Zašto para?
Dodavanje pare može ubrzati kuhanje, a proteini mogu biti sočni, a povrće živahno. Ubrizgavanje pare na početku pečenja ključno je za proizvodnju velikih, prozračnih i hrskavih štruca kruha. Ali razumijevanje uloge pare u kuhanju složenije je - i fascinantnije - od pukog popisa točaka.
Važno je napomenuti da para ne znači samo "para". The Anova Precision™ Oven omogućuje vam kontrolu razine pare ili vlage neovisno o temperaturi. Na parobrodu na ploči za kuhanje dobivate jednu postavku: puna para na 212°F (100 ° C). Ali s Precision™ Oven, možete dodati onoliko malo ili onoliko vlage koliko želite u cijelom temperaturnom rasponu pećnice.
Prilikom postavljanja postotka pare ispod 212°F (100°C), količina pare mjeri se u smislu relativne vlažnosti. Relativna vlažnost zraka je mjera koliko vode ima u zraku; Topliji zrak sposoban je zadržati mnogo više vode. Možda ste već upoznati s relativnom vlagom kao izrazom koji se često koristi u vremenskim prognozama. Visoka razina relativne vlažnosti djeluje sparno, a niska razina relativne vlažnosti suha.
Na temperaturama iznad 212°F (100°C), postotak pare koji postavite određuje količinu pare koju će pećnica proizvesti. Postotak koji postavite određuje koliko snage troši kotao.
Prednosti kuhanja na pari
-
Brže kuhanje
Zamislite (ali ne pokušavajte) staviti ruku u suhu pećnicu na 300°F (150 ° C). Nakon minute postat će neugodno, ali inače ste dobro. Sada zamislite (ali opet, ne pokušavajte) da stavite ruku iznad lonca s snažno kipućom vodom. U roku od sekunde, vaši refleksi s pravom će vam odmaknuti ruku od opasnosti, iako je para iznad lonca samo 212°F (100°C) - niža od temperature pećnice.
To je zato što parni zrak nosi puno više energije od istog volumena suhog zraka. Da bi se stvorila para, potrebno je pumpati hrpu energije u vodu da proključa. Jednom kada se kipuća voda pretvori u paru, ona sa sobom nosi taj energetski teret. Kada parni zrak sleti na hladan komad hrane, kondenzira se natrag u kapljice vode i odlaže svu tu energiju ravno na površinu hrane. Vlažni zrak također je daleko bolji provodnik topline od suhog zraka. Dakle, s ova dva koncepta zajedno, kuhanje na pari može isporučiti toplinu na vanjsku stranu vaše hrane mnogo brže od kuhanja u suhoj pećnici.
Međutim, nakon što toplina dosegne površinu hrane, ostatkom brzine kuhanja upravlja prijenos topline unutar hrane, koji se uvijek kreće istom brzinom.
To znači da će brzina kuhanja na pari biti mnogo dramatičnija za tanku hranu poput odrezaka, pilećih prsa, mahuna i šparoga nego za gustu hranu poput pečenja od rebarca.
-
Zadržavanje vlage
Kada kuhate u tradicionalnoj, suhoj pećnici, vlaga u vašoj hrani isparava u suhi zrak. Kad biste mogli promatrati proces kuhanja u Evap-O-Visionu, vidjeli biste vodu i molekule okusa povezane s njom, kako bježe s površine hrane poput kometa koji odbacuje sićušne kristale leda dok se približava Suncu.
Međutim, kuhanje u vlažnom okruženju je druga priča. Kada je zrak na 100% relativnoj vlažnosti, ne može više apsorbirati vodu. Pun je. Isparavanje se zaustavlja. To znači da voda u vašoj hrani nema drugog izbora nego ostati na mjestu.
Da biste postigli 100% relativnu vlažnost zraka tijekom kuhanja, jednostavno postavite Anovu Precision™ Ovenpostotak pare na 100% i provjerite je li vaša temperatura kuhanja ispod 212°F (100 ° C).
Pečenje kruha profesionalne kvalitete
Zanatski pekari koriste specijalizirane pećnice za ubrizgavanje pare kako bi postigli one prepoznatljive hrskave štruce kruha sa savršenom oprugom pećnice i otvorenom, prozračnom mrvicom. Para je ključna za ovu vrstu pečenja; Kruh brzo zagrijava tako da štruca dobiva maksimalnu oprugu pećnice (razdoblje rasta na početku pečenja prije nego što se kora stegne). Para također usporava prerano postavljanje kore i doprinosi stvaranju sjajne, hrskave kore.
Nažalost, domaći pekari povijesno su morali pribjegavati glomaznim trikovima, poput bacanja šaka kockica leda u vruću pećnicu, u potrazi za istim rezultatima. The Anova Precision™ Oven pomaže vam da izbjegnete ova zaobilazna rješenja. Ima snažan, namjenski parni kotao za proizvodnju kontinuirane pare tijekom prve faze pečenja kruha.
