¿Por qué vapor?
Añadir vapor puede acelerar la cocción y mantener las proteínas jugosas y las verduras vibrantes. Inyectar vapor al principio de la cocción es fundamental para obtener barras de pan grandes, aireadas y crujientes. Pero entender el papel del vapor en la cocina es más complejo -y más fascinante- que una simple lista de viñetas.
Es importante señalar que vapor no significa sólo "vapor". El Anova Precision™ Oven le permite controlar el nivel de vapor o humedad independientemente de la temperatura. En una vaporera de cocina, sólo hay un ajuste: vapor a 100 °C (212 °F). Pero con el horno Precision™ , puede añadir la cantidad de humedad que desee en toda la gama de temperaturas del horno.
Cuando se ajusta el porcentaje de vapor por debajo de 100°C (212°F), la cantidad de vapor se mide en términos de humedad relativa. La humedad relativa es una medida de la cantidad de agua que hay en el aire; el aire más caliente es capaz de retener mucha más agua. Es posible que ya esté familiarizado con la humedad relativa como el término que se utiliza a menudo en las previsiones meteorológicas. Un nivel alto de humedad relativa parece húmedo y un nivel bajo de humedad relativa parece seco.
A temperaturas superiores a 212°F (100°C), el porcentaje de vapor que usted fije especifica la cantidad de vapor que generará el horno.El porcentaje que usted fije determina cuánta potencia utilizará la caldera.
Ventajas de cocinar al vapor
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Cocinar más rápido
Imagina (pero no lo intentes) que metes la mano en un horno seco a 150 °C (300 °F). Al cabo de un minuto se sentirá incómodo, pero por lo demás, estará bien. Ahora, imagina (pero de nuevo, no lo intentes) que pones la mano sobre una olla de agua hirviendo enérgicamente. En un segundo, tus reflejos te alejarán del peligro, a pesar de que el vapor sobre la olla sólo alcanza los 100 °C (212 °F), una temperatura inferior a la del horno.
Esto se debe a que el aire vaporizado transporta mucha más energía que el mismo volumen de aire seco. Para crear vapor es necesario bombear mucha energía en el agua para que hierva. Una vez que el agua hirviendo se convierte en vapor, lleva consigo esa carga energética. Cuando el aire vaporizado cae sobre un alimento frío, se condensa en gotas de agua y deposita toda esa energía en la superficie del alimento. Además, el aire húmedo es mucho mejor conductor del calor que el aire seco. Así que con estos dos conceptos juntos, cocinar con vapor puede aportar calor al exterior de los alimentos mucho más rápido que cocinar en un horno seco.
Sin embargo, una vez que el calor alcanza la superficie del alimento, el resto de la velocidad de cocción se rige por la transferencia de calor dentro del alimento, que siempre se mueve a la misma velocidad.
Esto significa que el beneficio de la velocidad de cocción al vapor será mucho mayor para alimentos finos como filetes, pechugas de pollo, judías verdes y espárragos que para alimentos gruesos como un asado de costilla.
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Retención de la humedad
Cuando se cocina en un horno tradicional seco, la humedad de los alimentos se evapora en el aire seco. Si pudiera observar el proceso de cocción en Evap-O-Vision, vería cómo el agua y las moléculas de sabor unidas a ella escapan de la superficie de los alimentos como un cometa que desprende pequeños cristales de hielo al acercarse al sol.
Sin embargo, cocinar en un ambiente húmedo es otra historia. Cuando el aire tiene una humedad relativa del 100%, ya no puede absorber más agua. Está lleno. La evaporación se detiene. Eso significa que el agua de los alimentos no tiene más remedio que quedarse ahí.
Para conseguir una humedad relativa del 100% al cocinar, simplemente ajuste el Anova Precision™ Ovenal 100% y asegúrese de que la temperatura de cocción es inferior a 212°F (100°C).
Panadería de calidad profesional
Los panaderos artesanos utilizan hornos de inyección de vapor especializados para conseguir esas características barras de pan crujientes, con una elasticidad perfecta y una miga abierta y aireada. El vapor es fundamental para este tipo de horneado, ya que proporciona calor al pan rápidamente para que la barra obtenga la máxima elasticidad (el periodo de crecimiento al inicio de la cocción antes de que la corteza se haya endurecido). El vapor también evita que la corteza se endurezca demasiado pronto y contribuye a crear una corteza brillante y crujiente.
Por desgracia, los panaderos caseros han tenido que recurrir históricamente a engorrosos trucos, como meter puñados de cubitos de hielo en un horno caliente, para conseguir esos mismos resultados. La página Anova Precision™ Oven le ayuda a evitar estas soluciones. Dispone de una potente caldera de vapor dedicada para producir vapor continuo durante la primera fase de horneado del pan.
