Proč vařit postupně?
Většina tradičních receptů vyžaduje vaření při jedné teplotě po určitou dobu. Ačkoli může být naprosto v pořádku péct koláčky při teplotě 177 °C (350 °F) po dobu 20 minut, pro mnoho potravin, zejména pro bílkoviny, je výhodné rozdělit proces vaření do několika fází s různými teplotami a dobami vaření.
Pokud jste se již seznámili s vařením metodou sous vide, bude vám tato strategie povědomá. Nejprve vařte pokrm při nízké teplotě, dokud nedosáhne dokonalé propečení od okraje k okraji, a poté pokrm zvenku opečte při vysoké teplotě. Předejdete tak nevyhnutelnému riziku jednostupňového vaření: prozrazeným šedým pruhům na vnější straně steaku, suché a žilnaté drůbeži nebo zelenině, která je zvenku zuhelnatělá, ale uvnitř stále syrová.
V závislosti na druhu připravovaného pokrmu se můžete rozhodnout, že jej budete dokončovat na sporáku místo v troubě Anova Precision™ Oven. Tenčí bílkoviny, jako jsou steaky a kuřecí stehna, je lepší dokončit na plotně pro rychlé propečení. Jiné potraviny, jako například velké pečeně, lze od začátku do konce připravovat v zařízení Precision™ Oven, přičemž po vaření metodou sous vide se přidá fáze opékání.
Kdy používat vícestupňové vaření v kuchyni? Precision™ Oven
-
Velké pečeně, například žebírka.
U velkých pečení je vhodné použít režim sous vide, nízký a pomalý, dokud sonda nedosáhne cílové teploty. Poté, jakmile je pečeně uvnitř zcela propečená, přejděte na velmi vysokou teplotu opékání bez páry a zaměřte se na opečení vnějšího povrchu.
-
Některé zeleninové přípravky.
Mnoho druhů zeleniny, například chřest, lze v režimu sous vide uvařit do měkka a následně je možné je opéct na pánvi, aby se jejich vnější povrch ožehl.
-
Chléb.
U mnoha druhů chleba, zejména u kváskových chlebů, je výhodné péct je postupně. Nejprve pečte v páře, aby chléb maximálně pružil, a poté přejděte na suchý ohřev, aby kůrka zhnědla a křupala. Mnoho receptů na chléb zahrnuje také fáze pro předehřátí pečicí oceli a jiné obsahují fáze pro kynutí těsta - vše na Precision™ Oven.
-
Vícesložkové recepty.
Někdy se vám ani nechce zahřívat sporák, abyste zeleninu osmahli. Mnoho receptů na Precision™ Oven , například pastýřský koláč, využívá vícestupňové vaření k přípravě různých složek pokrmu.
Kdy používat jednostupňové vaření v kuchyni? Precision™ Oven
-
Malé proteiny.
Štíhlé bílkoviny s vysokým poměrem povrchu k vnitřku, jako je většina steaků, se v zařízení Anova Precision™ Oven nepropečou efektivně. Z tohoto důvodu doporučujeme vařit v jedné fázi v režimu sous vide a poté dokončit na rozpálené pánvi nebo na grilu, stejně jako při vaření tradičními metodami sous vide.
-
Tradiční pečení.
Pečivo, jako jsou koláče a sušenky, obvykle nepotřebuje více než jednu cestu na Precision™ Oven při jedné stálé teplotě. Kolísání teploty, otáček ventilátoru nebo podílu páry může mít negativní vliv na konečný výsledek.
-
Obiloviny.
Anova Precision™ Oven odvádí skvělou práci při rovnoměrném vaření rýže a jiných zrn v jednom stupni páry. Není třeba přidávat nic složitějšího.
-
Zelenina pečená v páře.
Vysoký žár a proud páry jsou vynikajícím prostředkem pro vydatnou zeleninu, jako je brokolice a brambory. Při těchto nastaveních se zelenina rychle uvaří, její středy změknou a vnější strany křupou v jediném kroku.