Kuhanje na 212°F (100 ° C) ili niže
Ako kuhate na temperaturi od 212°F (100°C) ili nižoj, postotak pare koji ste postavili pećnica tumači kao postotak relativne vlažnosti. Ako kuhalo postavite na 185°F (85 ° C) sa 75% pare, pećnica će održavati unutarnju relativnu vlažnost od 75%.
Na 212°F (100°C) ili niže, Anova Precision™ Oven mjeri i održava razinu vlage koju ste postavili, aktivirajući kotao samo kada je to potrebno za nadopunu razine vlage. Budući da je unutrašnjost pećnice zatvorena i može dobro održavati vlažnost, kotao nije potrebno često aktivirati, što znači da troši manje energije i manje vode nego da para stalno izlazi. Također koristi ploču isparivača na dnu pećnice; To zagrijava i kuha kondenzaciju za još veću učinkovitost pare.
Imajte na umu da, iako pećnica može dodati vlagu stvaranjem pare, ne može odvlažiti zrak iznad vlažnosti okoline u vašoj kuhinji. Dakle, ako postavite vrlo nizak postotak pare, pećnica možda neće moći u potpunosti postići taj cilj.
Iznad 212°F (100°C)
Na temperaturama iznad 212°F (100°C), postotak pare označava količinu energije koju kotao koristi za proizvodnju pare. U ovom načinu rada stvaranje pare je konstantno i stabilno tijekom cijelog procesa kuhanja. Ako otvorite vrata pećnice, kotao će se upaliti na nekoliko sekundi kako bi nadoknadio izgubljenu paru prije nego što se vrati na normalnu brzinu stvaranja pare.
Zašto imati dva različita načina?
Izgradili smo Precision Kotao pećnice radi na dva različita načina jer se relativna vlažnost raspada i ne primjenjuje se kada je pećnica toplija od vrelišta vode. Kako postajete topliji od 212°F (100°C), maksimalna moguća relativna vlažnost zraka pada sa 100% na vrlo male brojeve.
Umjesto da brinete o matematici, napravili smo kontrole pare istima, bez obzira na temperaturu pećnice koju ste postavili. Rezultat? Vaš sous vide odrezak kuhat će se u okruženju sa 100% relativnom vlagom, a bojler će samo pijuckati vodu i energiju kako bi održao zastoj. Ali vaša basmati riža i cijele artičoke okupane su snažnom, kontinuiranom parom kako bi se osiguralo predvidljivo i dosljedno kuhanje.
Kada dodati paru (i koliko)
Dodajte paru
-
Sous vide proteini.
100% relativna vlažnost plus sonda za hranu svaki put je jednaka vlažnim, nježnim i savršeno kuhanim proteinima.
-
Hrskavo-nježno zeleno povrće.
Kuhanje zelenog povrća, poput šparoga, mahuna i brokule, sa 100% parom održava ga živahnim, živahnim bojama i punim okusa.
-
Nježno škrobno povrće.
Krumpir, mrkva, kukuruz, repa, zimska tikva i slično povrće imaju koristi od barem malo pare za ravnomjerno kuhanje. Počnite s 20% pare i eksperimentirajte odatle.
-
Jaja i jela od jaja.
Puna ili djelomična para pomaže ravnomjerno i nježno zagrijavanje jela na bazi jaja, slično korištenju vodene kupelji u tradicionalnom kuhanju. Za posuđe u kojem možda ne želite vidjeti kondenzaciju na vrhu, pokušajte koristiti 50% umjesto 100% pare.
-
Kuhanje riže, žitarica i tjestenine.
Postavljanje pare na 100% i održavanje tekućine za kuhanje u kontaktu s hranom može zamijeniti kuhanje na pari ili kuhanje na ploči za kuhanje.
-
Pečenje na visokoj temperaturi.
Osim nježnog kuhanja na pari, dodavanje 25 do 50% pare pri kuhanju na višim temperaturama pećnice može pomoći da se povrće poput brokule brzo i ravnomjerno skuha, a istovremeno omogućuje ugljenisanje.
-
Pečenje kruha.
Udar 100% pare na početku pečenja osigurava uzvišenu oprugu pećnice, otvorenu prozračnu mrvicu i savršeno hrskavu koricu.
Nemojte dodavati paru
-
Prženje i pečenje na zraku.
Ako pokušavate ispeći ili karamelizirati vanjsku stranu hrane na visokoj temperaturi, voda je vaš neprijatelj. Održavajte hranu i pećnicu što je moguće suhima za najbolje i najučinkovitije rezultate.
-
Kuhanje peradi na koži.
Parenje kože dok perad kuha omogućit će joj da upije vlagu. Zbog toga je koža teže hrskava u kasnijim fazama i može rezultirati gumenom teksturom.
-
Dehidracija.
Prilikom dehidracije pokušavate istjerati vodu iz hrane, tako da će para samo usporiti taj proces.
