Pourquoi la vapeur ?
L'ajout de vapeur peut accélérer la cuisson et permettre aux protéines de rester juteuses et aux légumes de garder leur vitalité. L'injection de vapeur au début de la cuisson est essentielle pour obtenir des pains volumineux, aérés et croustillants. Mais comprendre le rôle de la vapeur dans la cuisine est plus complexe - et plus fascinant - qu'une simple liste de points.
Il est important de noter que la vapeur ne signifie pas seulement "vapeur". Le Anova Precision™ Oven permet de contrôler le niveau de vapeur ou d'humidité indépendamment de la température. Sur une cuisinière à vapeur, il n'y a qu'un seul réglage : pleine vapeur à 100°C (212°F). Mais avec le four Precision™ , vous pouvez ajouter autant ou aussi peu d'humidité que vous le souhaitez sur toute la plage de température du four.
Lorsque le pourcentage de vapeur est inférieur à 100°C (212°F), la quantité de vapeur est mesurée en termes d'humidité relative. L'humidité relative est une mesure de la quantité d'eau contenue dans l'air ; l'air chaud peut contenir beaucoup plus d'eau. L'humidité relative vous est peut-être déjà familière car elle est souvent utilisée dans les prévisions météorologiques. Un taux d'humidité relative élevé donne l'impression d'une atmosphère humide et un taux d'humidité relative faible donne l'impression d'une atmosphère sèche.
À des températures supérieures à 100 °C (212 °F), le pourcentage de vapeur que vous réglez spécifie la quantité de vapeur générée par le four, ce qui détermine la quantité d'énergie utilisée par la chaudière.
Avantages de la cuisson à la vapeur
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Cuisson plus rapide
Imaginez (mais n'essayez pas) que vous mettiez votre main dans un four sec de 150°C (300°F). Au bout d'une minute, vous serez mal à l'aise, mais sinon, tout ira bien. Imaginez maintenant (mais là encore, n'essayez pas) que vous placiez votre main au-dessus d'une casserole d'eau en ébullition. En l'espace d'une seconde, vos réflexes vous pousseront à éloigner votre main du danger, même si la vapeur au-dessus de la casserole n'est qu'à 100°C (212°F), soit une température inférieure à celle du four.
En effet, l'air vaporisé transporte beaucoup plus d'énergie que le même volume d'air sec. Pour créer de la vapeur, il faut d'abord injecter une grande quantité d'énergie dans l'eau pour la faire bouillir. Une fois que l'eau bouillante se transforme en vapeur, elle transporte cette charge énergétique avec elle. Lorsque l'air chaud se pose sur un aliment frais, il se condense en gouttelettes d'eau et dépose toute cette énergie à la surface de l'aliment. L'air humide est également un bien meilleur conducteur de chaleur que l'air sec. Ces deux notions réunies, la cuisson à la vapeur permet d'apporter de la chaleur à l'extérieur des aliments beaucoup plus rapidement que la cuisson dans un four sec.
Cependant, une fois que la chaleur atteint la surface de l'aliment, le reste de la vitesse de cuisson est régi par le transfert de chaleur à l'intérieur de l'aliment, qui se déplace toujours à la même vitesse.
Cela signifie que l'avantage de la cuisson à la vapeur est beaucoup plus important pour les aliments fins comme les steaks, les blancs de poulet, les haricots verts et les asperges que pour les aliments épais comme un rôti de côte de bœuf.
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Retenir l'humidité
Lorsque vous cuisinez dans un four traditionnel sec, l'humidité contenue dans vos aliments s'évapore dans l'air sec. Si vous pouviez observer le processus de cuisson en Evap-O-Vision, vous verriez l'eau, et les molécules d'arôme qui lui sont liées, s'échapper de la surface des aliments comme une comète qui se débarrasse de minuscules cristaux de glace en s'approchant du soleil.
Il en va tout autrement lorsque l'on cuisine dans un environnement humide. Lorsque l'air a une humidité relative de 100 %, il ne peut plus absorber d'eau. Il est plein. L'évaporation s'arrête. Cela signifie que l'eau contenue dans vos aliments n'a pas d'autre choix que de rester sur place.
Pour obtenir une humidité relative de 100 % lors de la cuisson, il suffit de régler le pourcentage de vapeur de l'appareil sur 100 %. Anova Precision™ OvenPour obtenir une humidité relative de 100 % lors de la cuisson, il suffit de régler le pourcentage de vapeur de l'appareil sur 100 % et de s'assurer que la température de cuisson est inférieure à 100 °C (212 °F).
Une boulangerie de qualité professionnelle
Les artisans boulangers utilisent des fours à injection de vapeur spécialisés pour obtenir ces pains croustillants caractéristiques, avec un ressort de cuisson parfait et une mie ouverte et aérée. La vapeur est essentielle pour ce type de cuisson ; elle apporte rapidement de la chaleur au pain, de sorte que celui-ci bénéficie d'une élasticité maximale (la période de croissance au début de la cuisson, avant que la croûte n'ait pris). La vapeur empêche également la croûte de prendre trop tôt et contribue à la création d'une croûte brillante et croustillante.
Malheureusement, les boulangers amateurs ont toujours dû recourir à des astuces encombrantes, comme jeter des poignées de glaçons dans un four chaud, pour obtenir les mêmes résultats. Le guide de la boulangerie vous aide à éviter ces solutions de contournement. Anova Precision™ Oven vous permet d'éviter ces solutions de contournement. Il est équipé d'une puissante chaudière à vapeur dédiée qui produit de la vapeur en continu pendant la première phase de la cuisson du pain.
