Porquê cozinhar por fases?
A maioria das receitas tradicionais pede para cozinhar a uma única temperatura durante um determinado período de tempo. Embora possa ser perfeitamente correto cozer brownies a 177°C (350°F) durante 20 minutos, muitos alimentos, especialmente as proteínas, beneficiam da divisão do processo de cozedura em fases com diferentes temperaturas e tempos de cozedura.
Se já está familiarizado com a cozedura sous vide, esta estratégia ser-lhe-á familiar. Primeiro, cozinhe os alimentos em lume brando até que atinjam um ponto perfeito de borda a borda e, em seguida, sele o exterior dos alimentos em lume forte. Desta forma, evita-se o risco inevitável de uma cozedura de fase única: faixas cinzentas no exterior de um bife, aves secas e fibrosas ou legumes carbonizados no exterior mas ainda crus no interior.
Dependendo da comida que está a cozinhar, pode optar por terminá-la no fogão em vez de na Anova Precision™ Oven. As proteínas mais finas, como os bifes e as coxas de frango, são mais bem acabadas no fogão para uma cozedura rápida. Outros alimentos, como assados grandes, podem ser cozinhados do início ao fim no Precision™ Oven, com uma fase de dourar adicionada após a cozedura sous vide.
Quando utilizar a cozedura em várias fases na cozinha Precision™ Oven
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Assados grandes, como costeletas.
Para assados grandes, convém cozinhar utilizando o modo sous vide, baixo e lento, até a sonda atingir a temperatura pretendida. Depois, quando o assado estiver totalmente cozinhado no interior, passe para uma temperatura de selagem muito elevada, sem vapor, para se concentrar em selar o exterior.
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Certas preparações vegetais.
Muitos legumes, como os espargos, podem ser cozinhados até ficarem tenros utilizando o modo sous vide, seguido de uma fase de grelhar para carbonizar o exterior.
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Pão.
Muitos pães, especialmente os pães de massa fermentada de estilo artesanal, beneficiam da cozedura por fases. Primeiro, coze-se com vapor para permitir o máximo de elasticidade do forno e depois muda-se para o calor seco para dourar e estalar a crosta. Muitas receitas de pão também incluem etapas para pré-aquecer um forno de aço e outras incluem etapas para testar a massa - tudo no site Precision™ Oven.
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Receitas multicomponentes.
Por vezes, nem sequer é necessário aquecer o fogão para saltear legumes. Muitas receitas do Precision™ Oven , como a tarte de pastor, utilizam uma cozedura em várias fases para preparar diferentes componentes de um prato.
Quando utilizar a cozedura de fase única na cozinha Precision™ Oven
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Pequenas proteínas.
As proteínas magras com uma elevada relação entre a área de superfície e o interior, como a maioria dos bifes, não douram eficazmente na Anova Precision™ Oven. Por esse motivo, recomendamos que cozinhe numa única fase utilizando o modo sous vide e depois termine numa frigideira bem quente ou na grelha, tal como faria se cozinhasse utilizando os métodos sous vide tradicionais.
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Cozedura tradicional.
Os produtos de pastelaria, como bolos e biscoitos, normalmente não precisam de mais do que uma única viagem ao Precision™ Oven a uma temperatura consistente. As flutuações na temperatura, na velocidade da ventoinha ou na percentagem de vapor podem ser prejudiciais para o resultado final.
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Grãos.
A Anova Precision™ Oven faz um excelente trabalho ao cozinhar uniformemente arroz e outros grãos numa única fase de vapor. Não é necessário acrescentar nada mais complicado.
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Legumes assados no vapor.
O calor elevado e um jato de vapor são uma excelente configuração para legumes saudáveis, como brócolos e batatas. Estas definições cozinham os legumes rapidamente, amaciando os centros e tornando os exteriores estaladiços num único passo.
