Tradiční Sous Vide
Při mnoha tradičních technikách vaření se k ohřevu pokrmů používá velmi horké prostředí, například trouba, gril nebo pánev. Vaší povinností jako kuchaře je odstranit jídlo z ohně přesně v ten správný okamžik, aby bylo uvnitř dokonale propečené. Sous vide je naproti tomu technika vaření, která využívá extrémně přesnou regulaci teploty k dosažení dokonalých výsledků od okraje k okraji.
Při vaření metodou sous vide se tradičně používá jako prostředí pro vaření vodní lázeň s teplotou řízenou přístroji, jako je například The Anova Precision® Cooker. Vařič Precision® Cooker udržuje přesně nastavenou cílovou teplotu vaření a před vložením do vodní lázně s řízenou teplotou potraviny uzavřete do sáčku, aby se nepromáčely.
Sous Vide v zařízení Anova Precision™ Oven
Vzhledem ke způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a řízení vlhkosti v hrnci Anova Precision™ Oven, jej můžete používat k vaření metodou sous vide - aniž byste museli ohřívat hrnec s vodou nebo vakuově uzavírat potraviny do sáčků. Trouba bude přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření. A protože už nevaříte ve vodní lázni, máte několik nových možností pro svou strategii sous vide.
Jak funguje režim Sous Vide
-
Tajemství režimu sous vide spočívá v pochopení rozdílu mezi teplotou mokrého a suchého teploměru.
Teplota suchého teploměru je to, na co jste nejčastěji zvyklí. Ta se měří v tradičních troubách - teplota vzduchu cirkulujícího v prostoru trouby. Naproti tomu teplota vlhkého žáru je teplota na povrchu pokrmu, protože se z něj při pečení odpařuje voda. Je to teplota, kterou jídlo skutečně má, a je vždy chladnější než okolní vzduch. (Představte si to podobně jako způsob, jakým se vaše tělo ochlazuje, když se v horkém dni potí. Jak vlhkost opouští vaši pokožku, ochlazuje se.) To znamená, že povrchová teplota pokrmu bude vždy nižší než teplota suchého teploměru v troubě.
Přístroj Anova Precision™ Oven je schopen měřit teplotu suchého i mokrého teploměru a na základě těchto údajů kalibrovat cílovou teplotu v peci.
-
Stránka Precision™ Oven je vybavena dvěma senzory pro suchou žárovku a inovativním senzorem pro mokrou žárovku. Ten je umístěn v pravém zadním rohu trouby a představuje velmi malý zásobník vody, v němž je zavěšen teplotní senzor.
Jak se trouba zahřívá, voda se ze zásobníku odpařuje, stejně jako se odpařuje z povrchu pokrmu. Odpovídající teplota, kterou snímač měří, je přesně stejná, jakou má vaše jídlo.
Pro vaření ve stylu sous vide je zásadní znát teplotu, na kterou je pokrm vystaven, a udržovat teplotu v troubě v souladu s touto zkušeností.
Kromě toho je zařízení Anova Precision™ Oven schopno udržovat stálé nízké teploty. To je charakteristickým znakem vaření metodou sous vide, což tradiční trouby neumějí (a ani nemohou umět). A díky přiložené potravinové sondě můžete pečlivě sledovat vnitřní teplotu jídla, místo abyste museli odhadovat, kdy dosáhlo cílové propečenosti. Tato funkce otevírá širokou škálu možností, které nejsou u tradičního vaření sous vide možné.
Suché vaření Sous Vide
-
Tradiční vaření metodou sous vide probíhá vždy při 100% relativní vlhkosti. V uzavřeném prostředí sáčku se voda z potravin začne odpařovat, jakmile se začnou ohřívat. Zanedlouho se nepatrné množství vzduchu v sáčku nasytí vlhkostí, takže dosáhne 100% relativní vlhkosti.
V přístroji Anova Precision™ Oven můžete toto prostředí napodobit zapnutím režimu sous vide a nastavením páry na 100 %. Trouba bude udržovat jakoukoli nastavenou teplotu vaření a zvýší relativní vlhkost uvnitř trouby na 100 %.
Tajemství režimu sous vide spočívá v pochopení rozdílu mezi teplotou mokrého a suchého teploměru.
