As palavras sous vide traduzem-se literalmente por "sob vácuo", mas é o significado por detrás das palavras que importa. Por exemplo, sauté vem do francês, "saltar", mas a técnica não requer estritamente aeróbica, por muito divertida que seja.
Assim, a pergunta a que temos de responder é: "Se a comida não estiver "sob vácuo", continua a ser sous vide?"
Sim.
A cozedura sous vide define-se, antes de mais, pela cozedura a uma temperatura controlada com precisão, normalmente à temperatura ou ligeiramente acima da temperatura que se pretende que o núcleo do alimento atinja. Embora cozinhar num saco selado, em banho-maria, seja uma forma comum de cozinhar sous vide, não é a única forma. Compreendemos que isto possa parecer contra-intuitivo, por isso vamos explicar.
Há muitos cenários sous vide aceites que não envolvem um saco. Uma técnica favorita entre os entusiastas do sous vide é cozinhar ovos inteiros diretamente na sua casca, onde a natureza já fez a embalagem por nós. Ou o famoso chef americano Thomas Keller cozinha caudas de lagosta diretamente num banho de manteiga em circulação. Nenhum dos cenários envolve o ensacamento a vácuo, mas os resultados são inequivocamente sous vide.
Os alimentos selados em sacos de vácuo (normalmente) não estão de todo sob vácuo.
O vácuo é um espaço que contém pouco ou nenhum ar. Como os sacos de vácuo são flexíveis, dobram-se à volta dos alimentos que estão no seu interior, fazendo um contacto apertado. Isto não deixa quaisquer espaços vazios para a formação de vácuo, pelo que os alimentos dentro de um saco de vácuo experimentam, de facto, uma pressão atmosférica normal. Isto é muito contra-intuitivo, uma vez que aindaestamos a retirar ar do saco. Mas os alimentos só experimentam um vácuo real em dois casos: 1) se estiver a utilizar um recipiente rígido de vácuo (que é ótimo para armazenar, mas não para cozinhar), ou 2) durante oprocesso de vácuo numa seladora a vácuo do tipo câmara.
Então, porque é que selamos os alimentos em vácuo?
É frequente selarmos os alimentos antes de os cozinharmos em sous vide para evitar que fiquem encharcados quando imersos em água, se estivermos a cozinhar em sous vide com frio ou se estivermos a cozinhar a granel com um plano para armazenar os alimentos ensacados para mais tarde, ou para manter um líquido ou gordura de cozedura perto dos alimentos - uma marinada, um confit, etc.
É sous vide!
É por isso que utilizamos o termo "sous vide" para descrever o modo de cozedura no Forno Anova Precision®: os seus alimentos podem não estar selados num saco, mas experimentam uma temperatura controlada com muita precisão durante a cozedura. E isso, para nós, é a marca registada do sous vide.
Perguntas e respostas sobre o Sous Vide sem saco
O meu forno normal pode cozinhar sous vide se o programar a baixa temperatura?
Geralmente, não. Isto porque os fornos tradicionais apenas medem e controlam a temperatura de bolbo seco (com um termómetro normal). O Forno Anova Precision® controla diretamente a temperatura de bolbo húmido - a temperatura que os alimentos realmente experimentam - e mantém a temperatura que definiu com muita precisão. Leia mais sobre o Modo Sous Vide do Forno .
É necessário selar a vácuo para que o sous vide funcione?
Não, a selagem a vácuo não é necessária para o sous vide. De facto - e isto é muito contra-intuitivo- os alimentos dentro de um saco de vácuo selado não estão sobvácuo! O vácuo é definido como um espaço que contém pouco ou nenhum ar [ou matéria, de um modo geral]. Como os sacos de vácuo são flexíveis, dobram-se à volta dos alimentos que estão no seu interior, estabelecendo um contacto apertado. Isto não deixa espaços vaziospara a formação de vácuo, pelo que os alimentos no interior de um saco de vácuo sofrem uma pressão atmosférica normal.
Então, quando é que os meus alimentos estão "sob vácuo"?
Se estiver a utilizar uma seladora a vácuo de câmara - em que todo o saco vai para dentro de uma câmara rígida - então os seus alimentosexperimentam um vácuo, uma vez que a máquina reduz a pressão atmosférica dentro da câmara antes de selar a extremidade do saco.
