Sous Vide tradicional
Muitas técnicas de cozedura tradicionais utilizam um ambiente muito quente, como um forno, um grelhador ou uma frigideira, para aquecer os alimentos. É da sua responsabilidade, enquanto cozinheiro, retirar os alimentos do calor no momento exato para que o interior atinja o ponto de cozedura perfeito. O sous vide, por outro lado, é uma técnica de cozedura que utiliza um controlo de temperatura extremamente preciso para produzir resultados perfeitos de ponta a ponta.
Tradicionalmente, a cozedura sous vide utiliza um banho de água, com temperatura controlada por dispositivos como o The Anova Precision® Cooker, como ambiente de cozedura. A Panela de Precisão® mantém a temperatura de cozedura precisa que definiu e fecha os alimentos num saco antes de os colocar no banho de água com temperatura controlada, para que não fiquem encharcados.
Sous Vide no Anova Precision™ Oven
Devido à forma como concebemos os sensores de temperatura e o controlo de humidade no Anova Precision™ Oven, pode utilizá-lo para cozinhar sous vide - sem necessidade de aquecer uma panela de água ou selar os alimentos em vácuo em sacos. O forno manterá com precisão a temperatura de cozedura que definiu. E porque já não está a cozinhar em banho-maria, tem algumas novas opções para a sua estratégia sous vide.
Como funciona o modo Sous Vide
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O segredo do modo sous vide reside na compreensão da diferença entre as temperaturas de bulbo húmido e de bulbo seco.
A temperatura de bulbo seco é a que está mais habituado a ver. É o que é medido nos fornos tradicionais - a temperatura do ar que circula na cavidade do forno. A temperatura de bulbo húmido, por outro lado, é a temperatura na superfície dos alimentos à medida que a água se evapora durante a cozedura. É a temperatura que o alimento está realmente a sentir e é sempre mais fria do que o ar que o rodeia. (Pense nisto de forma semelhante à forma como o seu corpo arrefece ao suar num dia quente. À medida que a humidade deixa a pele, esta arrefece). Isto significa que a temperatura da superfície dos alimentos será sempre inferior à temperatura de bulbo seco do seu forno.
O Anova Precision™ Oven é capaz de medir as temperaturas de bulbo seco e de bulbo húmido e de calibrar a temperatura alvo do forno com base nestas leituras.
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O Precision™ Oven tem dois sensores de bolbo seco, bem como um inovador sensor de bolbo húmido. Está localizado no canto traseiro direito do forno e é um reservatório de água muito pequeno com um sensor de temperatura suspenso dentro dele.
À medida que o forno aquece, a água evapora-se desse reservatório, tal como se evapora da superfície dos alimentos. A temperatura correspondente que o sensor mede é exatamente a mesma temperatura que os alimentos experimentam.
Conhecer a temperatura a que os alimentos estão a ser submetidos e manter a temperatura do forno de acordo com essa experiência é fundamental para a cozedura sous vide.
Para além disso, o Anova Precision™ Oven é capaz de manter temperaturas baixas e consistentes. Esta é uma marca registada da cozedura sous vide, e não é algo em que os fornos tradicionais sejam bons (ou mesmo capazes de fazer). E, com a sonda de alimentos incluída, pode vigiar de perto a temperatura interna dos alimentos, em vez de ter de adivinhar quando é que estes atingem o ponto de cozedura pretendido. Esta funcionalidade abre um vasto leque de possibilidades que não são possíveis com a cozedura sous vide tradicional.
Sous Vide seco
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A cozedura sous vide tradicional tem sempre lugar a 100% de humidade relativa. No ambiente selado de um saco, a água dos alimentos começa a evaporar-se à medida que estes começam a aquecer. Em pouco tempo, a pequena quantidade de ar no saco está saturada de humidade, atingindo assim 100% de humidade relativa.
No Anova Precision™ Oven, pode reproduzir esse ambiente ligando o modo sous vide e definindo o vapor para 100%. O forno manterá a temperatura de cozedura que definir e aumentará a humidade relativa no interior do forno para 100%.
O segredo do modo sous vide reside na compreensão da diferença entre as temperaturas de bulbo húmido e de bulbo seco.