Cocinar a 212°F (100°C) o menos
Si está cocinando a una temperatura de 212°F (100°C) o inferior, el porcentaje de vapor que usted establece es interpretado por el horno como un porcentaje de humedad relativa. Si usted ajusta su cocción a 185°F (85°C) con 75% de vapor, el horno mantendrá una humedad relativa interna de 75%.
A 212 °F (100 °C) o menos, la Anova Precision™ Oven mide y mantiene el nivel de humedad que usted ha ajustado, activando la caldera sólo cuando es necesario para reponer los niveles de humedad. Como la cavidad del horno está sellada y puede mantener bien la humedad, la caldera no necesita activarse a menudo, lo que significa que consume menos energía y menos agua que si saliera vapor constantemente. También utiliza una placa evaporadora en la parte inferior del horno, que calienta y hierve la condensación para aumentar aún más la eficacia del vapor.
Tenga en cuenta que, aunque el horno puede añadir humedad generando vapor, no puede deshumidificar el aire más allá de la humedad ambiente de su cocina. Por lo tanto, si establece un porcentaje de vapor muy bajo, es posible que el horno no pueda alcanzar plenamente ese objetivo.
Por encima de 100°C (212°F)
A temperaturas superiores a 212°F (100°C), el porcentaje de vapor indica la cantidad de potencia utilizada por la caldera para generar vapor. En este modo, la generación de vapor es constante y estable durante todo el proceso de cocción. Si abre la puerta del horno, la caldera se encenderá a alta potencia durante unos segundos para reponer el vapor perdido antes de volver al ritmo normal de generación de vapor.
¿Por qué dos modos diferentes?
Hemos construido la caldera del Horno de Precisión para que funcione de dos formas distintas, ya que la humedad relativa se desploma y no se aplica cuando el horno está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua. A medida que se calienta a más de 212°F (100°C), la humedad relativa máxima posible se desploma del 100% a números muy pequeños.
En lugar de que usted se preocupe por los cálculos, hemos hecho que los controles de vapor sean los mismos, independientemente de la temperatura del horno que usted fije. ¿El resultado? Su filete sous vide se cocinará en un ambiente de 100% de humedad relativa, con la caldera sólo sorbiendo agua y energía para mantener la inmovilidad. Pero el arroz basmati y las alcachofas enteras se bañan en vapor potente y continuo para garantizar una cocción predecible y uniforme.
Cuándo añadir vapor (y cuánto)
Añadir vapor
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Proteínas al vacío.
100% de humedad relativa más la sonda de alimentos es igual a proteínas húmedas, tiernas y perfectamente cocinadas en todo momento.
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Verduras verdes crujientes y tiernas.
Cocinar las verduras verdes, como los espárragos, las judías verdes y el brócoli, al 100% de vapor las mantiene vivas, con un color vibrante y llenas de sabor.
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Verduras tiernas con almidón.
Las patatas, las zanahorias, el maíz, la remolacha, la calabaza de invierno y otras verduras similares necesitan al menos un poco de vapor para que la cocción sea uniforme. Empieza con un 20% de vapor y experimenta a partir de ahí.
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Huevos y platos a base de huevos.
El vapor total o parcial ayuda a calentar de forma uniforme y suave los platos a base de huevo, de forma similar al uso de un baño maría en la cocina tradicional. Para los platos en los que no desee ver condensación en la parte superior, pruebe a utilizar vapor al 50% en lugar de vapor al 100%.
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Cocinar arroz, cereales y pasta.
Poner el vapor al 100% y mantener el líquido de cocción en contacto con los alimentos puede sustituir a la cocción al vapor o hirviendo en el fogón.
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Asado a alta temperatura.
Además de una cocción al vapor suave, añadir entre un 25 y un 50% de vapor al cocinar a temperaturas de horno más altas puede ayudar a que verduras como el brócoli se cocinen rápida y uniformemente, al tiempo que permite que se chamusquen.
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Hornear pan.
Un chorro de vapor al 100% al principio de la cocción garantiza un muelle de horno elevado, una miga aireada y abierta y una corteza perfectamente crujiente.
No añada vapor
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Freír al aire y asar a la parrilla.
Si intentas dorar o caramelizar el exterior de los alimentos a fuego alto, el agua es tu enemigo. Mantén los alimentos y el horno lo más secos posible para obtener los mejores y más eficientes resultados.
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Cocinar aves con piel.
Si la piel se cuece al vapor mientras se cocinan las aves, absorberá humedad. Esto hace que la piel sea más difícil de crujir en etapas posteriores y puede dar lugar a una textura gomosa.
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Deshidratación.
Al deshidratar, se intenta expulsar el agua de los alimentos, por lo que el vapor sólo servirá para ralentizar ese proceso.
