Sous Vide traditionnel
De nombreuses techniques de cuisson traditionnelles utilisent un environnement très chaud, tel qu'un four, un gril ou une poêle, pour chauffer les aliments. Il vous incombe, en tant que cuisinier, de retirer vos aliments de la chaleur exactement au bon moment pour que l'intérieur atteigne la cuisson parfaite. Le sous-vide, quant à lui, est une technique de cuisson qui utilise un contrôle extrêmement précis de la température pour produire des résultats parfaits d'un bord à l'autre.
Traditionnellement, la cuisson sous vide utilise un bain d'eau dont la température est contrôlée par des appareils tels que The Anova Precision® Cooker, comme environnement de cuisson. Le Precision® Cooker maintient la température de cuisson cible précise que vous avez définie, et vous scellez vos aliments dans un sac avant de les placer dans le bain d'eau à température contrôlée, afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
Sous Vide dans l'Anova Precision™ Oven
Grâce à la façon dont nous avons conçu les capteurs de température et le contrôle de l'humidité dans l'Anova Precision™ Oven, vous pouvez l'utiliser pour cuisiner sous vide - sans avoir besoin de chauffer une casserole d'eau ou de sceller les aliments sous vide dans des sacs. Le four maintiendra précisément la température de cuisson que vous avez définie. Et comme vous ne cuisinez plus dans un bain d'eau, vous disposez de nouvelles options pour votre stratégie de cuisson sous vide.
Comment fonctionne le mode Sous Vide
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Le secret du mode sous-vide réside dans la compréhension de la différence entre les températures de bulbe humide et de bulbe sec.
La température sèche est celle que vous avez le plus l'habitude de voir. C'est ce qui est mesuré dans les fours traditionnels - la température de l'air circulant dans la cavité du four. La température humide, en revanche, est la température à la surface des aliments lorsque l'eau s'évapore pendant la cuisson. Il s'agit de la température que subit réellement l'aliment et elle est toujours plus froide que l'air qui l'entoure. (Pensez-y de la même manière que votre corps se refroidit lorsqu'il transpire par une journée chaude. L'humidité qui quitte la peau se refroidit). Cela signifie que la température de surface de vos aliments sera toujours inférieure à la température sèche de votre four.
L'Anova Precision™ Oven est capable de mesurer à la fois la température sèche et la température humide, et de calibrer la température cible du four sur la base de ces relevés.
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Le site Precision™ Oven est équipé de deux capteurs de température sèche et d'un capteur de température humide innovant. Ce dernier, situé dans le coin arrière droit du four, est un tout petit réservoir d'eau dans lequel est suspendu un capteur de température.
Lorsque le four chauffe, l'eau s'évapore de ce réservoir tout comme elle s'évapore de la surface de vos aliments. La température correspondante mesurée par le capteur est exactement la même que celle que subissent vos aliments.
Connaître la température à laquelle vos aliments sont soumis et maintenir la température du four en adéquation avec cette expérience est essentiel pour la cuisson sous vide.
En outre, l'Anova Precision™ Oven est capable de maintenir des températures basses et constantes. Il s'agit d'une marque de fabrique de la cuisson sous vide, et ce n'est pas quelque chose que les fours traditionnels savent faire (ou même sont capables de faire). De plus, grâce à la sonde alimentaire fournie, vous pouvez surveiller de près la température interne de vos aliments au lieu d'avoir à deviner quand ils ont atteint le degré de cuisson souhaité. Cette fonction ouvre un large éventail de possibilités que ne permet pas la cuisson sous vide traditionnelle.
Sous Vide sec
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La cuisson sous vide traditionnelle s'effectue toujours à une humidité relative de 100 %. Dans l'environnement hermétique d'un sac, l'eau contenue dans les aliments commence à s'évaporer au fur et à mesure qu'ils chauffent. En peu de temps, la petite quantité d'air dans le sac est saturée d'humidité et atteint une humidité relative de 100 %.
Dans le four Anova Precision™ Oven, vous pouvez reproduire cet environnement en activant le mode sous vide et en réglant la vapeur à 100 %. Le four maintiendra la température de cuisson que vous avez réglée et augmentera l'humidité relative à l'intérieur du four à 100 %.
Le secret du mode sous-vide réside dans la compréhension de la différence entre les températures de bulbe humide et de bulbe sec.