A temperatura de bulbo seco é a que está mais habituado a ver. É o que é medido nos fornos tradicionais - a temperatura do ar que circula na cavidade do forno. A temperatura de bulbo húmido, por outro lado, é a temperatura na superfície dos alimentos à medida que a água se evapora durante a cozedura. É a temperatura que o alimento está realmente a sentir e é sempre mais fria do que o ar que o rodeia. (Pense nisto de forma semelhante à forma como o seu corpo arrefece ao suar num dia quente.
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Quando a humidade sai da pele, arrefece). Isto significa que a temperatura da superfície dos alimentos será sempre inferior à temperatura de bulbo seco do seu forno.
Para uma grande quantidade de alimentos, cozinhar num ambiente sous vide húmido é ideal. As carnes e os legumes ficam perfeita e uniformemente cozinhados e, se quiser selá-los após a cozedura, pode secá-los antes de os terminar em lume forte. Mas para alguns alimentos, especialmente os que têm pele, o ambiente sous vide húmido não é o ideal. Talvez já tenha experimentado a pele de borracha produzida pela cozedura de aves num saco sous vide, por exemplo. Uma vez encharcada, é uma batalha difícil conseguir que a pele fique estaladiça.
No Anova Precision™ Oven, é possível cozinhar sous vide sem adicionar humidade. Os alimentos continuarão a ter a temperatura de cozedura correta, mas o forno não gerará qualquer vapor para saturar o ar. Isto significa que a superfície dos alimentos permanecerá seca durante o processo de cozedura, permitindo uma melhor estaladiça numa fase subsequente de cozedura a alta temperatura. A nossa receita de frango assado é um excelente exemplo desta técnica em ação.
Sous Vide Express™
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O sous vide produz óptimos resultados, mas por vezes é necessário trocar a perfeição absoluta por um aumento da velocidade de cozedura. É aqui que a sonda de alimentos lhe dá opções.
Na cozedura sous vide tradicional, um bife, por exemplo, está totalmente cozinhado quando o meio da parte mais grossa atinge a temperatura de cozedura desejada. Mas quando o bife é selado num saco, é impraticável medir diretamente a temperatura do núcleo dos alimentos - fazer um buraco no saco para inserir um termómetro de sonda é, na melhor das hipóteses, um incómodo. Em vez disso, a cozedura sous vide tende a ser feita através do método de equilíbrio, em que se regula o banho de água para a temperatura de cozedura desejada e se aguarda o tempo de cozedura prescrito pelas tabelas de referência. Este processo requer quase sempre um longo tempo de cozedura. Mas no Anova Precision™ Oven, onde já não é necessário embalar os alimentos, isso muda.
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Como pode imaginar, há uma certa compensação. Quanto mais próxima a temperatura do forno estiver da temperatura da sonda, mais suavemente os alimentos cozinham e mais uniforme será o cozinhado de ponta a ponta. Quanto mais elevada for a temperatura do forno, menos uniforme será o cozinhado. Imagine um caso extremo: um assado grosso cozinhado sob uma grelha quente. Vai cozer rapidamente. Mas se cortasse esse assado, notaria um gradiente de cozedura, desde mal passado no centro até cinzento e demasiado cozinhado nas extremidades.
Por isso, se quiser acelerar a cozedura, considere definir uma temperatura do forno ligeiramente acima da temperatura alvo da sonda. Uma boa regra geral é 2,5°C (5°F) por cada 450g de alimento. Para os alimentos que pesam menos de 450 g (1 libra), mantenha os 2,5 °C (5 °F).
Como utilizar o modo Sous Vide
A partir da pega do forno, pode ativar ou desativar o modo sous vide tocando no ícone do modo de temperatura. Quando o modo sous vide estiver ativo, verá a etiqueta correspondente acender-se ao lado. Com a aplicação Anova Oven, pode ativar ou desativar o modo sous vide ao definir uma fase de cozedura.
Quando o modo sous vide está ativado, a temperatura máxima que pode definir é 212°F (100°C). Quando o modo sous vide está desativado, pode definir uma temperatura até 250°C (482°F). O modo sous vide também altera o comportamento nos bastidores da geração de vapor.