Hagyományos Sous Vide
Sok hagyományos főzési technika nagyon forró környezetben, például sütőben, grillen vagy serpenyőben melegíti fel az ételt. Szakácsként az Ön felelőssége, hogy az ételt pontosan a megfelelő pillanatban vegye ki a tűzből, hogy a belseje elérje a tökéletes átsült állapotot. A Sous vide ezzel szemben egy olyan főzési technika, amely rendkívül pontos hőmérséklet-szabályozást alkalmaz a tökéletes, peremtől peremig tökéletes eredmény elérése érdekében.
A sous vide főzés hagyományosan vízfürdőt használ, amelynek hőmérsékletét olyan eszközökkel szabályozzák, mint például a The Anova Precision® Cooker, mint főzési környezet. A Precision® Cooker fenntartja az Ön által beállított pontos főzési célhőmérsékletet, és az ételt egy zacskóba zárja, mielőtt a hőmérséklet-szabályozott vízfürdőbe helyezi, így az nem vizesedik be.
Sous Vide az Anovában Precision™ Oven
Az Anova Precision™ Oven hőmérséklet-érzékelőinek és páratartalom-szabályozásának kialakításából adódóan a készüléket sous vide főzésre is használhatja - anélkül, hogy vízzel teli edényt kellene felmelegítenie vagy zacskókba vákuumcsomagolnia az ételt. A sütő pontosan tartja az Ön által beállított főzési hőmérsékletet. És mivel már nem vízfürdőben főz, új lehetőségei vannak a sous vide stratégiájához.
Hogyan működik a Sous Vide üzemmód
-
A sous vide üzemmód titka a nedves és a száraz hőmérséklet közötti különbség megértésében rejlik.
A száraz hőmérséklet az, amit leginkább látni szokott. Ezt mérik a hagyományos sütőkben - a sütőtérben keringő levegő hőmérsékletét. A nedves égövi hőmérséklet viszont az étel felületének hőmérséklete, mivel sütés közben elpárolog róla a víz. Ez az a hőmérséklet, amelyet az étel ténylegesen tapasztal, és mindig hűvösebb, mint az azt körülvevő levegő. (Gondoljon erre hasonlóan, mint ahogyan a teste lehűl, amikor egy forró napon izzad. Ahogy a nedvesség elhagyja a bőrét, lehűl). Ez azt jelenti, hogy az ételek felületi hőmérséklete mindig alacsonyabb lesz, mint a sütő száraz hőmérsékletének hőmérséklete.
Az Anova Precision™ Oven képes mind a száraz-, mind a nedves hőmérséklet mérésére, és a célsütő hőmérsékletének kalibrálására ezen értékek alapján.
-
A Precision™ Oven két száraz égövi érzékelővel, valamint egy innovatív nedves égövi érzékelővel rendelkezik. Ez a sütő jobb hátsó sarkában található, és egy nagyon kicsi víztartály, amelyben egy hőmérséklet-érzékelő van felfüggesztve.
Ahogy a sütő felmelegszik, a víz ugyanúgy elpárolog a tartályból, mint ahogyan az ételek felületéről is elpárolog. Az érzékelő által mért hőmérséklet pontosan megegyezik az étel hőmérsékletével.
Az ételek hőmérsékletének ismerete és a sütő hőmérsékletének ehhez a tapasztalathoz való igazítása kritikus fontosságú a sous videós főzéshez.
Ezenkívül az Anova Precision™ Oven képes egyenletesen alacsony hőmérsékletet fenntartani. Ez a sous vide főzés egyik védjegye, és nem olyasmi, amiben a hagyományos sütők jók (vagy egyáltalán képesek). A mellékelt ételszondával pedig folyamatosan szemmel tarthatja az étel belső hőmérsékletét, ahelyett, hogy találgatnia kellene, mikor érte el a kívánt átsütöttséget. Ez a funkció olyan lehetőségek széles skáláját nyitja meg, amelyek a hagyományos sous vide főzéssel nem lehetségesek.
Száraz Sous Vide
-
A hagyományos sous vide főzés mindig 100%-os relatív páratartalom mellett történik. A zacskó zárt környezetében az ételből a víz elpárolog, amint elkezd melegedni. Rövidesen a zacskóban lévő aprócska mennyiségű levegő nedvességgel telítődik, így eléri a 100%-os relatív páratartalmat.
Az Anova Precision™ Oven-ban ezt a környezetet úgy tudja megismételni, hogy bekapcsolja a sous vide üzemmódot, és a gőzt 100%-ra állítja. A sütő fenntartja az Ön által beállított főzési hőmérsékletet, és a sütőben lévő relatív páratartalmat 100%-ra emeli.
A sous vide üzemmód titka a nedves és a száraz hőmérséklet közötti különbség megértésében rejlik.
