Miért gőz?
A gőz hozzáadásával felgyorsíthatja a főzést, és a fehérjéket szaftosnak, a zöldségeket pedig élénknek tarthatja. A gőz befecskendezése a sütés elején kritikus fontosságú a nagy, szellős és ropogós kenyerek előállításához. A gőz főzésben betöltött szerepének megértése azonban sokkal összetettebb - és lenyűgözőbb -, mint egy felsorolás.
Fontos megjegyezni, hogy a gőz nem csak "gőzt" jelent. Az Anova Precision™ Oven segítségével a gőz vagy a páratartalom szintjét a hőmérséklettől függetlenül szabályozhatja. A tűzhelyi gőzölőnél egyetlen beállítást kap: teljes gőz 100 °C (212 °F) hőmérsékleten. A Precision™ Oven segítségével azonban a sütő teljes hőmérséklet-tartományában annyi vagy annyi párát adhat hozzá, amennyit csak szeretne.
A gőz százalékos arányának 100 °C (212 °F) alatti beállításakor a gőz mennyiségét a relatív páratartalomban mérik. A relatív páratartalom azt méri, hogy mennyi víz van a levegőben; a melegebb levegő sokkal több vizet képes megtartani. A relatív páratartalmat talán már ismeri, mint az időjárás-előrejelzésekben gyakran használt kifejezést. A magas relatív páratartalom párás, az alacsony relatív páratartalom pedig száraznak tűnik.
100 °C (212 °F) feletti hőmérsékleten a beállított gőzszázalék határozza meg, hogy a sütő mennyi gőzt fog termelni.A beállított százalék határozza meg, hogy a kazán mennyi energiát használ fel.
A gőzzel való főzés előnyei
-
Gyorsabb főzés
Képzelje el (de ne próbálja meg), hogy a kezét egy 150 °C-os (300°F) száraz sütőbe teszi. Egy perc múlva kényelmetlen lesz, de egyébként rendben van. Most képzelje el (de ismétlem, ne próbálja meg), hogy a kezét egy fazék erősen forró víz fölé helyezi. Egy másodpercen belül a reflexei joggal rántják el a kezét a veszélytől, még akkor is, ha a fazék fölötti gőz csak 100°C (212°F) - alacsonyabb, mint a sütő hőmérséklete.
Ennek oka, hogy a gőzölgő levegő sokkal több energiát szállít, mint ugyanolyan mennyiségű száraz levegő. Ahhoz, hogy egyáltalán gőz keletkezzen, rengeteg energiát kell a vízbe pumpálni, hogy az felforrjon. Amint a forrásban lévő víz gőzzé alakul, ezt az energiamennyiséget viszi magával. Amikor a gőzölgő levegő egy hűvös ételre érkezik, visszasűrűsödik vízcseppekké, és az összes energiát közvetlenül az étel felületére juttatja. A párás levegő sokkal jobban vezeti a hőt, mint a száraz levegő. E két fogalom együttesen tehát a gőzzel való sütés sokkal gyorsabban juttatja el a hőt az étel külső felületére, mint a száraz sütőben való sütés.
Amint azonban a hő eléri az étel felszínét, a főzés sebességének további részét az ételen belüli hőátadás határozza meg, amely mindig ugyanolyan sebességgel mozog.
Ez azt jelenti, hogy a gőzfőzésből származó sebességelőny sokkal nagyobb lesz a vékony ételek, például a steakek, csirkemell, zöldbab és spárga esetében, mint a vastag ételek, például a sült bordák esetében.
-
A nedvesség megtartása
Ha hagyományos, száraz sütőben süt, az étel nedvessége elpárolog a száraz levegőbe. Ha a főzési folyamatot Evap-O-Visionben nézhetnéd, láthatnád, ahogy a víz és a hozzá kötődő ízmolekulák úgy távoznak az étel felszínéről, mint egy üstökös, amely apró jégkristályokat szór ki a Nap felé közeledve.
A párás környezetben való főzés azonban más tészta. Amikor a levegő relatív páratartalma 100%-os, nem tud több vizet felvenni. Tele van. A párolgás megáll. Ez azt jelenti, hogy az ételben lévő víznek nincs más választása, minthogy a helyén maradjon.
Ha 100%-os relatív páratartalmat szeretne elérni főzés közben, egyszerűen állítsa az Anova Precision™ Ovengőz százalékos értékét 100%-ra, és győződjön meg róla, hogy a főzési hőmérséklet 100°C (212°F) alatt van.
Professzionális minőségű kenyérsütés
A kézműves pékek speciális gőzbefecskendezéses sütőket használnak, hogy elérjék a tökéletes kemencerugóval és nyitott, légies morzsával rendelkező, ropogós kenyereket. A gőz kritikus fontosságú ennél a sütési módnál; gyorsan hőt juttat a kenyérbe, így a kenyér maximális kemencerugalmasságot kap (a növekedés időszaka a sütés kezdetén, mielőtt a kéreg megdermedne). A gőz emellett lassítja a kéreg túl korai megdermedését, és hozzájárul a fényes, ropogós kéreg kialakulásához.
Sajnos az otthoni pékeknek a történelem során olyan nehézkes trükkökhöz kellett folyamodniuk, mint például jégkockák ökölnyi adagját a forró sütőbe dobálni, hogy ugyanezt az eredményt elérjék. Az Anova Precision™ Oven segít elkerülni ezeket a megoldásokat. Nagy teljesítményű, dedikált gőzkazánnal rendelkezik, amely folyamatos gőzt termel a kenyérsütés első fázisában.
