Les mots sous vide se traduisent littéralement par "sous vide", mais c'est le sens des mots qui importe. Par exemple, sauté vient du français et signifie "sauter", mais la technique ne nécessite pas de faire de l'aérobic, aussi amusant soit-il.
La question à laquelle nous devons répondre est donc la suivante : "Si vos aliments ne sont pas "sous vide", s'agit-il toujours de sous-vide ?".
Oui.
La cuisson sous vide se définit avant tout par une cuisson à une température contrôlée avec précision, généralement à une température égale ou légèrement supérieure à celle que vous souhaitez que le cœur de votre aliment atteigne. Bien que la cuisson dans un sac scellé, au bain-marie, soit une méthode courante de cuisson sous vide, ce n'est pas la seule. Nous comprenons que cela puisse sembler contre-intuitif, alors expliquons.
Il existe de nombreux scénarios de cuisson sous vide qui n'impliquent pas du tout de sac. L'une des techniques préférées des adeptes du sous-vide consiste à cuire des œufs entiers directement dans leur coquille, la nature s'étant chargée de l'emballage à notre place. Ou encore, le chef américain Thomas Keller fait pocher des queues de homard directement dans un bain de beurre circulant. Aucun de ces scénarios n'implique la mise sous vide, mais les résultats sont indubitablement sous vide.
Les aliments scellés dans des sacs sous vide (généralement) ne sont pas du tout sous vide.
Un vide est un espace qui contient peu ou pas d'air. Comme les sacs sous vide sont flexibles, ils se plient autour des aliments qu'ils contiennent, établissant un contact étroit. Il n'y a donc pas d'espaces vides pour former un vide, de sorte que les aliments contenus dans un sac sous vide subissent en fait une pression atmosphérique normale. C'est tout à fait contre-intuitif, puisque nous éliminons toujoursl'air du sac. Mais vos aliments ne subissent un vide réel que dans deux cas : 1) si vous utilisez un récipient sous vide rigide (qui est parfait pour le stockage, mais pas pour la cuisine), ou 2) pendant leprocessus de mise sous vide dans une machine à sceller sous vide à chambre.
Pourquoi donc sceller les aliments sous vide ?
Nous scellons souvent les aliments avant de les cuire sous vide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau lorsqu'ils sont immergés dans l'eau, si vous faites de la cuisson-refroidissement sous vide ou si vous cuisinez en vrac avec l'intention de conserver les aliments ensachés pour plus tard, ou pour maintenir un liquide de cuisson ou une matière grasse près de l'aliment - une marinade, un confit, etc.
C'est du sous-vide !
C'est pourquoi nous utilisons le terme "sous vide" pour décrire le mode de cuisson du four Anova Precision® : vos aliments ne sont peut-être pas enfermés dans un sac, mais ils subissent un contrôle très précis de la température pendant la cuisson. Pour nous, c'est ce qui caractérise le sous-vide.
Questions et réponses sur le sous-vide sans sac
Mon four normal peut-il cuire sous vide si je le règle à basse température ?
En général, non. En effet, les fours traditionnels ne mesurent et ne contrôlent que la température du bulbe sec (à l'aide d'un thermomètre normal). Le four Anova Precision® contrôle directement la température du bulbe humide - la température que subissent réellement les aliments - et maintient très précisément la température que vous avez réglée. En savoir plus sur le mode Sous Vide du four.
Le scellage sous vide est-il nécessaire pour que le sous-vide fonctionne ?
Non, le scellage sous vide n'est pas nécessaire pour le sous-vide. En fait - et c'est tout à fait contre-intuitif- les aliments contenus dans un sac sous vide scellé ne sont pas du toutsous vide! Le vide est défini comme un espace qui contient peu ou pas d'air [ou de matière, d'une manière générale]. Comme les sacs sous vide sont flexibles, ils se plient autour des aliments qu'ils contiennent, établissant un contact étroit. Il n'y a donc pas d'espacevide pour former un vide, de sorte que les aliments à l'intérieur d'un sac sous vide subissent en fait une pression atmosphérique normale.
Alors, quand mes aliments sont-ils "sous vide" ?
Si vous utilisez une machine à emballer sous vide à chambre - où le sac entier est placé à l'intérieur d'une chambre rigide - vos alimentssont mis sous vide car la machine réduit la pression atmosphérique à l'intérieur de la chambre avant de sceller l'extrémité du sac.
