Zašto kuhati u fazama?
Većina tradicionalnih recepata zahtijeva kuhanje na jednoj temperaturi određeno vrijeme. Iako je možda sasvim u redu peći kolače na 350°F (177 ° C) 20 minuta, mnoge namirnice, posebno proteini, imaju koristi od podjele procesa kuhanja u faze s različitim temperaturama i vremenima kuhanja.
Ako ste već upoznati sa sous vide kuhanjem, ova će vam strategija biti poznata. Prvo kuhajte hranu na laganoj vatri dok ne postigne savršenu gotovost od ruba do ruba, a zatim pržite vanjsku stranu hrane na jakoj vatri. To sprječava neizbježan rizik od kuhanja u jednoj fazi: prepoznatljive trake sive boje s vanjske strane odreska, suha i žilava perad ili povrće koje je izvana ugljenisano, ali iznutra još uvijek sirovo.
Ovisno o hrani koju kuhate, možda ćete je htjeti dovršiti na ploči štednjaka umjesto u Anovi Precision™ Oven. Rjeđe proteine, poput odrezaka i pilećih butina, bolje je dovršiti na ploči za kuhanje radi brzog pečenja. Ostala hrana, poput velikih pečenja, može se kuhati od početka do kraja u Precision™ Oven, s fazom pečenja dodanom nakon sous vide kuhanja.
Kada koristiti višestupanjsko kuhanje u Precision™ Oven
-
Velika pečenja, poput vrhunskog rebra.
Za velika pečenja poželjet ćete kuhati u sous vide načinu rada, nisko i sporo, dok sonda ne postigne ciljanu temperaturu. Zatim, nakon što se pečenje potpuno skuha iznutra, prijeđite na vrlo visoku temperaturu prženja bez pare kako biste se usredotočili na pečenje vanjštine.
-
Određeni pripravci od povrća.
Mnoga povrća, poput šparoga, mogu se kuhati dok ne omekšaju pomoću sous vide načina, nakon čega slijedi faza pečenja kako bi se izvana pougljenila.
-
Kruh.
Mnogi kruhovi, posebno kruhovi od kiselog tijesta u zanatskom stilu, imaju koristi od pečenja u fazama. Prvo ćete peći na pari kako biste omogućili maksimalnu oprugu pećnice, a zatim prebacite na suhu vatru da porumeni i postane hrskava kora. Mnogi recepti za kruh također uključuju faze za predgrijavanje čelika za pečenje, a drugi uključuju faze za dizanje tijesta - sve u Precision™ Oven.
-
Višekomponentni recepti.
Ponekad ne želite ni zagrijati štednjak da biste pirjali povrće. Mnogi Precision™ Oven Recepti, poput pastirske pite, koriste kuhara u više faza za pripremu različitih komponenti jela.
Kada koristiti jednostupanjsko kuhanje u Precision™ Oven
-
Mali proteini.
Tanki proteini s visokim omjerom površine i unutrašnjosti, poput većine odrezaka, u Anovi ne porumene učinkovito Precision™ Oven. Iz tog razloga preporučujemo kuhanje u jednoj fazi koristeći sous vide način, a zatim završiti u vrućoj tavi ili na roštilju, baš kao što biste to učinili kada kuhate tradicionalnim sous vide metodama.
-
Tradicionalno pečenje.
Peciva poput kolača i kolačića obično ne trebaju više od jednog putovanja u Precision™ Oven na jednoj dosljednoj temperaturi. Fluktuacije temperature, brzine ventilatora ili postotka pare mogu biti štetne za konačni rezultat.
-
Žitarica.
The Anova Precision™ Oven izvrsno kuha rižu i druge žitarice u jednoj fazi pare. Nema potrebe dodavati ništa kompliciranije.
-
Povrće pečeno na pari.
Visoka vrućina i nalet pare izvrsna su postavka za izdašno povrće poput brokule i krumpira. Ove postavke brzo kuhaju povrće, omekšavaju središta i hrskaju vanjštinu u jednom koraku.
