Traditionelles Sous Vide
Bei vielen traditionellen Kochtechniken wird eine sehr heiße Umgebung wie ein Ofen, ein Grill oder eine Pfanne verwendet, um die Speisen zu erhitzen. Es liegt in Ihrer Verantwortung als Koch, Ihr Essen genau zum richtigen Zeitpunkt aus der Hitze zu nehmen, damit es innen den perfekten Gargrad erreicht. Sous-vide hingegen ist eine Kochtechnik, bei der die Temperatur äußerst präzise gesteuert wird, um perfekte Ergebnisse von Rand zu Rand zu erzielen.
Traditionell wird beim Sous-Vide-Garen ein Wasserbad verwendet, dessen Temperatur von Geräten wie dem Anova Precision® Cooker geregelt wird. Der Precision® Cooker hält die von Ihnen eingestellte Zieltemperatur genau ein, und Sie versiegeln Ihre Lebensmittel in einem Beutel, bevor Sie sie in das temperaturgeregelte Wasserbad legen, damit sie keine Staunässe bekommen.
Sous Vide im Anova Precision™ Oven
Aufgrund der Art und Weise, wie wir die Temperatursensoren und die Feuchtigkeitsregelung im Anova Precision™ Oven konzipiert haben, können Sie ihn zum Sous-Vide-Garen verwenden - ohne einen Topf mit Wasser erhitzen oder Lebensmittel in Beuteln vakuumieren zu müssen. Der Ofen hält die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein. Und da Sie nicht mehr in einem Wasserbad kochen, haben Sie einige neue Optionen für Ihre Sous-Vide-Strategie.
So funktioniert der Sous Vide Modus
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Das Geheimnis des Sous-Vide-Verfahrens liegt darin, den Unterschied zwischen Feucht- und Trockentemperatur zu kennen.
Die Trockentemperatur ist das, was Sie am meisten gewohnt sind zu sehen. Sie wird in herkömmlichen Öfen gemessen - die Temperatur der im Garraum zirkulierenden Luft. Die Feuchttemperatur hingegen ist die Temperatur an der Oberfläche des Lebensmittels, die durch die Verdunstung von Wasser beim Garen entsteht. Das ist die Temperatur, die das Lebensmittel tatsächlich erfährt, und sie ist immer kühler als die Luft, die es umgibt. (Stellen Sie sich das so vor, wie sich Ihr Körper abkühlt, wenn er an einem heißen Tag schwitzt. Wenn die Feuchtigkeit Ihre Haut verlässt, kühlt sie ab.) Das bedeutet, dass die Oberflächentemperatur Ihrer Lebensmittel immer niedriger sein wird als die Trockentemperatur in Ihrem Backofen.
Das Anova Precision™ Oven kann sowohl die Trockentemperatur als auch die Feuchttemperatur messen und die Solltemperatur des Ofens auf der Grundlage dieser Messwerte kalibrieren.
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Der Precision™ Oven verfügt über zwei Trockensensoren und einen innovativen Nasssensor. Er befindet sich in der hinteren rechten Ecke des Backofens und besteht aus einem sehr kleinen Wasserbehälter mit einem darin befindlichen Temperatursensor.
Wenn sich der Backofen erhitzt, verdampft das Wasser aus diesem Reservoir ebenso wie von der Oberfläche Ihrer Speisen. Die entsprechende Temperatur, die der Sensor misst, entspricht genau der Temperatur, die Ihr Essen erfährt.
Für das Sous-Vide-Garen ist es von entscheidender Bedeutung, dass Sie die Temperatur Ihrer Lebensmittel kennen und die Ofentemperatur auf diese Erfahrung abstimmen.
Darüber hinaus ist der Anova Precision™ Oven in der Lage, gleichmäßige, niedrige Temperaturen zu halten. Dies ist ein Markenzeichen des Sous-Vide-Garens und etwas, was herkömmliche Öfen nicht können (oder nicht einmal in der Lage sind). Und mit der mitgelieferten Sonde können Sie die Innentemperatur Ihrer Speisen genau im Auge behalten und müssen nicht raten, wann sie den gewünschten Gargrad erreicht haben. Diese Funktion eröffnet eine breite Palette von Möglichkeiten, die beim herkömmlichen Sous-Vide-Garen nicht möglich sind.
Trockenes Sous Vide
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Das traditionelle Sous-Vide-Garen findet immer bei 100 % relativer Luftfeuchtigkeit statt. In der versiegelten Umgebung eines Beutels beginnt das Wasser aus den Lebensmitteln zu verdampfen, sobald sie erhitzt werden. Schon bald ist die winzige Luftmenge im Beutel mit Feuchtigkeit gesättigt, sodass eine relative Luftfeuchtigkeit von 100 % erreicht wird.
Im Anova Precision™ Oven können Sie diese Umgebung nachbilden, indem Sie den Sous-Vide-Modus einschalten und den Dampf auf 100 % einstellen. Der Ofen behält die von Ihnen eingestellte Gartemperatur bei und erhöht die relative Luftfeuchtigkeit im Inneren des Ofens auf 100 %.
Das Geheimnis des Sous-Vide-Verfahrens liegt darin, den Unterschied zwischen Feucht- und Trockentemperatur zu kennen.
