Pourquoi cuisiner par étapes ?
La plupart des recettes traditionnelles prévoient une cuisson à une température unique pendant une durée déterminée. Bien qu'il soit parfaitement possible de cuire des brownies à 350°F (177°C) pendant 20 minutes, de nombreux aliments, en particulier les protéines, gagnent à diviser le processus de cuisson en plusieurs étapes avec des températures et des durées de cuisson différentes.
Si vous connaissez déjà la cuisson sous vide, cette stratégie vous sera familière. Faites d'abord cuire vos aliments à feu doux jusqu'à ce qu'ils atteignent une cuisson parfaite d'un bord à l'autre, puis saisissez l'extérieur des aliments à feu vif. Cette méthode permet d'éviter les risques inévitables de la cuisson en une seule étape : bandes grises sur l'extérieur d'un steak, volaille sèche et filandreuse ou légumes carbonisés à l'extérieur mais encore crus à l'intérieur.
En fonction de l'aliment que vous cuisinez, vous pouvez choisir de le finir sur la cuisinière plutôt que dans le four Anova Precision™ Oven. Les protéines plus fines, comme les steaks et les cuisses de poulet, sont mieux finies sur la cuisinière pour être saisies rapidement. D'autres aliments, comme les gros rôtis, peuvent être cuits du début à la fin dans l'Anova Precision™ Oven, avec une étape de brunissage ajoutée après la cuisson sous vide.
Quand utiliser la cuisson en plusieurs étapes dans le Precision™ Oven
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Gros rôtis, tels que les côtes de bœuf.
Pour les gros rôtis, il est préférable de cuire en mode sous vide, lentement, jusqu'à ce que la sonde atteigne sa température cible. Ensuite, une fois que le rôti est entièrement cuit à l'intérieur, passez à une température de saisie très élevée, sans vapeur, pour saisir l'extérieur.
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Certaines préparations de légumes.
De nombreux légumes, tels que les asperges, peuvent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres en utilisant le mode sous vide, suivi d'une étape de grillage pour carboniser l'extérieur.
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Pain.
De nombreux pains, en particulier les pains au levain de type artisanal, gagnent à être cuits par étapes. Vous cuirez d'abord à la vapeur pour maximiser le ressort du four, puis vous passerez à la chaleur sèche pour faire dorer et croustiller la croûte. De nombreuses recettes de pain comprennent également des étapes de préchauffage de la plaque de cuisson et d'autres étapes de fermentation de la pâte, le tout sur le site Precision™ Oven.
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Recettes à composants multiples.
Parfois, il n'est même pas nécessaire de faire chauffer la cuisinière pour faire sauter des légumes. De nombreuses recettes Precision™ Oven , comme le hachis parmentier, font appel à une cuisson en plusieurs étapes pour préparer les différents éléments d'un plat.
Quand utiliser la cuisson en une étape dans le Precision™ Oven
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Petites protéines.
Les protéines minces avec un rapport élevé entre la surface et l'intérieur, comme la plupart des steaks, ne brunissent pas efficacement dans l'Anova Precision™ Oven. C'est pourquoi nous recommandons de cuire en une seule étape en utilisant le mode sous vide, puis de terminer la cuisson dans une poêle très chaude ou sur le gril, comme vous le feriez en utilisant les méthodes traditionnelles de sous vide.
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Cuisson traditionnelle.
Les produits de boulangerie tels que les gâteaux et les biscuits n'ont généralement pas besoin de plus d'un seul passage dans le four Precision™ Oven à une température constante. Les variations de température, de vitesse du ventilateur ou de pourcentage de vapeur peuvent être préjudiciables au résultat final.
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Céréales.
L'Anova Precision™ Oven fait un excellent travail en cuisant uniformément le riz et les autres grains en une seule étape de vapeur. Il n'est pas nécessaire d'ajouter quoi que ce soit de plus compliqué.
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Légumes rôtis à la vapeur.
Une chaleur élevée et un jet de vapeur constituent un excellent réglage pour les légumes consistants tels que les brocolis et les pommes de terre. Ces réglages permettent de cuire rapidement les légumes, d'attendrir le cœur et de faire croustiller l'extérieur en une seule étape.
