Traditionell Sous Vide
Många traditionella tillagningstekniker använder en mycket varm miljö, till exempel en ugn, en grill eller en stekpanna, för att värma maten. Det är ditt ansvar, som kock, att ta bort maten från värmen i exakt rätt ögonblick så att insidan når den perfekta doneness. Sous vide, å andra sidan, är en matlagningsteknik som använder extremt exakt temperaturkontroll för att producera perfekta resultat från kant till kant.
Traditionellt använder sous vide-matlagning ett vattenbad, där temperaturen kontrolleras av enheter som The Anova Precision® Cooker, som tillagningsmiljö. Precision® Cooker håller den exakta tillagningstemperatur som du ställer in, och du förseglar maten i en påse innan du lägger den i det temperaturkontrollerade vattenbadet, så att den inte blir vattendränkt.
Sous Vide i Anova Precision™ Oven
Tack vare hur vi har utformat temperatursensorerna och fuktkontrollen i Anova Precision™ Oven kan du använda den för att laga sous vide - utan att behöva värma upp en kastrull med vatten eller vakuumförsluta maten i påsar. Ugnen håller exakt den tillagningstemperatur som du har ställt in. Och eftersom du inte längre lagar mat i ett vattenbad har du fått några nya alternativ för din sous vide-strategi.
Hur Sous Vide-läget fungerar
-
Hemligheten bakom sous vide-läget är att förstå skillnaden mellan våt- och torrbulbtemperatur.
Torrbulbtemperatur är det du är mest van vid att se. Det är vad som mäts i traditionella ugnar - temperaturen på den luft som cirkulerar i ugnsutrymmet. Våtkulstemperaturen, å andra sidan, är temperaturen på matens yta när vatten avdunstar från den när den tillagas. Det är den temperatur som maten faktiskt upplever, och den är alltid kallare än luften som omger den. (Tänk på det på samma sätt som när din kropp kyls ner när den svettas en varm dag. När fukten lämnar huden kyls den av.) Det innebär att yttemperaturen på din mat alltid kommer att vara lägre än torrbulbtemperaturen i din ugn.
Anova Precision™ Oven kan mäta både torrbulb- och våtbulbtemperaturer och kalibrera den önskade ugnstemperaturen baserat på dessa mätvärden.
-
Precision™ Oven har två sensorer för torr glödlampa samt en innovativ sensor för våt glödlampa. Den är placerad i ugnens bakre högra hörn och består av en mycket liten vattenbehållare med en temperatursensor upphängd i den.
När ugnen värms upp avdunstar vatten från behållaren, precis som det avdunstar från ytan på maten. Den motsvarande temperatur som sensorn mäter är exakt samma temperatur som din mat upplever.
Att känna till vilken temperatur maten upplever och hålla ugnstemperaturen i linje med denna upplevelse är avgörande för sous vide-matlagning.
Dessutom kan Anova Precision™ Oven upprätthålla konsekventa, låga temperaturer. Detta är ett kännetecken för sous vide-tillagning och inte något som traditionella ugnar är bra på (eller ens klarar av). Och med den medföljande matproben kan du hålla ett vakande öga på matens innertemperatur istället för att behöva gissa när den har nått sin måltemperatur. Denna funktion öppnar upp för ett brett spektrum av möjligheter som inte är möjliga med traditionell sous vide-matlagning.
Torr Sous Vide
-
Traditionell sous vide-tillagning sker alltid vid 100 % relativ luftfuktighet. I den slutna miljön i en påse börjar vattnet från din mat att avdunsta när den börjar värmas upp. Snart är den lilla luftmängden i påsen mättad med fukt så att den relativa luftfuktigheten når 100 %.
I Anova Precision™ Oven kan du återskapa den miljön genom att slå på sous vide-läget och ställa in ångan på 100 %. Ugnen bibehåller den tillagningstemperatur som du har ställt in och höjer den relativa luftfuktigheten i ugnen till 100 %.
Hemligheten bakom sous vide-läget är att förstå skillnaden mellan våt- och torrbulbtemperatur.
