Waarom koken in stappen?
De meeste traditionele recepten vragen om koken op één temperatuur gedurende een bepaalde tijd. Hoewel het prima is om brownies 20 minuten te bakken op 177°C, hebben veel voedingsmiddelen, vooral eiwitten, baat bij het opdelen van het bakproces in fases met verschillende kooktemperaturen en -tijden.
Als je al bekend bent met sous vide koken, zal deze strategie je bekend voorkomen. Kook je eten eerst op laag vuur tot het van rand tot rand perfect gaar is en schroei dan de buitenkant dicht op hoog vuur. Dit voorkomt het onvermijdelijke risico van koken in één fase: verraderlijke grijze strepen op de buitenkant van een biefstuk, droog en draderig gevogelte of groenten die aan de buitenkant verkoold zijn maar van binnen nog rauw.
Afhankelijk van het voedsel dat je bereidt, kun je ervoor kiezen om het op het fornuis af te maken in plaats van in de oven. Anova Precision™ Oven. Dunnere eiwitten, zoals steaks en kippendijen, kunnen beter op het fornuis worden bereid om snel dicht te schroeien. Ander voedsel, zoals grote braadstukken, kunnen van begin tot eind worden bereid in de Precision™ Oven, met een bruiningsfase toegevoegd na het sous vide koken.
Wanneer meertraps koken gebruiken in de Precision™ oven?
-
Grote braadstukken, zoals entrecote.
Voor grote braadstukken kun je het beste de sous vide modus gebruiken, laag en langzaam, totdat de sonde de gewenste temperatuur heeft bereikt. Als het gebraad van binnen helemaal gaar is, schakel je over op een zeer hoge braadtemperatuur zonder stoom om de buitenkant dicht te schroeien.
-
Bepaalde groentebereidingen.
Veel groenten, zoals asperges, kunnen gaar worden gekookt met de sous vide modus, gevolgd door een braadfase om de buitenkant te laten verkolen.
-
Brood.
Veel broden, vooral ambachtelijke zuurdesembroden, hebben baat bij gefaseerd bakken. Je bakt eerst met stoom voor maximale ovenveer en schakelt dan over op droge warmte om de korst bruin en knapperig te maken. Veel broodrecepten bevatten ook stappen voor het voorverwarmen van een bakplaat en andere stappen voor het rijzen van het deeg - allemaal in de Precision™ oven.
-
Recepten met meerdere componenten.
Soms wil je niet eens het fornuis verhitten om groenten te bakken. Veel recepten met de Precision™ Oven, zoals shepherd's pie, maken gebruik van een meerfasige bereiding om verschillende onderdelen van een gerecht te bereiden.
Wanneer eenfase koken gebruiken in de Precision™ oven?
-
Kleine eiwitten.
Slanke eiwitten met een hoge verhouding tussen oppervlakte en binnenkant, zoals de meeste steaks, worden niet efficiënt bruin in de oven. Anova Precision™ Oven. Daarom raden we aan om in één keer te koken in de sous vide modus en dan af te maken in een gloeiend hete koekenpan of op de grill, net zoals je zou doen bij het koken met traditionele sous vide methoden.
-
Traditioneel bakken.
Gebakken producten zoals cakes en koekjes hoeven meestal maar één keer op één constante temperatuur in de Precision™ oven. Schommelingen in temperatuur, ventilatorsnelheid of stoompercentage kunnen allemaal nadelig zijn voor het eindresultaat.
-
Granen.
De Anova Precision™ Oven kookt rijst en andere granen gelijkmatig in één stoomstoot. Je hoeft niets ingewikkelder toe te voegen.
-
Stoomgeroosterde groenten.
Hoge warmte en een explosie van stoom is een uitstekende instelling voor stevige groenten zoals broccoli en aardappelen. Deze instellingen koken groenten snel, waarbij de kern mals en de buitenkant krokant wordt in één enkele stap.