Die Trockentemperatur ist das, was Sie am meisten gewohnt sind zu sehen. Sie wird in herkömmlichen Öfen gemessen - die Temperatur der im Garraum zirkulierenden Luft. Die Feuchttemperatur hingegen ist die Temperatur an der Oberfläche des Lebensmittels, die durch die Verdunstung von Wasser beim Garen entsteht. Das ist die Temperatur, die das Lebensmittel tatsächlich erfährt, und sie ist immer kühler als die Luft, die es umgibt. (Stellen Sie sich das so vor, wie sich Ihr Körper abkühlt, wenn er an einem heißen Tag schwitzt.
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Wenn die Feuchtigkeit Ihre Haut verlässt, kühlt sie ab). Das bedeutet, dass die Oberflächentemperatur Ihrer Lebensmittel immer niedriger sein wird als die Trockentemperatur in Ihrem Ofen.
Für viele Lebensmittel ist das Garen in einer feuchten Sous-Vide-Umgebung ideal. Fleisch und Gemüse werden perfekt und gleichmäßig gegart, und wenn Sie sie nach dem Garen anbraten möchten, können Sie sie vor dem Garen bei starker Hitze trocken tupfen. Aber für einige Lebensmittel, insbesondere solche mit Haut, ist die feuchte Sous-Vide-Umgebung nicht ideal. Vielleicht kennen Sie die gummiartige Haut, die beispielsweise beim Garen von Geflügel in einem Sous-Vide-Beutel entsteht. Ist die Haut erst einmal mit Wasser vollgesogen, ist es ein harter Kampf, sie wieder knusprig zu bekommen.
Im Anova Precision™ Oven können Sie sous vide garen, ohne Feuchtigkeit hinzuzufügen. Die Speisen haben zwar immer noch die richtige Gartemperatur, aber der Ofen erzeugt keinen Dampf, der die Luft sättigt. Das bedeutet, dass die Oberfläche Ihrer Speisen während des Garvorgangs trocken bleibt, was eine bessere Knusprigkeit in einer anschließenden Hochtemperatur-Garstufe ermöglicht. Unser Rezept für ein Brathähnchen ist ein gutes Beispiel für diese Technik in Aktion.
Sous Vide Express™
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Das Sous-Vide-Verfahren liefert hervorragende Ergebnisse, aber manchmal möchte man die absolute Perfektion gegen eine höhere Gargeschwindigkeit eintauschen. In diesem Fall bietet die Gargutsonde Optionen.
Beim traditionellen Sous-Vide-Garen ist ein Steak zum Beispiel fertig gegart, wenn die Mitte der dicksten Stelle die gewünschte Gartemperatur erreicht hat. Aber wenn das Steak in einem Beutel versiegelt ist, ist es unpraktisch, die Kerntemperatur der Lebensmittel direkt zu messen - ein Loch in den Beutel zu stechen, um ein Fühlerthermometer einzuführen, ist bestenfalls mühsam. Stattdessen erfolgt das Sous-Vide-Garen in der Regel nach der Gleichgewichtsmethode, bei der Sie das Wasserbad auf die gewünschte Gartemperatur einstellen und die in Referenztabellen angegebene Garzeit abwarten. Dieses Verfahren ist fast immer mit einer langen Garzeit verbunden, doch mit dem Anova Precision™ Oven, bei dem Sie Ihre Speisen nicht mehr eintüten müssen, ändert sich das.
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Wie Sie sich vielleicht vorstellen können, gibt es einen kleinen Kompromiss. Je näher die Ofentemperatur an der Fühlertemperatur liegt, desto sanfter gart das Essen und desto gleichmäßiger ist der Gargrad von Rand zu Rand. Je höher die Ofentemperatur, desto weniger gleichmäßig ist der Gargrad. Stellen Sie sich einen Extremfall vor: einen dicken Braten, der unter einem heißen Grill gegart wird. Er wird schnell gar. Aber wenn Sie den Braten anschneiden, werden Sie einen Garzustand feststellen, der von blutig in der Mitte bis grau und zerkocht am Rand reicht.
Wenn Sie also das Garen beschleunigen wollen, sollten Sie eine Ofentemperatur wählen, die nur geringfügig über der Zieltemperatur der Sonde liegt. Eine gute Faustregel ist 2,5 °C (5°F) für jedes Pfund (450 g) der Speise. Bei Lebensmitteln mit einem Gewicht von weniger als 450 g (1 Pfund) sollten Sie bei 2,5 °C (5°F) bleiben.
So verwenden Sie den Sous Vide Modus
Vom Griff des Backofens aus können Sie den Sous-vide-Modus aktivieren oder deaktivieren, indem Sie das Symbol für den Temperaturmodus berühren. Wenn der Sous-vide-Modus aktiv ist, leuchtet das entsprechende Symbol daneben auf. Mit der Anova-Ofen-App können Sie den Sous-Vide-Modus beim Einstellen einer Garstufe ein- oder ausschalten.
Wenn der Sous-vide-Modus eingeschaltet ist, können Sie eine Höchsttemperatur von 100°C (212°F) einstellen. Wenn der Sous-vide-Modus ausgeschaltet ist, können Sie eine Temperatur von bis zu 250°C (482°F) einstellen. Der Sous-vide-Modus ändert auch das Verhalten der Dampferzeugung hinter den Kulissen.