Torrbulbtemperatur är det du är mest van vid att se. Det är vad som mäts i traditionella ugnar - temperaturen på den luft som cirkulerar i ugnsutrymmet. Våtkulstemperaturen, å andra sidan, är temperaturen på matens yta när vatten avdunstar från den när den tillagas. Det är den temperatur som maten faktiskt upplever, och den är alltid kallare än luften som omger den. (Tänk på det på samma sätt som när din kropp kyls ner när den svettas en varm dag.
-
När fukten lämnar huden kyls den av.) Det innebär att yttemperaturen på maten alltid kommer att vara lägre än den torra temperaturen i ugnen.
För mycket mat är tillagning i en våt sous vide-miljö perfekt. Kött och grönsaker blir perfekt och jämnt tillagade, och om du vill steka dem efter tillagningen kan du klappa dem torra innan du avslutar på hög värme. Men för vissa livsmedel, särskilt livsmedel med skinn, är den våta sous vide-miljön inte idealisk. Kanske har du upplevt den gummiaktiga huden som produceras genom att laga fjäderfä i en sous vide-påse, till exempel. När det väl är vattendränkt är det en uppförsbacke att få skinnet krispigt.
I Anova Precision™ Oven kan du tillaga sous vide utan att tillföra luftfuktighet. Maten kommer fortfarande att få rätt tillagningstemperatur, men ugnen genererar ingen ånga som mättar luften. Det innebär att matens yta förblir torr under tillagningsprocessen, vilket ger bättre krispighet i ett efterföljande, högupphettat tillagningssteg. Vårt recept på rostad kyckling är ett bra exempel på denna teknik.
Sous Vide Express
-
Sous vide ger fantastiska resultat, men ibland vill man byta ut absolut perfektion mot en snabbare tillagning. Det är här som livsmedelsproben ger dig alternativ.
Vid traditionell sous vide-tillagning är t.ex. en biff helt genomstekt när mitten av den tjockaste delen når den önskade tillagningstemperaturen. Men när biffen är förseglad i en påse är det opraktiskt att mäta kärntemperaturen i dina livsmedel direkt - att sticka ett hål genom påsen för att sätta in en sondtermometer är i bästa fall besvärligt. Istället tenderar sous vide-tillagning att ske via jämviktsmetoden, där du ställer in vattenbadet på önskad doneness-temperatur och väntar ut den tillagningstid som föreskrivs i referenstabeller. Denna process kräver nästan alltid en lång tillagningstid, men i Anova Precision™ Oven, där du inte längre behöver lägga maten i påsar, förändras detta.
-
Som du kanske kan föreställa dig är det lite av en avvägning. Ju närmare ugnstemperaturen ligger sondtemperaturen, desto skonsammare tillagas maten och desto jämnare blir stekresultatet från kant till kant. Ju högre ugnstemperatur, desto mindre enhetlig blir tillagningen. Föreställ dig ett extremt fall: en tjock stek som tillagas under en varm grill. Den kommer att tillagas snabbt. Men om du skulle skära i den steken skulle du märka en gradient av tillagning från sällsynt i mitten till grå och överkokt vid kanten.
Så om du vill påskynda tillagningen bör du överväga att ställa in en ugnstemperatur som bara ligger något över den önskade sondtemperaturen. En bra tumregel är 2,5 °C (5 °F) för varje 450 g (1 pund) livsmedel. För livsmedel som väger mindre än 450 g (1 pund), håll dig till 2,5 °C (5 °F).
Hur man använder Sous Vide Mode
Från ugnshandtaget kan du aktivera eller avaktivera sous vide-läget genom att trycka på ikonen för temperaturläge. När sous vide-läget är aktivt ser du motsvarande etikett tändas bredvid. Med hjälp av appen Anova Oven kan du slå på eller av sous vide-läget när du ställer in ett tillagningssteg.
När sous vide-läget är på är den högsta temperatur du kan ställa in 100°C (212°F). När sous vide-läget är avstängt kan du ställa in en temperatur på upp till 250°C (482°F). Sous vide-läget ändrar också ånggenereringen bakom kulisserna.