Vous pouvez remarquer, par exemple, que les aliments contenant beaucoup d'eau commencent à bouillir au cours de ce processus. En effet, le point d'ébullition de l'eau dépend de la pression atmosphérique : plus la pression est faible, plus le point d'ébullition est bas (pour une température donnée). Mais une fois que le sac est scellé et que l'appareil libère de l'air dans la chambre, l'ébullition s'arrête. Les aliments ne sont plus sous vide, car la pression de l'atmosphère pousse contre le sac, qui pousse contre les aliments.
Il existe cependant un cas où vos aliments restent sous vide : le scellage dans un récipient rigide. Si vous utilisez une boîte à vide rigide ou si vous placez un récipient rigide à l'intérieur de votre sac sous vide, l'aliment est effectivement sous vide après le scellage. Rappelons qu'un vide nécessite un espace contenant peu ou pas d'air. Les parois rigides de la boîte à vide maintiennent cet espace en luttant contre la pression de l'atmosphère extérieure.
Si je cuisine à des températures sous vide sans ensacher mes aliments, est-ce que je crée un risque pour la sécurité alimentaire ?
Les règles de sécurité alimentaire relatives à la durée et à la température du sous-vide auxquelles vous êtes habitué pour la cuisson au bain-marie s'appliquent de la même manière à l'Anova Precision™ Oven. Toutefois, si vous pratiquez la cuisson et le refroidissement sous vide et prévoyez de conserver vos aliments à long terme, nous vous recommandons de mettre vos aliments sous vide avant deles cuire dans le four. Combiné à une durée et une température appropriées, ce procédé garantit que le contenu du sac est pasteurisé et reste protégé de toute contamination extérieure.
Qu'en est-il de l'exposition de mes aliments à l'oxygène pendant les longues durées de cuisson ?
Le fait de sceller vos aliments sous vide crée un environnement anaérobie, c'est-à-dire un environnement dépourvu d'oxygène. C'est pourquoi nous recommandons toujours de sceller vos aliments avant de les cuire et de les réfrigérer sous vide. Toutefois, les bactéries de détérioration concernées agissent sur des périodes plus longues que celles que vous rencontrez dans la plupart des cuissons au four. Les recettes sous vide peuvent donc être transposées en toute sécurité dans leurs variantes sans sachet dans le four. Les recettes sous vide peuvent donc être transposées en toute sécurité dans leurs variantes sans sac dans le four. Cependant, si vous êtes préoccupé par l'oxydation ou si vous faites des cuissons très longues, le respect des règles d'hygiène et le pré-scellage de vos aliments avant la cuisson au four minimiseront les risques.
Quelle est la différence entre la cuisson en sachet et la cuisson sans sachet dans l'Anova Precision™ Oven?
L'intérieur d'une poche de sous-vide atteint rapidement une humidité relative de 100 % pendant la cuisson - dans un bain d'eau ou dans le four. Au fur et à mesure que les aliments dans le sac se réchauffent, une partie de l'eau des aliments s'évapore, saturant rapidement l'air restant dans le sac. Ainsi, tous les aliments en sachet sont soumis à une humidité relative de 100 %.
Dans le four Anova Precision®, vous pouvez reproduire cet environnement en utilisant le mode sous-vide et en réglant l'objectif de vapeur à 100 %. Le four remplira la cavité d'air humide, reproduisant les conditions d'humidité relative de 100 % dans le sac. Cependant, vous avez également la possibilité de régler le four sur une humidité relative plus faible tout en conservant la même température de bulbe humide. Cette fonction est utile pour la cuisson des volailles avec la peau et d'autres aliments dont la surface doit rester sèche pour mieux les croustiller ou les faire dorer.
Les viandes dégagent des jus pendant la cuisson et le sac conserve ces jus avec la viande. Ne risque-t-on pas de perdre cela dans un four ouvert ?
Les aliments cuits sous vide dans des sacs sous vide perdent également du jus - votre steak cuit sous vide perd généralement du jus dans le sac pendant le bain. Il en va de même dans le four. Mais lorsque le four est réglé sur une humidité relative de 100 %, ces jus s'accumulent dans une casserole et vous pouvez les conserver pour les utiliser dans une sauce ou un jus de viande. Toutefois, si vous souhaitez que vos aliments restent immergés pendant la cuisson dans une marinade, une sauce ou une matière grasse, le fait de les enfermer dans un sac vous permettra de maximiser le contact avec la surface.
Où puis-je en savoir plus ?
La série de livres Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking, constitue une excellente référence pour obtenir des informations détaillées sur le sous-vide, la sécurité alimentaire et la mise sous vide : The Art and Science of Cooking.