Főzés 100 °C-on (212 °F) vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten
Ha 100 °C (212 °F) vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten süt, a sütő a beállított gőzszázalékot a relatív páratartalom százalékaként értelmezi. Ha 85°C (185°F) hőmérsékletre állítja be a sütést 75%-os gőzzel, akkor a sütő 75%-os belső relatív páratartalmat tart fenn.
100 °C (212 °F) vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten az Anova Precision™ Oven méri és tartja az Ön által beállított páratartalom-szintet, és csak akkor kapcsolja be a kazánt, amikor a páratartalom szintjének pótlásához szükséges. Mivel a sütő ürege zárt és jól tudja tartani a páratartalmat, a kazánt nem kell gyakran aktiválni, ami azt jelenti, hogy kevesebb energiát és vizet használ, mintha folyamatosan gőz szivárogna ki. A sütő alján lévő párolólemezt is kihasználja; ez felmelegíti és felforralja a kondenzátumot, így még nagyobb a gőz hatékonysága.
Ne feledje, hogy bár a sütő gőzfejlesztéssel képes páratartalmat hozzáadni, nem képes a levegő párátlanítására a konyhában uralkodó környezeti páratartalomnál nagyobb mértékben. Ha tehát nagyon alacsony gőzszázalékot állít be, előfordulhat, hogy a sütő nem tudja teljes mértékben elérni ezt a célt.
100 °C (212 °F) felett
100 °C (212 °F) feletti hőmérsékleten a gőz százalékos aránya a kazán által a gőz előállításához felhasznált teljesítményt jelzi. Ebben az üzemmódban a gőztermelés a főzési folyamat során állandó és egyenletes. Ha kinyitja a sütő ajtaját, a kazán néhány másodpercre magas fokozatra kapcsol, hogy pótolja az elveszett gőzt, mielőtt visszatérne a normál gőztermeléshez.
Miért van két különböző üzemmód?
A Precision sütő kazánját úgy építettük meg, hogy kétféleképpen működjön, mert a relatív páratartalom szétesik, és nem érvényesül, ha a sütő forróbb, mint a víz forráspontja. Ahogy 100 °C-nál (212 °F) melegebb lesz, a maximálisan lehetséges relatív páratartalom 100%-ról nagyon kis számokra zuhan.
Ahelyett, hogy a matematika miatt kellene aggódnia, a gőzvezérlést a beállított sütőhőmérséklettől függetlenül ugyanarra a hőmérsékletre állítottuk be. Az eredmény? A sous vide steak 100%-os relatív páratartalmú környezetben fog sülni, a kazán pedig csak vizet és energiát szürcsöl, hogy fenntartsa az állandóságot. A basmati rizs és az egész articsóka azonban erőteljes, folyamatos gőzben fürdik, ami biztosítja a kiszámítható, egyenletes főzést.
Mikor adjunk gőzt (és mennyit)
Gőz hozzáadása
-
Sous vide fehérjék.
A 100%-os relatív páratartalom és az ételszonda minden alkalommal nedves, puha és tökéletesen átsült fehérjéket eredményez.
-
Ropogós-zsenge zöldségek.
A zöld zöldségek, például a spárga, a zöldbab és a brokkoli 100%-os gőzzel történő főzése biztosítja, hogy a zöldségek élénk színűek, élénkek és ízletesek maradjanak.
-
Zsenge keményítőtartalmú zöldségek.
A burgonya, a sárgarépa, a kukorica, a cékla, a téli tök és a hasonló zöldségek mind részesülnek legalább némi gőzben az egyenletes főzés érdekében. Kezdje 20%-os gőzzel, és onnan kísérletezzen.
-
Tojás és tojásételek.
A teljes vagy részleges gőz segít egyenletesen és kíméletesen felmelegíteni a tojásalapú ételeket, hasonlóan a hagyományos főzés során használt vízfürdőhöz. Az olyan ételeknél, amelyeknél nem szeretné, ha a tetejükön kondenzáció jelenne meg, próbálja meg a 100%-os gőz helyett az 50%-os gőz használatát.
-
Rizs, gabonafélék és tésztafélék főzése.
A gőz 100%-os beállítása és a főzőfolyadéknak az étellel való érintkezése helyettesítheti a tűzhelyen történő párolást vagy forralást.
-
Magas hőfokon történő sütés.
A kíméletes gőzfőzés mellett a magasabb sütőhőmérsékleten történő sütéskor 25-50%-os gőz hozzáadása segíthet az olyan zöldségeknek, mint a brokkoli, gyorsan és egyenletesen megsülni, miközben lehetővé teszi az elszenesedést is.
-
Kenyérsütés.
A sütés kezdetén a 100%-os gőzzel történő sütés biztosítja a sütő rugalmasságát, a nyitott, légies morzsát és a tökéletesen ropogós héjat.
Ne adjunk hozzá gőzt
-
Légsütés és grillezés.
Ha magas hőfokon próbálod megpirítani vagy karamellizálni az ételek külsejét, a víz az ellenséged. A legjobb és leghatékonyabb eredmény érdekében tartsa az ételt és a sütőt a lehető legszárazabban.
-
Baromfi főzése bőrrel a bőrén.
Ha a baromfi bőrét főzés közben párolja, az lehetővé teszi, hogy a bőr nedvességet szívjon magába. Ezáltal a bőr a későbbi fázisokban nehezebben ropogósodik meg, és gumiszerűvé válhat.
-
Dehidratálás.
A dehidratálás során a vizet próbáljuk kiszorítani az ételből, így a gőz csak lassítja ezt a folyamatot.