Cuisson à 100°C (212°F) ou moins
Si vous cuisinez à une température de 100°C (212°F) ou moins, le pourcentage de vapeur que vous avez réglé est interprété par le four comme un pourcentage d'humidité relative. Si vous réglez votre cuisson à 85 °C (185 °F) avec 75 % de vapeur, le four maintiendra une humidité relative interne de 75 %.
A 100°C (212°F) ou en dessous, l'appareil mesure et maintient le niveau d'humidité que vous avez défini. Anova Precision™ Oven mesure et maintient le niveau d'humidité que vous avez défini, en activant la chaudière uniquement lorsque cela est nécessaire pour rétablir le niveau d'humidité. Comme la cavité du four est étanche et peut maintenir l'humidité, la chaudière n'a pas besoin d'être activée souvent, ce qui signifie qu'elle consomme moins d'énergie et moins d'eau que si de la vapeur s'échappait en permanence. Elle utilise également une plaque d'évaporation située au fond du four, qui chauffe et fait bouillir la condensation pour une efficacité encore plus grande de la vapeur.
N'oubliez pas que, bien que le four puisse ajouter de l'humidité en générant de la vapeur, il ne peut pas déshumidifier l'air au-delà de l'humidité ambiante de votre cuisine. Par conséquent, si vous réglez un pourcentage de vapeur très bas, le four ne pourra peut-être pas atteindre complètement cet objectif.
Au-dessus de 100°C (212°F)
À des températures supérieures à 100 °C (212 °F), le pourcentage de vapeur indique la quantité d'énergie utilisée par la chaudière pour produire de la vapeur. Dans ce mode, la production de vapeur est constante et régulière tout au long du processus de cuisson. Si vous ouvrez la porte du four, la chaudière se met en marche pendant quelques secondes pour reconstituer la vapeur perdue avant de revenir au taux normal de production de vapeur.
Pourquoi deux modes différents ?
Nous avons conçu la chaudière du four de précision pour qu'elle fonctionne de deux manières différentes, car l'humidité relative s'effondre et ne s'applique pas lorsque le four est plus chaud que le point d'ébullition de l'eau. Lorsque la température dépasse 100°C (212°F), l'humidité relative maximale possible passe de 100 % à de très petits nombres.
Plutôt que de vous laisser vous préoccuper des calculs, nous avons fait en sorte que les commandes de vapeur soient les mêmes, quelle que soit la température du four que vous réglez. Résultat ? Votre steak sous vide cuira dans un environnement à 100 % d'humidité relative, la chaudière ne consommant que de l'eau et de l'énergie pour maintenir la stase. En revanche, votre riz basmati et vos artichauts entiers baignent dans une vapeur puissante et continue qui garantit une cuisson prévisible et homogène.
Quand ajouter de la vapeur (et en quelle quantité)
Ajouter de la vapeur
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Protéines sous vide.
Une humidité relative de 100 % associée à la sonde alimentaire permet d'obtenir des protéines humides, tendres et parfaitement cuites à chaque fois.
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Légumes verts tendres et croquants.
La cuisson à la vapeur à 100 % des légumes verts, tels que les asperges, les haricots verts et les brocolis, leur permet de conserver leur vivacité, leur couleur éclatante et leur saveur.
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Légumes féculents tendres.
Les pommes de terre, les carottes, le maïs, les betteraves, les courges d'hiver et autres légumes similaires ont tous besoin d'au moins un peu de vapeur pour une cuisson homogène. Commencez avec 20 % de vapeur et expérimentez à partir de là.
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Œufs et plats à base d'œufs.
La vapeur totale ou partielle permet de chauffer uniformément et en douceur les plats à base d'œufs, de la même manière qu'un bain-marie dans la cuisine traditionnelle. Pour les plats dont vous ne voulez pas voir la condensation sur le dessus, essayez d'utiliser 50 % de vapeur au lieu de 100 %.
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Cuisson du riz, des céréales et des pâtes.
Régler la vapeur à 100 % et maintenir le liquide de cuisson en contact avec les aliments peut remplacer la cuisson à la vapeur ou l'ébullition sur la cuisinière.
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Rôtissage à haute température.
En plus de la cuisson à la vapeur douce, l'ajout de 25 à 50 % de vapeur lors de la cuisson à des températures plus élevées peut aider les légumes comme le brocoli à cuire rapidement et uniformément tout en permettant de les carboniser.
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Cuisson du pain.
Une explosion de vapeur à 100 % au début de la cuisson garantit un ressort élevé, une mie aérée et une croûte parfaitement croustillante.
Ne pas ajouter de vapeur
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Friture à l'air et grillade.
Si vous essayez de saisir ou de caraméliser l'extérieur de vos aliments à haute température, l'eau est votre ennemie. Gardez les aliments et le four aussi secs que possible pour obtenir les meilleurs résultats.
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Cuisson de la volaille avec la peau.
La cuisson à la vapeur de la peau pendant la cuisson de la volaille lui permet d'absorber de l'humidité. Cela rend la peau plus difficile à croustiller à un stade ultérieur et peut lui donner une texture caoutchouteuse.
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Déshydratation.
Lors de la déshydratation, vous essayez d'extraire l'eau des aliments, la vapeur ne fera que ralentir ce processus.