Teplota suchého teploměru je to, na co jste nejčastěji zvyklí. Ta se měří v tradičních troubách - teplota vzduchu cirkulujícího v prostoru trouby. Naproti tomu teplota vlhkého žáru je teplota na povrchu pokrmu, protože se z něj při pečení odpařuje voda. Je to teplota, kterou jídlo skutečně má, a je vždy chladnější než okolní vzduch. (Představte si to podobně jako způsob, jakým se vaše tělo ochlazuje, když se v horkém dni potí.
-
Jak vlhkost opouští pokožku, ochlazuje se.) To znamená, že povrchová teplota jídla bude vždy nižší než teplota suchého teploměru v troubě.
Pro velké množství potravin je ideální vaření ve vlhkém prostředí sous vide. Maso a zelenina jsou dokonale a rovnoměrně propečené, a pokud je chcete po vaření osušit, můžete je před dokončením osušit na vysokém žáru. Pro některé potraviny, zejména ty s kůží, však mokré prostředí sous vide není ideální. Možná jste se již setkali s gumovou kůží, která vzniká například při vaření drůbeže v sáčku sous vide. Jakmile je kůže nasáklá vodou, je to těžký boj, aby byla křupavá.
V zařízení Anova Precision™ Oven, můžete vařit metodou sous vide bez přidání vlhkosti. Pokrm bude mít stále správnou teplotu vaření, ale trouba nebude vytvářet žádnou páru, která by nasytila vzduch. To znamená, že povrch pokrmu zůstane během vaření suchý, což umožní lepší křupavost v následné fázi vaření při vysoké teplotě. Náš recept na pečené kuře je skvělým příkladem této techniky v praxi.
Sous Vide Express™
-
Sous vide přináší skvělé výsledky, ale někdy chcete vyměnit absolutní dokonalost za zvýšení rychlosti vaření. V tomto případě vám potravinová sonda nabízí různé možnosti.
Při tradičním vaření metodou sous vide je například steak zcela propečený, když střed nejtlustší části dosáhne požadované teploty propečení. Když je však steak uzavřen v sáčku, je nepraktické měřit teplotu přímo v jádru potraviny - prorazit do sáčku otvor a vložit do něj teploměr se sondou je přinejlepším obtížné. Místo toho se při vaření metodou sous vide používá rovnovážná metoda, kdy se vodní lázeň nastaví na požadovanou teplotu propečení a počká se na dobu vaření předepsanou referenčními tabulkami. Tento postup téměř vždy vyžaduje dlouhou dobu vaření.Ale v zařízení Anova Precision™ Oven, kde již nemusíte jídlo balit do sáčků, se to mění.
-
Jak si asi umíte představit, je to trochu kompromis. Čím blíže je teplota v troubě teplotě sondy, tím šetrněji se jídlo peče a tím rovnoměrnější je propečení od okraje k okraji. Čím vyšší je teplota trouby, tím méně rovnoměrná je propečenost. Představte si extrémní případ: silná pečeně připravovaná pod horkým brojlerem. Upeče se rychle. Kdybyste však do této pečeně nařízli, všimli byste si gradientu propečenosti od propečenosti uprostřed až po šedou a propečenou na okraji.
Pokud tedy chcete pečení urychlit, zvažte nastavení teploty trouby jen o málo vyšší, než je cílová teplota sondy. Dobré pravidlo je 5 °F (2,5 °C) na každou libru (450 g) jídla. U potravin o hmotnosti nižší než 1 libra (450 g) se držte hodnoty 2,5 °C (5 °F).
Jak používat režim Sous Vide
Na rukojeti trouby můžete režim sous vide aktivovat nebo deaktivovat dotykem na ikonu teplotního režimu. Když je režim sous vide aktivní, rozsvítí se vedle něj příslušný štítek. Pomocí aplikace Anova Oven můžete režim sous vide zapnout nebo vypnout při nastavování fáze pečení.
Když je zapnutý režim sous vide, můžete nastavit maximální teplotu 100 °C (212 °F). Když je režim sous vide vypnutý, můžete nastavit teplotu až 250 °C (482 °F). Režim sous vide také mění chování výroby páry v zákulisí.