Γιατί να μαγειρεύετε σε στάδια;
Οι περισσότερες παραδοσιακές συνταγές απαιτούν μαγείρεμα σε μία μόνο θερμοκρασία για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Παρόλο που μπορεί να είναι απολύτως εντάξει το ψήσιμο των brownies στους 177°C (350°F) για 20 λεπτά, πολλά τρόφιμα, ειδικά οι πρωτεΐνες, επωφελούνται από τη διαίρεση της διαδικασίας μαγειρέματος σε στάδια με διαφορετικές θερμοκρασίες και χρόνους μαγειρέματος.
Αν είστε ήδη εξοικειωμένοι με το μαγείρεμα sous vide, αυτή η στρατηγική θα σας είναι οικεία. Πρώτα μαγειρέψτε το φαγητό σας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει σε τέλειο βαθμό ψησίματος από άκρη σε άκρη και, στη συνέχεια, τσιγαρίστε το εξωτερικό του φαγητού σε υψηλή φωτιά. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται ο αναπόφευκτος κίνδυνος του μαγειρέματος σε ένα μόνο στάδιο: μαρτυρικές γκρίζες λωρίδες στο εξωτερικό μιας μπριζόλας, στεγνά και χορδωτά πουλερικά ή λαχανικά που είναι απανθρακωμένα εξωτερικά αλλά ακόμα ωμά εσωτερικά.
Ανάλογα με το φαγητό που μαγειρεύετε, μπορεί να επιλέξετε να το τελειώσετε στην εστία αντί για το Anova Precision™ Oven. Οι λεπτότερες πρωτεΐνες, όπως οι μπριζόλες και τα μπούτια κοτόπουλου, είναι προτιμότερο να τελειώσουν στο φούρνο για γρήγορο ψήσιμο. Άλλα τρόφιμα, όπως μεγάλα ψητά, μπορούν να μαγειρευτούν από την αρχή μέχρι το τέλος στο Precision™ Oven, με ένα στάδιο ροδίσματος να προστίθεται μετά το μαγείρεμα sous vide.
Πότε να χρησιμοποιήσετε το μαγείρεμα πολλαπλών σταδίων στο Precision™ Oven
-
Μεγάλα ψητά, όπως το prime rib.
Για μεγάλα ψητά, θα πρέπει να μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας τη λειτουργία sous vide, χαμηλά και αργά, μέχρι ο καθετήρας να φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο. Στη συνέχεια, μόλις το ψητό ψηθεί πλήρως στο εσωτερικό, μεταβείτε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία ψησίματος χωρίς ατμό για να επικεντρωθείτε στο ψήσιμο του εξωτερικού μέρους.
-
Ορισμένα παρασκευάσματα λαχανικών.
Πολλά λαχανικά, όπως τα σπαράγγια, μπορούν να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν χρησιμοποιώντας τη λειτουργία sous vide, ακολουθούμενη από ένα στάδιο ψησίματος για να απανθρακωθεί το εξωτερικό.
-
Ψωμί.
Πολλά ψωμιά, ειδικά τα χειροποίητα ψωμιά με προζύμι, επωφελούνται από το ψήσιμο σε στάδια. Αρχικά θα ψήσετε με ατμό για να επιτρέψετε τη μέγιστη δυνατή άνοιξη του φούρνου και στη συνέχεια θα μεταβείτε σε ξηρή θερμότητα για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η κρούστα. Πολλές συνταγές ψωμιού περιλαμβάνουν επίσης στάδια για την προθέρμανση ενός ατσαλιού ψησίματος και άλλες περιλαμβάνουν στάδια για το ψήσιμο της ζύμης - όλα στο Precision™ Oven.
-
Συνταγές πολλαπλών συστατικών.
Μερικές φορές δεν θέλετε καν να ζεστάνετε τη σόμπα για να σοτάρετε τα λαχανικά. Πολλές συνταγές του Precision™ Oven , όπως η πίτα του βοσκού, χρησιμοποιούν ένα μαγείρεμα πολλών σταδίων για την προετοιμασία των διαφόρων συστατικών ενός πιάτου.
Πότε να χρησιμοποιήσετε το μαγείρεμα ενός σταδίου στο Precision™ Oven
-
Μικρές πρωτεΐνες.
Οι λεπτές πρωτεΐνες με μεγάλη αναλογία επιφάνειας προς εσωτερικό, όπως οι περισσότερες μπριζόλες, δεν ροδίζουν αποτελεσματικά στο Anova Precision™ Oven. Για το λόγο αυτό, συνιστούμε το μαγείρεμα σε ένα μόνο στάδιο χρησιμοποιώντας τη λειτουργία sous vide και στη συνέχεια το τελείωμα σε ένα καυτό τηγάνι ή στη σχάρα, όπως ακριβώς θα κάνατε όταν μαγειρεύετε χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους sous vide.
-
Παραδοσιακό ψήσιμο.
Τα αρτοσκευάσματα, όπως τα κέικ και τα μπισκότα, συνήθως δεν χρειάζονται περισσότερο από ένα μόνο ταξίδι στο Precision™ Oven σε μια σταθερή θερμοκρασία. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, της ταχύτητας του ανεμιστήρα ή του ποσοστού ατμού, μπορούν να είναι επιζήμιες για το τελικό αποτέλεσμα.
-
Δημητριακά.
Το Anova Precision™ Oven κάνει εξαιρετική δουλειά στο ομοιόμορφο μαγείρεμα του ρυζιού και άλλων δημητριακών σε ένα μόνο στάδιο ατμού. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε κάτι πιο περίπλοκο.
-
Λαχανικά ψητά στον ατμό.
Η υψηλή θερμοκρασία και η έκρηξη ατμού είναι μια εξαιρετική ρύθμιση για πλούσια λαχανικά όπως το μπρόκολο και οι πατάτες. Αυτές οι ρυθμίσεις μαγειρεύουν τα λαχανικά γρήγορα, μαλακώνουν το κέντρο τους και τραγανίζουν το εξωτερικό τους σε ένα μόνο βήμα.
