Miért érdemes szakaszosan főzni?
A legtöbb hagyományos recept szerint egy adott hőmérsékleten kell főzni egy meghatározott ideig. Bár tökéletesen megfelel, ha 20 percig sütjük a brownie-t 177 °C-on (350°F), sok étel, különösen a fehérjék esetében előnyös, ha a főzési folyamatot különböző hőmérsékletű és idejű szakaszokra osztjuk.
Ha már ismeri a sous vide főzést, ez a stratégia ismerős lesz. Először alacsony hőfokon főzze meg az ételt, amíg a szélektől a széléig tökéletes átsül, majd magas hőfokon pirítsa meg az étel külsejét. Így elkerülhető az egyfázisú sütés elkerülhetetlen kockázata: az árulkodó szürke csíkok a steak külső oldalán, a száraz és szálas baromfi, vagy a kívülről elszenesedett, de belülről még nyers zöldségek.
Attól függően, hogy milyen ételt főz, lehet, hogy az Anova Precision™ Oven helyett a tűzhelyen szeretné befejezni a főzést. A vékonyabb fehérjéket, például a steakeket és a csirkecombokat jobb a tűzhelyen elkészíteni a gyors sütés érdekében. Más ételek, például nagyméretű sültek, a Precision™ Oven oldalon kezdettől a végéig elkészíthetők, a sous vide főzés után pedig egy barnítási fázis következik.
Mikor használjuk a többlépcsős főzést a Precision™ Oven
-
Nagy sültek, például bélszín.
Nagyméretű sültek esetében a sous vide üzemmódban, alacsony és lassú fokozaton kell főzni, amíg a szonda el nem éri a célhőmérsékletet. Ezután, ha a sült belülről teljesen átsült, álljon át nagyon magas, gőz nélküli sütési hőmérsékletre, hogy a külső oldal megpirítására összpontosítson.
-
Bizonyos növényi készítmények.
Sok zöldség, például a spárga, puhára főzhető sous vide üzemmódban, majd egy sütési fázisban a külső részek elszenesednek.
-
Kenyér.
Sok kenyér, különösen a kézműves kovászos kenyerek esetében előnyös a szakaszos sütés. Először gőzzel süssük, hogy a sütő maximális rugalmasságot biztosítson, majd váltsunk száraz hőre, hogy a kéreg megbarnuljon és ropogós legyen. Sok kenyérrecept tartalmaz szakaszokat a sütőacél előmelegítésére is, mások pedig a tészta kelesztésére - mindezt a Precision™ Oven oldalon.
-
Többkomponensű receptek.
Néha még a tűzhelyet sem akarja felmelegíteni a zöldségek párolásához. Sok Precision™ Oven recept, például a pásztortorta, többlépcsős főzést alkalmaz az étel különböző összetevőinek elkészítéséhez.
Mikor használjon egylépcsős főzést a Precision™ Oven
-
Kis fehérjék.
Az olyan vékony fehérjék, amelyeknek nagy a felületük és a belsejük aránya, mint például a legtöbb steak, nem barnulnak meg hatékonyan az Anova Precision™ Oven készülékben. Ezért azt javasoljuk, hogy a sous vide üzemmódban egy lépésben főzzük meg, majd a sütést egy szaggatóan forró serpenyőben vagy grillen fejezzük be, ahogyan a hagyományos sous vide módszerrel történő sütésnél is tennénk.
-
Hagyományos sütés.
Az olyan süteményeknek, mint a sütemények és a kekszek, általában nincs szükségük többre, mint egyetlen, egyenletes hőmérsékleten történő sütésre a Precision™ Oven oldalon. A hőmérséklet, a ventilátor sebességének vagy a gőz százalékos arányának ingadozása mind káros lehet a végeredményre.
-
Gabonák.
Az Anova Precision™ Oven nagyszerű munkát végez a rizs és más szemek egyenletes főzésével egyetlen gőzölési szakaszban. Nincs szükség semmi bonyolultabb kiegészítőre.
-
Gőzben sült zöldségek.
A magas hőfok és a gőztöltés kiváló beállítás az olyan kiadós zöldségekhez, mint a brokkoli és a burgonya. Ezek a beállítások gyorsan megfőzik a zöldségeket, egyetlen lépésben megpuhítják a közepüket és ropogósra sütik a külsejüket.
