για τα οποία θέλετε η επιφάνεια να παραμείνει στεγνή για καλύτερο τραγανό ή καστανό χρώμα.
Τα κρέατα βγάζουν χυμούς κατά το μαγείρεμα και η σακούλα διατηρεί αυτούς τους χυμούς μαζί με το κρέας. Δεν θα το χάσω αυτό σε ανοιχτό φούρνο;
Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε σακούλες κενού χάνουν επίσης χυμούς - η μπριζόλα σας sous vide συνήθως χάνει λίγο χυμό μέσα στη σακούλα κατά τη διάρκεια του μπάνιου. Το ίδιο ισχύει και στο φούρνο. Αλλά με τον Φούρνο ρυθμισμένο στο 100% σχετική υγρασία, αυτοί οι χυμοί θα συγκεντρωθούν σε ένα τηγάνι, οπότε είστε ελεύθεροι να τους διατηρήσετε για χρήση σε σάλτσα ή σάλτσα. Ωστόσο, αν θέλετε να διατηρήσετε το φαγητό σας βυθισμένο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σε μια μαρινάδα, σάλτσα ή λίπος, το σφράγισμα των τροφίμων σας σε μια σακούλα θα σας βοηθήσει να μεγιστοποιήσετε την επαφή με την επιφάνεια.
Πού μπορώ να μάθω περισσότερα;
Μια εξαιρετική αναφορά για εμπεριστατωμένες πληροφορίες σχετικά με το sous vide, την ασφάλεια των τροφίμων και το σφράγισμα υπό κενό είναι η σειρά βιβλίων Modernist Cuisine: Η τέχνη και η επιστήμη της μαγειρικής.