Traditionel sous vide
Mange traditionelle madlavningsteknikker bruger et meget varmt miljø, f.eks. en ovn, en grill eller en stegepande, til at opvarme din mad. Det er dit ansvar som kok at fjerne maden fra varmen på det helt rigtige tidspunkt, så den får den perfekte stegeskorpe indeni. Sous vide er derimod en madlavningsteknik, der bruger ekstremt præcis temperaturkontrol til at producere perfekte resultater fra kant til kant.
Traditionelt bruger sous vide-tilberedning et vandbad, hvor temperaturen styres af enheder som The Anova Precision® Cooker, som tilberedningsmiljø. Precision® Cooker opretholder den præcise tilberedningstemperatur, du indstiller, og du forsegler din mad i en pose, før du lægger den i det temperaturstyrede vandbad, så den ikke bliver vandmættet.
Sous vide i Anova Precision™ Oven
På grund af den måde, vi har designet temperatursensorerne og fugtighedskontrollen i Anova Precision™ Oven, kan du bruge den til at lave sous vide - uden at skulle varme en gryde med vand op eller vakuumforsegle maden i poser. Ovnen holder præcis den tilberedningstemperatur, du har indstillet. Og fordi du ikke længere tilbereder i et vandbad, har du fået nogle nye muligheder for din sous vide-strategi.
Sådan fungerer sous vide-tilstand
-
Hemmeligheden bag sous vide-tilstand ligger i at forstå forskellen mellem våd- og tørtemperatur.
Tørtemperatur er det, du er mest vant til at se. Det er den, der måles i traditionelle ovne - temperaturen i den luft, der cirkulerer i ovnrummet. Vådkuletemperaturen er derimod temperaturen på madens overflade, når vandet fordamper fra den under tilberedningen. Det er den temperatur, din mad rent faktisk oplever, og den er altid køligere end luften omkring den. (Tænk på det på samme måde som den måde, din krop afkøles på, når den sveder på en varm dag. Når fugten forlader din hud, afkøles den). Det betyder, at overfladetemperaturen på din mad altid vil være lavere end den tørre kuldetemperatur i din ovn.
Anova Precision™ Oven er i stand til at måle både tør- og vådtemperaturer og kalibrere ovnens måltemperatur ud fra disse målinger.
-
Precision™ Oven har to tørkuglesensorer samt en innovativ vådkuglesensor. Den er placeret i ovnens bageste højre hjørne og er et meget lille vandreservoir med en temperatursensor, der er ophængt i det.
Når ovnen opvarmes, fordamper vandet fra reservoiret, ligesom det fordamper fra overfladen af din mad. Den tilsvarende temperatur, som sensoren måler, er nøjagtig den samme temperatur, som din mad oplever.
At kende den temperatur, din mad oplever, og holde ovntemperaturen i overensstemmelse med denne oplevelse er afgørende for sous vide-tilberedning.
Desuden er Anova Precision™ Oven i stand til at opretholde ensartede, lave temperaturer. Det er et varemærke for sous vide-tilberedning og ikke noget, traditionelle ovne er gode til (eller overhovedet kan). Og med den medfølgende madprobe kan du holde øje med madens indre temperatur i stedet for at skulle gætte dig til, hvornår den har nået den ønskede tilberedningstemperatur. Denne funktion åbner op for en lang række muligheder, som ikke er mulige med traditionel sous vide-tilberedning.
Tør sous vide
-
Traditionel sous vide-tilberedning foregår altid ved 100 % relativ luftfugtighed. I det forseglede miljø i en pose begynder vandet fra din mad at fordampe, når den begynder at blive opvarmet. Inden længe er den lille mængde luft i posen mættet med fugt, så den når op på 100 % relativ luftfugtighed.
I Anova Precision™ Oven kan du genskabe det miljø ved at tænde for sous vide-tilstand og indstille dampen til 100 %. Ovnen opretholder den tilberedningstemperatur, du har indstillet, og hæver den relative luftfugtighed i ovnen til 100 %.
Hemmeligheden bag sous vide-tilstand ligger i at forstå forskellen mellem våd- og tørtemperatur.