La température sèche est celle que vous avez le plus l'habitude de voir. C'est ce qui est mesuré dans les fours traditionnels - la température de l'air circulant dans la cavité du four. La température humide, en revanche, est la température à la surface des aliments lorsque l'eau s'évapore pendant la cuisson. Il s'agit de la température que subit réellement l'aliment et elle est toujours plus froide que l'air qui l'entoure. (Pensez-y de la même manière que votre corps se refroidit lorsqu'il transpire par une journée chaude.
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Lorsque l'humidité quitte votre peau, elle se refroidit). Cela signifie que la température de surface de vos aliments sera toujours inférieure à la température sèche de votre four.
Pour les aliments abondants, la cuisson dans un environnement sous vide humide est idéale. Les viandes et les légumes sont parfaitement et uniformément cuits, et si vous souhaitez les saisir après la cuisson, vous pouvez les éponger avant de les finir à feu vif. Mais pour certains aliments, en particulier ceux qui ont une peau, l'environnement humide du sous-vide n'est pas idéal. Vous avez peut-être déjà fait l'expérience de la peau caoutchouteuse produite par la cuisson de la volaille dans un sac de sous-vide, par exemple. Une fois gorgée d'eau, il est difficile d'obtenir une peau croustillante.
Dans l'Anova Precision™ Oven, vous pouvez cuisiner sous vide sans ajouter d'humidité. Les aliments seront toujours cuits à la bonne température, mais le four ne produira pas de vapeur pour saturer l'air. Cela signifie que la surface de vos aliments restera sèche pendant le processus de cuisson, ce qui permettra un meilleur croustillant lors d'une étape ultérieure de cuisson à haute température. Notre recette de poulet rôti est un excellent exemple de cette technique.
Sous Vide Express™
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Le sous-vide donne d'excellents résultats, mais il arrive que l'on veuille troquer la perfection absolue contre une augmentation de la vitesse de cuisson. C'est là que la sonde alimentaire vous offre des options.
Dans la cuisson sous vide traditionnelle, un steak, par exemple, est entièrement cuit lorsque le milieu de la partie la plus épaisse atteint la température de cuisson souhaitée. Mais lorsque le steak est enfermé dans un sac, il n'est pas pratique de mesurer directement la température à cœur de vos aliments - faire un trou dans le sac pour y insérer un thermomètre à sonde est au mieux un problème. Au lieu de cela, la cuisson sous vide s'effectue généralement selon la méthode de l'équilibre, qui consiste à régler le bain-marie à la température de cuisson souhaitée et à attendre le temps de cuisson prescrit par les tables de référence. Ce processus nécessite presque toujours un long temps de cuisson, mais avec l'Anova Precision™ Oven, où il n'est plus nécessaire d'ensacher les aliments, les choses changent.
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Comme vous pouvez l'imaginer, il y a un certain compromis à faire. Plus la température du four est proche de celle de la sonde, plus les aliments cuisent en douceur et plus la cuisson est uniforme d'un bord à l'autre. Plus la température du four est élevée, moins la cuisson est uniforme. Imaginons un cas extrême : un rôti épais cuit sous un gril chaud. Il cuira rapidement. Mais si vous coupez ce rôti, vous remarquerez un gradient de cuisson allant de saignant au centre à gris et trop cuit sur le bord.
Par conséquent, si vous souhaitez accélérer la cuisson, envisagez de régler la température du four à un niveau légèrement supérieur à la température cible de la sonde. Une bonne règle de base est de 2,5°C (5°F) pour chaque livre (450g) d'aliment. Pour les aliments pesant moins d'un kilo (450 g), il faut s'en tenir à 2,5 °C (5 °F).
Comment utiliser le mode Sous Vide
Depuis la poignée du four, vous pouvez activer ou désactiver le mode sous-vide en touchant l'icône du mode de température. Lorsque le mode sous-vide est actif, vous verrez l'étiquette correspondante s'allumer à côté. L'application Anova Oven vous permet d'activer ou de désactiver le mode sous-vide lors du réglage d'une étape de cuisson.
Lorsque le mode sous-vide est activé, la température maximale que vous pouvez régler est de 100°C (212°F). Lorsque le mode sous-vide est désactivé, vous pouvez régler une température maximale de 250 °C (482 °F). Le mode sous-vide modifie également le comportement en coulisses de la génération de vapeur.