A száraz hőmérséklet az, amit leginkább látni szokott. Ezt mérik a hagyományos sütőkben - a sütőtérben keringő levegő hőmérsékletét. A nedves égövi hőmérséklet viszont az étel felületének hőmérséklete, mivel sütés közben elpárolog róla a víz. Ez az a hőmérséklet, amelyet az étel ténylegesen tapasztal, és mindig hűvösebb, mint az azt körülvevő levegő. (Gondoljon erre hasonlóan, mint ahogyan a teste lehűl, amikor egy forró napon izzad.
-
Ahogy a nedvesség elhagyja a bőrét, lehűl.). Ez azt jelenti, hogy az ételek felületi hőmérséklete mindig alacsonyabb lesz, mint a sütő száraz hőmérsékletének hőmérséklete.
Rengeteg ételhez ideális a nedves sous vide környezetben történő főzés. A húsok és zöldségek tökéletesen és egyenletesen átsülnek, és ha a főzés után meg akarja őket sütni, akkor a magas hőfokon történő befejezés előtt szárazra törölheti őket. Egyes ételek, különösen a bőrös ételek esetében azonban a nedves sous vide környezet nem ideális. Talán már tapasztalta, hogy például a sous vide zacskóban főzött baromfi gumiszerű bőre gumiszerűvé válik. Ha a bőr egyszer beázik, akkor nehéz lesz ropogósra sütni.
Az Anova Precision™ Oven, a sous vide készülékben páratartalom hozzáadása nélkül is főzhet. Az étel továbbra is a megfelelő főzési hőmérsékletet éri el, de a sütő nem termel gőzt, hogy telítse a levegőt. Ez azt jelenti, hogy az ételek felülete száraz marad a főzési folyamat során, így a későbbi, magas hőfokon történő főzési szakaszban jobban ropogósodik. Sült csirke receptünk remek példa erre a technikára.
Sous Vide Express™
-
A Sous vide nagyszerű eredményeket produkál, de néha az abszolút tökéletességet a főzési sebesség növeléséért cserébe szeretné elcserélni. Ez az a pont, ahol az ételszonda lehetőséget ad Önnek.
A hagyományos sous vide főzés során például egy steak akkor teljesen átsült, amikor a legvastagabb rész közepe eléri a kívánt átsülési hőmérsékletet. De amikor a steak egy zacskóba van zárva, nem praktikus közvetlenül mérni az ételek maghőmérsékletét - a zacskón keresztül lyukat szúrni egy szondás hőmérő behelyezéséhez a legjobb esetben is nehézkes. Ehelyett a sous vide főzés általában az egyensúlyi módszerrel történik, ahol a vízfürdőt a kívánt átsütési hőmérsékletre állítjuk, és kivárjuk a referenciatáblázatok által előírt főzési időt. Ez a folyamat szinte mindig hosszú főzési időt igényel.De az Anova Precision™ Oven készülékben, ahol már nem kell zacskóba csomagolnia az ételt, ez megváltozik.
-
Ahogy azt elképzelheted, ez egy kis kompromisszumot jelent. Minél közelebb van a sütő hőmérséklete a szonda hőmérsékletéhez, annál kíméletesebben sül az étel, és annál egyenletesebb lesz az átsült ételek átsülése. Minél magasabb a sütő hőmérséklete, annál kevésbé lesz egyenletes az átsült étel. Képzeljünk el egy szélsőséges esetet: egy vastag sültet, amelyet forró grillsütő alatt sütnek. Gyorsan megsül. De ha belevágna a sültbe, akkor a közepén a szürkétől a szürkéig és a szélén a túlsütöttig terjedő fokozati sülést észlelhetné.
Ha tehát fel akarja gyorsítani a sütést, fontolja meg, hogy a sütő hőmérsékletét valamivel a szonda célhőmérséklete fölé állítsa be. Egy jó ökölszabály szerint 2,5 °C (5 °F) minden egyes font (450 g) ételre. Az 1 fontnál (450 g) kisebb súlyú ételek esetében maradjon az 5°F (2,5°C) értéknél.
A Sous Vide üzemmód használata
A sütő fogantyújáról a hőmérséklet üzemmód ikonjának megérintésével aktiválhatja vagy deaktiválhatja a sous vide üzemmódot. Ha a sous vide üzemmód aktív, akkor a megfelelő címke világít mellette. Az Anova Oven alkalmazással a sous vide üzemmódot a főzési szakasz beállításakor kapcsolhatja be vagy ki.
Ha a sous vide üzemmód be van kapcsolva, a maximálisan beállítható hőmérséklet 100 °C (212 °F). Ha a sous vide üzemmód ki van kapcsolva, legfeljebb 250 °C (482 °F) hőmérsékletet állíthat be. A sous vide üzemmód a gőz előállításának kulisszák mögötti viselkedését is megváltoztatja.