Tørtemperatur er det, du er mest vant til at se. Det er den, der måles i traditionelle ovne - temperaturen i den luft, der cirkulerer i ovnrummet. Vådkuletemperaturen er derimod temperaturen på madens overflade, når vandet fordamper fra den under tilberedningen. Det er den temperatur, din mad rent faktisk oplever, og den er altid køligere end luften omkring den. (Tænk på det på samme måde som den måde, din krop afkøles på, når den sveder på en varm dag.
-
Når fugten forlader din hud, afkøles den). Det betyder, at overfladetemperaturen på din mad altid vil være lavere end den tørre kuldetemperatur i din ovn.
Til masser af mad er tilberedning i et vådt sous vide-miljø ideelt. Kød og grøntsager bliver perfekt og jævnt tilberedt, og hvis du vil stege dem efter tilberedningen, kan du duppe dem tørre, før du færdiggør dem ved høj varme. Men for nogle fødevarer, især fødevarer med hud, er det våde sous vide-miljø ikke ideelt. Måske har du oplevet det gummiagtige skind, der opstår, når man f.eks. tilbereder fjerkræ i en sous vide-pose. Når det først er gennemvædet, er det op ad bakke at få skindet sprødt.
I Anova Precision™ Oven kan man tilberede sous vide uden at tilføre luftfugtighed. Maden vil stadig opleve den korrekte tilberedningstemperatur, men ovnen vil ikke generere nogen damp til at mætte luften. Det betyder, at madens overflade forbliver tør under tilberedningsprocessen, hvilket giver bedre sprødhed i en efterfølgende tilberedningsfase med høj varme. Vores opskrift på stegt kylling er et godt eksempel på denne teknik.
Sous Vide Ekspres™
-
Sous vide giver fantastiske resultater, men nogle gange vil man gerne bytte absolut perfektion ud med en højere tilberedningshastighed. Det er her, foodproben giver dig muligheder.
Ved traditionel sous vide-tilberedning er f.eks. en bøf færdigtilberedt, når midten af den tykkeste del når den ønskede tilberedningstemperatur. Men når bøffen er forseglet i en pose, er det upraktisk at måle madens kernetemperatur direkte - det er i bedste fald besværligt at stikke et hul gennem posen for at indsætte et stegetermometer. I stedet sker sous vide-tilberedning ofte via ligevægtsmetoden, hvor du indstiller vandbadet til den ønskede tilberedningstemperatur og venter på den tilberedningstid, der er foreskrevet i referencetabellerne. Denne proces kræver næsten altid en lang tilberedningstid, men i Anova Precision™ Oven, hvor man ikke længere behøver at pakke maden i poser, ændrer det sig.
-
Som du måske kan forestille dig, er der lidt af en afvejning. Jo tættere ovntemperaturen er på sondens temperatur, jo mere skånsomt tilberedes maden, og jo mere ensartet bliver stegen fra kant til kant. Jo højere ovntemperaturen er, jo mindre ensartet bliver tilberedningen. Forestil dig et ekstremt tilfælde: en tyk steg tilberedt under en varm grill. Den bliver hurtigt færdig. Men hvis du skærer i stegen, vil du bemærke en gradient af stegeskorpe fra rød i midten til grå og overstegt i kanten.
Så hvis du vil fremskynde tilberedningen, skal du overveje at indstille en ovntemperatur, der ligger lidt over den ønskede sondetemperatur. En god tommelfingerregel er 2,5 °C (5 °F) for hvert pund (450 g) mad. For madvarer, der vejer mindre end 450 g, skal du holde dig til 2,5 °C (5 °F).
Sådan bruger du Sous Vide-tilstand
Fra ovnens håndtag kan du aktivere eller deaktivere sous vide-tilstand ved at trykke på ikonet for temperaturtilstand. Når sous vide-tilstanden er aktiv, vil du se den tilsvarende etiket lyse op ved siden af. Med Anova Oven-appen kan du slå sous vide-tilstand til eller fra, når du indstiller et tilberedningstrin.
Når sous vide-funktionen er slået til, er den maksimale temperatur, du kan indstille, 100 °C (212 °F). Når sous vide-tilstanden er slået fra, kan du indstille en temperatur på op til 250 °C (482 °F). Sous vide-tilstand ændrer også dampgenereringens adfærd bag kulisserne.