Pode reparar, por exemplo, que os alimentos com muita água começam a ferver durante este processo. Isto acontece porque o ponto de ebulição da água depende da pressão atmosférica: quanto mais baixa for a pressão, mais baixo será o ponto de ebulição (para uma determinada temperatura). Mas, assim que o saco é selado e a máquina liberta o ar de volta para a câmara, a ebulição pára. Os alimentos já não estão sob vácuo, uma vez que a pressão da atmosfera empurra o saco, que empurra os alimentos.
No entanto, há um caso em que os alimentos permanecem sob vácuo - a selagem num recipiente rígido. Se estiver a utilizar um recipiente rígido para vácuo ou se colocar um recipiente rígido dentro do saco de vácuo, então o alimento fica, de facto, sob vácuo após a selagem. Lembre-se de que o vácuo requer um espaço com pouco ou nenhum ar. As paredes rígidas do recipiente são o que mantém este espaço, lutando contra a pressão da atmosfera exterior.
Se cozinhar a temperaturas sous vide sem ensacar os alimentos, estou a criar um risco para a segurança alimentar?
As regras de segurança alimentar para o tempo e temperatura sous vide a que está habituado para cozinhar em banho-maria aplicam-se da mesma forma na Anova Precision™ Oven. No entanto, se estiver a praticar o sous vide de cozinhar e arrefecer e planear armazenar os seus alimentos a longo prazo, recomendamos que coloque os alimentos num saco de vácuo antesde os cozinhar no forno. Combinado com o tempo e a temperatura adequados, isso garante que o conteúdo do saco seja pasteurizado e permaneça protegido de contaminação externa.
E quanto à exposição dos meus alimentos ao oxigénio durante os longos tempos de cozedura?
A selagem a vácuo dos alimentos cria um ambiente anaeróbico - um ambiente sem oxigénio. Isto inibe o crescimento de certas bactérias de deterioração, e é por isso que recomendamos sempre selar os alimentos antes de os cozinhar e arrefecer em sous vide. No entanto, as bactérias de deterioração de interesse operam em escalas de tempo mais longas do que as que se verificam na grande maioria dos cozinhados no forno. Assim, as receitas sous vide são seguras para traduzir para as suas variantes sem saco no forno. Assim, as receitas sous vide podem ser transpostas com segurança para as suas variantes sem saco no Forno. No entanto, se estiver preocupado com a oxidação, ou se estiver a fazer tempos de cozedura muito longos, seguir as práticas de higiene e pré-selar os alimentos antes de os cozinhar no forno minimizará o risco.
Qual é a diferença entre cozinhar num saco e cozinhar sem saco na Anova Precision™ Oven?
O interior de um saco de sous vide sobe rapidamente para 100% de humidade relativa durante a cozedura - em banho-maria ou no forno. À medida que o alimento no saco aquece, alguma da água do alimento evapora, saturando rapidamente qualquer ar que permaneça no saco. Assim, todos os alimentos ensacados experimentam 100% de humidade relativa.
No Forno Anova Precision®, pode replicar este ambiente utilizando o Modo Sous Vide e definindo o objetivo de Vapor para 100%. O Forno encherá a cavidade com ar húmido, replicando as condições de 100% de humidade relativa no saco. No entanto, também tem a capacidade de definir o forno para uma humidade relativa mais baixa, mantendo a mesma temperatura de bolbo húmido. Isto é útil para cozinhar aves com pele e outros alimentos para os quais se pretende que a superfície permaneça seca para uma melhor estaladiça ou dourada.
As carnes libertam sucos durante a cozedura e o saco mantém esses sucos com a carne. Não perderei isto num forno aberto?
Os alimentos cozinhados sous vide em sacos de vácuo também perdem sumo - o seu bife sous vide normalmente deita algum sumo para o saco durante o banho. O mesmo acontece no forno. Mas com o forno regulado para 100% de humidade relativa, esses sucos acumulam-se numa frigideira, pelo que pode guardá-los para utilizar num molho ou num molhos. No entanto, se quiser manter os alimentos imersos durante a cozedura numa marinada, num molho ou numa gordura, selar os alimentos num saco ajudará a maximizar o contacto com a superfície.
Onde posso obter mais informações?
Uma óptima referência para informações aprofundadas relacionadas com o sous vide, a segurança alimentar e a selagem em vácuo é a série de livros Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.