Hvorfor lave mad i etaper?
De fleste traditionelle opskrifter kræver tilberedning ved en enkelt temperatur i et bestemt tidsrum. Selv om det kan være helt fint at bage brownies ved 177 °C i 20 minutter, har mange fødevarer, især proteiner, gavn af at opdele tilberedningsprocessen i faser med forskellige tilberedningstemperaturer og -tider.
Hvis du allerede er bekendt med sous vide-tilberedning, vil denne strategi være velkendt. Tilbered først maden ved lav varme, indtil den er perfekt gennemstegt fra kant til kant, og brænd derefter maden på ydersiden ved høj varme. På den måde undgår man den uundgåelige risiko ved tilberedning i et enkelt trin: grå striber uden på en bøf, tørt og trevlet fjerkræ eller grøntsager, der er forkullede udenpå, men stadig rå indeni.
Afhængigt af den mad, du laver, kan du vælge at tilberede den på komfuret i stedet for i Anova Precision™ Oven. Tyndere proteiner, som f.eks. bøffer og kyllingelår, er bedre at tilberede på komfuret, hvor de hurtigt bliver gennemstegt. Andre fødevarer, som store stege, kan tilberedes fra start til slut i Precision™ Oven, med en bruningsfase tilføjet efter sous vide-tilberedning.
Hvornår skal man bruge Multi-Stage Cooking i Precision™ Oven
-
Store stege, som f.eks. højreb.
Til store stege skal du bruge sous vide-tilstand, lavt og langsomt, indtil sonden når sin måltemperatur. Når stegen er gennemstegt indvendigt, går du over til en meget høj stegetemperatur uden damp for at fokusere på at stege den udvendigt.
-
Visse vegetabilske præparater.
Mange grøntsager, f.eks. asparges, kan koges møre i sous vide-tilstand og derefter grilles for at forkulle ydersiden.
-
Brød.
Mange brød, især håndværksmæssige surdejsbrød, har godt af at blive bagt i etaper. Du bager først med damp for at give ovnen maksimal fjedring og skifter derefter til tør varme for at brune og gøre skorpen sprød. Mange brødopskrifter indeholder også faser til forvarmning af et bagestål, og andre indeholder faser til hævning af dejen - alt sammen på Precision™ Oven.
-
Opskrifter med flere komponenter.
Nogle gange har man ikke engang lyst til at varme ovnen op for at sautere grøntsager. Mange opskrifter på Precision™ Oven , som f.eks. shepherd's pie, gør brug af madlavning i flere trin for at tilberede forskellige komponenter i en ret.
Hvornår skal man bruge Single-Stage Cooking i Precision™ Oven
-
Små proteiner.
Slanke proteiner med et højt forhold mellem overfladeareal og indre, som f.eks. de fleste bøffer, bliver ikke effektivt brune i Anova Precision™ Oven. Derfor anbefaler vi at tilberede i et enkelt trin i sous vide-tilstand og derefter afslutte i en rygende varm stegepande eller på grillen, ligesom du ville gøre ved tilberedning med traditionelle sous vide-metoder.
-
Traditionel bagning.
Bagværk som kager og småkager har normalt ikke brug for mere end en enkelt tur i Precision™ Oven ved en ensartet temperatur. Svingninger i temperatur, blæserhastighed eller dampprocent kan alle være skadelige for det endelige resultat.
-
Korn.
Anova Precision™ Oven gør et godt stykke arbejde med at tilberede ris og andre korn jævnt i et enkelt damptrin. Der er ingen grund til at tilføje noget mere kompliceret.
-
Dampristede grøntsager.
Høj varme og et pust af damp er en fremragende indstilling til kraftige grøntsager som broccoli og kartofler. Disse indstillinger tilbereder grøntsagerne hurtigt, gør dem møre i midten og sprøde på ydersiden i et enkelt trin.
